一，首先就是要选用新鲜个头大的鱼头了，草鱼或大头鱼是比较好的选择，将鱼头切块，切成大块也可，放入碗中备用。
二，生姜切块，酸笋切块或切丝，备用。
三，锅中倒入食用油，烧热，并放入切好的姜块编炒。
四，生姜炒干后捞出。
五，将切好的酸笋放入刚编炒过的姜油中翻炒，让酸笋入味，就有酸笋的香味扑鼻而来。
六，接下来就开始将切好的鱼头放入锅中与酸笋一起继续翻炒，炒出鱼香味。
七，紧接着就开始倒入高汤，烧开，并放入少许盐，也可转入小煲中，用小火煲5一10分钟就可以出锅了！
鱼头汤怎样做才美味
五笋鱼的肉质细腻肥美，在湛江被叫做马友鱼或午鱼，湛江人会拿它来制作闲鱼。在潮汕，本地人则喜欢用贡菜来煮五笋鱼。
贡菜特指潮汕独有的白糖贡菜，是一种将芥菜和白糖、食盐、南姜共同发酵而成的“杂咸”。口感爽脆，味道甜中带咸。煮五笋的时候加入贡菜，可以调味增鲜的功能，去腻除腥，使得鱼肉柔和鲜美的一面不会被油脂所掩盖。
在当地若是提到豆酱，那绝对不可错过豆酱水煮龙舌。龙舌也叫龙脷鱼，是一种比目鱼。它肉质细腻、淡雅鲜甜，清蒸后淋酱油的做法会夺走原有的风味，白煮又滋味单调，用豆酱煮则最好。
豆酱独特的酱香融入到煮出来的汤汁里，配合鱼肉一起吃，将口中的鲜味就又提升一个层次。
同样，其他与龙舌肉质类似的鱼，如鲳鱼、带鱼等适这样煮。
而南澳岛上也流传着一首歌谣“正月带鱼来看灯，二月春只假金龙，三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞，五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场，七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘，九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚无毛，十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。”但这些鱼你真的分得清吗？
今天买的是一条马友鱼，马友鱼也是一种海鱼，刺比较少，我有一位潮汕朋友，她说她家人特别喜欢吃这鱼，在他们那平时大约15元一斤，做法都是比较适合清蒸或油煎、或者酱油水煮，又或者用豆酱焖也特别好吃。我想，既然闺蜜家没有豆酱，那就给它换个做法试一试，没想到出乎意料的赞。
这种鱼在潮汕沿海的浅海区、河口、淡水、咸淡水交界的水域均有分布。其中汕头地区更以官埭东池湖乌鱼称之上品，古有“去到官埭无食乌，如去汕头无去埠”。其意思是，到了官埭如不品尝这里的东池乌鱼，就如同去了汕头却没去汕头埠市白来一趟。
鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美。
潮汕地区有一句食谚“寒乌热鲈”，意思就是说冬天的乌鱼夏天的鲈鱼最合时令。
鱼头汤
鱼头汤的做法
取新鲜鳙鱼一条,5斤以上;没有鳙鱼,可以鲢鱼代替;
取下鳙鱼头.
蒜叶,姜葱若干,胡椒粉,料酒,开水备用;荤油备用
以荤油起锅,放入少量姜丝,待油热后放入鳙鱼头,文火煎;
待鱼头一面稍有淡**后,鱼头翻身,加入少许荤油,文火煎,
至鱼头另一面稍有淡**后,加入料酒;
后加入适量开水,做汤.
先以大火将汤至沸,后改小火,慢慢熬汤,
至汤显粉白色,加入些许胡椒粉;
取出,加蒜叶和葱.
特点:
1.如果取的鱼足够新鲜的话,特别鲜;
2.汤显出奶白色,缀以蒜叶和葱之青色,色香味俱全;
3.偶的最拿手菜,感觉比现在流行的谭鱼头还好.
可惜每年也只有在回家之后才能解馋.
咖哩鱼头汤
材 料∶
海鱼头一个（约二斤重）、洋葱一个、马铃薯二粒、红萝卜一条、秋葵四两、茄子两条。
调味料∶
酒一大匙、咖哩粉四大匙、盐一茶匙、糖半茶匙、椰浆一罐、太白粉水二大匙。
作 法∶
鱼头剖开两半、洗净后拭乾水分用三大匙油两面略煎，先盛出。
洋葱切碎，用三大 子统 香，变软待加入咖哩粉炒匀，再放入马铃薯、红萝卜略炒，油水盖过，烧开。
放入鱼头，淋酒，小火煮二十五分钟再加入秋葵和切小段的茄子煮至熟软时加入其他调味料。
待所有材料均已软透、入味待即可熄火盛出。
重点提示∶
海鱼头较耐久煮，新鲜度高者皆可用，体型大者可切成四大块。
咖哩粉入锅后，不能炒太久，以免咖哩焦了不香。
三文鱼鱼头汤
材料：
三文鱼鱼头500克，青口240克，洋葱1个，西芹1根，白酒1杯半，忌廉半杯，盐、胡椒粉少许。
做法：
1、把新鲜的三文鱼鱼头放入已沸的盐水内，煮滚后以慢火炖半小时，沥出鱼汤备用；青口洗净；洋葱洗净剥皮，与西芹分别切成小块。
2、青口及蔬菜同放入锅中，以大火炒至青口之外壳裂开，沥出汤汁，除去青口外壳，青口肉备用。
3、将鱼汤及青口汁混合，加入白酒拌匀，用慢火煮制剩一半汁水，熄火， 拌入忌廉、蔬菜及青口肉，以胡椒粉调味即可。
福菜鱼头汤
材 料∶
鲢鱼头一个、福菜四两、姜二片、笋二支。
调味料∶
酒一大匙、盐少许、胡椒粉少许。
作 法∶
鱼头对半剖开，洗净，拭乾水分，用四大 子拖 爆香葱姜，焦黄时捞除，再做入鱼头两面煎黄，淋酒一大匙盛出。
福菜洗净，切小段，用十五杯水煮开，放入鱼头、姜片及酒一大匙，改小火煮二十分钟。
放入笋片煮熟，加少许盐调味，拣除姜片后熄火，盛出即可。
重点提示∶
除了鲢鱼头也可以用草鱼或任何海鱼头以相同方式烹调。
因为要久煮使汤汁出味，所以鱼头煎黄一点再烧，避免鱼肉散开，外形不完整。
此处所用为客家福菜，质地较嫩，多用梗部，叶片因煮滚会散开成长条状故用量少，而且要切短再用。
福菜煮后，咸味会在汤中，所以调味时要注意盐的份量以免过咸。
昨天做了一锅"胖头鱼顿豆腐",全部吃光!
我来教你:
先 把油烧热,然后把切碎的鱼头(也就一个头劈5,6块啦),放进去剪一会儿,等表面煎得可以了,倒入冷水,盖上盖,煮!期间不可拌动,不然味道就会被冲淡了,水可以多放点,一个要做汤,一个煮久了汤就少了嘛,根据菜量而定.等鱼汤已有动静了,放入已经切好的豆腐块块,煮! 这个时间比较长,因为要把汤做好可是见很费时间的事啊. 等到汤已经明显地变了颜色了,已经滚得不行了,放入你想放的香菜之类的东东~~
不过换成我的话,一般在煎鱼的时候就放了很多辣椒和了, 然后等煮的时候再放些姜进去,那样才是美味呢
某日到闺中好友家做客，到了饭点，正赶上她特级厨师的哥哥百年不遇在家下回厨房，我自然不客气留下蹭饭。那顿饭中的汤给我留下了非常美好的印象，并特意极为谦虚地拜师学艺，幸好只是在家品尝，师傅把一切应景装饰都省略，工艺虽然简单但尽是赅要。回家试着做了几次，反响都不错。今天我就把这个汤的做法现学现卖，告诉其他想学做鱼头汤的读者。现在喝汤季节正好，鱼也正肥美，快给家人显摆显摆吧！
原料：
草鱼（活）鱼头、姜片、大葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤（或者到超市买现成的鸡精，按说明书配比熬制）
做法：
1、将鱼头去鳃洗净，将其用硬物敲酥至鱼脑外溢，这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中，但为了汤品的整体美观要注意保持鱼头的完整不碎，放入砂锅加鸡汤（或清水加鸡精）。
2、加入姜片4～6片、葱2～3段，适量盐、味精。
3、炖至开锅后，加入豆腐煮15～20分钟，加香菜、胡椒粉即可。
另外的一种方法是将鱼头去鳃洗净后，过油炸至断生（不见血）以去掉腥味，但一定要在汤炖开锅时去掉汤中浮沫，这样油炸过的感觉就几乎没有了。其他步骤相同。
炖熟的汤品呈乳白色，上面飘着绿色的香菜，看上去就已令人很有食欲。我个人更喜欢鱼头不过油炸，由于整个过程没有一滴油加入，所以口味非常清淡，满口都是鱼的鲜美香醇，天然健康。
按中医理论，鱼是水中之物，属阴，鱼肉白色主肺，有滋阴润肺之功效。冬季多食鱼制品可以抗寒，而且鱼头中富含丰富的鱼鳞脂和脑灵素，常食既健脑又营养。
