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文/惠子

文人 美食 家汪曾祺在《昆明的菜》一文中提到：云南汽锅鸡，是他心中最好吃的鸡肉做法。“汤如清水，鸡香扑鼻”，而时过四十年，当汪曾祺再次吃到汽锅鸡的时候，却大失所望，昆明的汽锅鸡已经不再是当年的味道。

做法还是那个做法，而鸡肉却不是那个鸡肉了。

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消失在舌尖上的味道

云南汽锅鸡的堕落，是食材商品化选择的妥协。

最适合做云南汽锅鸡的鸡种，是来自楚雄州武定县的独有品种：武定鸡，这个拥有600多年 历史 ，被列为贡品的地方土鸡，如今却很少被用来制作汽锅鸡，取而代之的是商品化程度更高、更容易标准化的肉鸡。

武定鸡被淘汰出传统汽锅鸡的命运，并非个例，这只是中国名菜变味的一个集体缩影。

鸡骨酱， 上海人心中最正宗的上海味道，要想做出来的浓香下饭，必须用当地独有的品种：浦东鸡，因其肉质鲜美，在上供朝廷时被慈禧太后称为“江南飞来的凤凰”。

白斩鸡， 作为广东人最爱吃的一道菜，以肉嫩细滑著称，用的便是当地名鸡：清远麻鸡，宋朝便有了养殖 历史 ，尼克松访华时都曾慕名指定品尝清远麻鸡。

叫花鸡， 金庸武侠里的一道名菜，要想骨酥肉嫩，香气逼人，只能用江苏当地的特色品种：鹿苑鸡。是两代帝师翁同稣的最爱，清代就被列为常熟四大特产之一。

但都没有逃脱与武定鸡相同的命运，2006年，浦东鸡、清远麻鸡等23个地方鸡种被纳入《国家级畜禽遗传资源保护名录》，2014，在对名录进行修订时，又新增了鹿苑鸡、双莲鸡等5个品种。

这些名菜最好的味道，我们却越来越难尝到了；而有些名菜，因为食材品种的消失，永远消失在了中国人的舌尖上。

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伴随起源的中国土鸡史

中国是世界上最早养鸡的国家，远在新石器时代，考古学家就发现原鸡的骸骨，至今已有七千年 历史 。在殷墟出土的甲骨文中也有“鸡”和“鸡”字，为“鸟”旁加“奚”的形声字，意为牵着绳子的鸟。

每个家庭养鸡，不仅是小农经济下的一种生活方式，更是被赋予了理想生活的意象，老子的理想世界是“鸡犬之声相闻”； 孟子的治国方略是“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”。对于一个家庭来说，鸡是安定美满的象征。“无鸡不成宴”，作为自给自足的肉食来源，也是中国人的待客之道，亲切且隆重。

在七千年的驯化过程中，中国共有107个地方鸡种分布在这片广袤的土地上，是世界上鸡遗传资源最丰富的国家。但2016年，农业部称超过50%的地方鸡品种数量呈下降趋势，濒危和濒临灭绝品种约占地方畜禽品种总数的18%。

为了保护地方鸡种，2014年农业部公布了包含28个地方鸡种在内的《国家级畜禽遗传资源保护名录》，建立了2个国家级地方鸡种活体保存基因库和1个畜禽遗传资源体细胞库，确定了13个国家级鸡遗传资源保种场。

2017，土鸡在白羽肉鸡、黄羽肉鸡的夹缝中，勉强保留约7%的市场占有量。

能让这些优秀的地方鸡种基因艰难保留下来，除了国家的保种，更重要地还是依赖于中国传统的小农散养的模式。几乎每一个中国农民，都会养几只几十只鸡。这种传承了四千年的种养结合的农耕模式，是目前全球农业爱好者最推崇的模式，它不仅仅是保留了基因品种的丰富性，也极大的保证了鸡肉品质和口感。

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怀念的儿时味道

三年前的一次 美食 活动，一人一道拿手菜，我们在现场熬了一锅鸡汤，一只整鸡一大锅水，调料只有盐和几片生姜，其余什么也没有。那天的鸡汤一出锅就惊叹声起，成了整桌最受欢迎的菜，一大锅汤最早被喝得干干净净。

那一天好多人都说：吃出了小时候鸡肉的味道。

那是鸡肉本该有的鸡香味，但离开土地的人很难吃到这曾经习以为常的味道了。

巴山土鸡——我们从大巴山深处的小山村里带回的土鸡，很多买过的人三年后，还时常还会收到他们的询问：什么时候还能再吃到巴山土鸡？

我也只能遗憾地告诉他们：不再卖巴山土鸡。

放弃鸡的理由其实很简单，一只土鸡，每天需要吃掉至少200g粮食，一斤粮食按1.5元计算，8个月下来，光是粮食就已经144元，这还不包括鸡苗费、人工费、运输费……这样一只高价土鸡，与均价50块一只的白羽鸡竞争，实在面临着难堪境地。

时至今日，大巴山深处的小山民们，都不再敢大量养殖巴山土鸡了。

不管怎么不情愿，都不得不承认：活在农耕文明里几千年的家鸡，在商业化原则下终究难以立足。

△巴山土鸡

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一场关于洋鸡的入侵

许多人怀念小时候的鸡肉味，并非没有道理，这是一场实质性的土鸡退位战争。

1972年，荷兰女王赠与了中国50只白羽鸡，白羽鸡自此开始踏上中国这片土地。

80年代，华人在泰国创立的正大集团正式把白羽鸡引进到国内，开始大规模立体养殖。全新的工厂化养殖模式，将食品工业化，极大的降低了养殖成本，缩短了养殖周期，让曾经奉为餐桌珍味的鸡肉，变成了非常廉价易得的食材。

2017年我国白羽鸡出栏量为42亿羽，与黄羽鸡占到全国鸡肉总出栏量的83%。

这个在四十年时间里，迅速登上中国人餐桌的白羽鸡，学名叫快大型白羽鸡，被老百姓称为肉鸡，有着高生产效率和高饲料转化率，在对温度、光照、饲料的控制下，能把出栏时间缩短到40天，是目前中国市场上商品属性最高、出栏量最大的鸡种。

中国每年在引进这种白羽育种鸡的花费都在几亿元， 从2004 年的 48 万套祖代鸡上升至 2013 年的高峰值154 万套，近些年因为疫情原因有回落，但因为国内白羽祖代鸡育种基本处于空白状态，还是不得不全部依赖进口国外祖代白羽鸡。

与此相对的，在十五大之前的国家级畜禽资源保护上，每年投入不过几百万，平均到159个畜禽品种上，每年不过几万元。

直到十二五期间（2011-2015），我们才开始正视这个问题。

2012年，中央财政畜禽保种经费增加到了史无前例的5320万元，然而平均到每个地方鸡种上来，不足40万元。

洋鸡的迅速扩张，让土鸡越来越无处可逃。

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角逐速度的养殖成为一场灾难

与“鸡犬相闻”这样理想世界描绘的完全相反，白羽鸡的生长相对于中国本土鸡来说，是一场“生而为鸡”的噩梦。

去年澳大利亚拍了一个纪录片《统治》，被称为一部禽类的灾难片，用镜头为我们展示着一生都只能生活在自己排泄物里、没晒过太阳、没走过路的白羽鸡，是怎么争分夺秒地生出肉，然后一一登上我们餐桌的。

这样高速生长的白羽鸡导致了其生理与免疫功能的脆弱，养殖者不得不通过大量的抗生素来保证存活率。

中国是抗生素生产大国，也是使用大国，有数据统计，中国年产抗生素原料大约 21 万吨，出口 3万 吨，剩下的除了人用外，有9万吨抗生素都被用于动物。

2017年央视曝光了辽宁省普兰店市的皮口镇，由于海参养殖户大量添加抗菌素，导致近海物种几乎灭绝，从侧面反映出中国养殖业抗生素滥用的严重性。

养殖变成了一场速度的角逐，从在美国本土时的125天，到1976年刚进入中国市场的63天，再到2012年，只需要养40天。7年又过去，不知道如今有没有打破昔日记录？

随着人们消费需求的提升，工厂化的家禽养殖，为我们提供了丰富的禽蛋食材，也大幅度降低了鸡肉曾作为珍馐食材的地位。但是这样没有味道的食材真的是我们想要的吗？我们的消费水平究竟是提高了还是降低了？我们的消费观念是进步了还是后退了？

是土鸡营养价值高，还是洋鸡营养价值高？

洋鸡和土鸡的区别表现在品种 、食物、肉质以及成熟时间上，其中洋鸡是经过一代代优化培育的品种，其食用的是专用的精饲料，且肉质较绵软，成熟时间较短，而土鸡是本土自然培育的品种，其食用的食物较杂，且肉质紧实，成熟时间长。

1、品种区别

洋鸡和土鸡的区别表现在品种上。洋鸡是市场上售卖最多的鸡，这种鸡是通过土鸡经过每一代的选优培育，最后产生的品种，具有繁殖快，生长速度快的特点，而土鸡是本土自然培育的品种，其繁殖较慢，生长速度较慢。

2、食物区别

洋鸡和土鸡喂食的食物不同。其中洋鸡一般是大规模养殖，所以提供给洋鸡的食物是市场上的专用鸡饲料，其中的物质可以提高鸡的生长速度，而土鸡一般在农村是个体养殖，所以提供的食物也较多，一般会为土鸡提供谷物或者青菜。

3、肉质区别

洋鸡和土鸡的区别也表现在肉质上。其中洋鸡因为是在养殖场统一养殖的，所以运动较少，其肉质较为绵软，适合煲汤食用，而土鸡是放养养殖，一般会在田地或者后院活动，其运动量较大，所以肉质较为紧实，有嚼劲。

4、成熟时间

洋鸡和土鸡的成熟时间也不同。其中洋鸡食用的饲料中含有一些帮助鸡生长的物质，所以洋鸡生长的速度较快，成熟的时间较短，可以很快的生长成熟并且上市，而土鸡生长的速度较慢，一般需要半年到一年的时间才能生长成熟。

人们通常认为，土鸡在自然环境中生长，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产的鸡蛋,也就是人们常说的“洋鸡蛋”，因采用了专门的产蛋鸡种和人工饲料，其营养价值可能不如土鸡蛋。

因此，即使价钱贵出许多，很多人还是愿意购买土鸡蛋，尤其是给老人、孕妇和孩子吃。那么，土鸡蛋和“洋鸡蛋”到底有什么区别，哪个营养价值更高呢？

土鸡吃的是天然食物

真正意义上的土鸡应该是完全散养的，每天在林地里活动觅食，只吃虫子、野草等天然食物。这种鸡因为营养不均衡，下的蛋个头比较小，但因为土鸡吃绿叶菜较多，蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄更大，颜色更深一些。

不过，事实上，除了自家饲养的土鸡下的蛋外，现在市面上常见的那些批量生产的土鸡蛋，大多是“洋鸡土养”下出来的。一些养鸡场将产蛋鸡放养，让它们在树林、棉田里自由活动，和土鸡一样吃一些天然食物，同时再喂一定量的饲料，以保证蛋鸡的营养均衡。这种鸡蛋和土鸡蛋没有太大的区别，但价格比纯粹的土鸡蛋便宜，比“洋鸡蛋”要贵许多。我们所说的“洋鸡蛋”，则是笼养鸡下的蛋，它们只吃饲料。这种科学配方的饲料也可以囊括多种食物和营养物质，因此这种鸡蛋的营养并不比上两种差，价格却是最便宜的。

营养价值各有千秋

至于土鸡蛋和“洋鸡蛋”哪个营养更好，还是“洋鸡蛋”的营养价值更高一些。

养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋中，铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于土鸡蛋。其次，洋鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维，使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比土鸡蛋低很多，更适合老年人食用。目前，美国已经开始出售低脂肪、低胆固醇的特种鸡蛋。这种鸡蛋的饱和脂肪含量比普通鸡蛋低25%，胆固醇低15%，维生素E和欧咪伽—3不饱和脂肪酸的含量高出好几倍，同时富含碘和维生素B2，可以预防心血管疾病、癌症和眼病。

而土鸡产蛋很少，养分积累周期长，因此下的蛋脂肪含量较高，并不适合老年人长期食用。但土鸡蛋也有优势，其中所含的欧咪伽—3不饱和脂肪酸和磷脂更高一些，这两种物质可以促进胆固醇的代谢，对保护心血管非常有好处。

土鸡蛋口感更好

既然土鸡蛋在营养上并不比洋鸡蛋好，为什么还有那么多人爱吃呢？专家称，最主要是因为土鸡蛋的口感更好。因为土鸡蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黄较大，非常适合做煮鸡蛋和煎蛋，简单的烹调方法能将它优良的口感完全发挥出来。而普通鸡蛋的蛋清较多，适合做蒸蛋或打蛋花用。

那么，是不是个小、粉皮、蛋黄大且呈橘红色的就一定是土鸡蛋呢？很多商贩都宣称粉壳蛋才是真正的土鸡蛋，这种说法是没有任何根据的。通常来说，用白壳蛋鸡和褐壳蛋鸡杂交，下出来的蛋就是粉壳的，这在散养和笼养中都可以实现。还有一些不规范的饲养者，为了做出粉壳蛋，在鸡的饲料中添加色素，因此，颜色过于鲜艳的粉壳蛋，大家最好还是不要购买。而真正的土鸡蛋除具备一定的外表特征外，其蛋液比较稠厚，只有打开来看才能判别。