牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
今天我们一起分享“台湾的红烧牛肉面”。这种方法比较正宗，材料多，步骤比较复杂，吃正宗好吃的台湾牛肉面需要一些耐心。现在一起看看怎么做。
“正宗”台湾红烧牛肉面“详细方法，嫩无柴，汤头浓郁美味
1.首先先做牛骨汤，先把牛骨头洗净，放入锅中注入冷水，将调味料、京葱段、生姜用中火煮开，煮约5分钟，煮到牛骨头的血水沸腾为止。
2.我们拿一个深锅，在牛骨头、葱和姜里放12碗水。用大火煮后，转小火，不要盖上锅盖，煮3个小时，直到汤只剩下一半。
3.将牛排骨洗净，切成约5厘米的方形片，调整件数预备。
4.将红辣椒切成一个长口，洋葱洗净，大蒜去皮，大葱切成小块准备。
5.在锅里倒入植物油煮开。大蒜，红辣椒，八角，京葱，放入小火炒。炒到大蒜和姜葱表面有点黄，可以加入红油豆瓣酱调味。我们把炒好的香料和卤包里的药材放在一起绑在纱布袋里。
6.锅洗净，放油，用小火加热后，加入洋葱，炒香，再加入牛蒡，中火炒约1分钟。表面变色，撒2汤匙碎花酒。加入4汤匙生抽和3汤匙老酒。
7.加入清水和白色胡椒粉，睡眠要比肉高2厘米。大火煮开后，盖上锅盖，用小火煮90分钟。
8.用筷子煮的话，可以插入肉块，加入冰糖，盖上锅盖，用小火煮30分钟。在锅里烧水，放入方便面，用中火打开盖子煮开。别忘了中间放三次半碗冷水。
9.煮面条，在碗中倒入半碗牛骨汤，再加入盐、调味料、胡椒粉。放半碗面条、红烧肉、牛肉汤，再放点焯过的蔬菜、酸菜、大蒜辣椒酱就可以吃了。
温馨提示：
需要注意的是，牛骨头很腥，所以洋葱和生姜要多放一些，牛肉不要煮得太熟。否则就会失去咀嚼力。炒香料的时候要炒得香，稍微炒黄就行了，不要炒。煮红烧牛肉时，请保持小火，不要打开盖子。这样就可以在不分离水分的情况下煮里面的油。“正宗”台湾红烧牛肉面“详细方法，嫩无柴，汤头浓郁美味
好了，这就是今天分享的所有内容。如果你也喜欢食物，别忘了关心我。我会和你分享每天简单实用的经常吃的食物。下次再见。(大卫亚设，北方执行部队)。
