湖南腊肉烹制方法
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成.. 3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2.先把花椒炒热，再放入盐炒烫，倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，腌约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金**时，取挂于通风之处即成。
腊肉的选择
?最好选用肥瘦适当的产品。在质量上主要把握
“干”、“爽”、“香”三要素。
“干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致。
“爽”：颜色自然，遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密，没有因急火烘裂的痕迹。
“香”：散发腊肉固有的菌香。
另外，还要当心“廉价”陷阱，正常情况下，一斤成品腊肉需要1.65斤鲜肉原料，也就是说，如果某种腊肉的价格只相当于1.65斤鲜肉的价格甚至偏低，那么，消费者应该慎重选购。
腊肉的储藏
传统的储藏方法是将腊肉洗干净，晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中；最好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。
