芥菜就是为腌制而生的。腌制好的芥菜味道独特，是其他腌菜不能比的。
全国芥菜品种有多种，有的可以直接吃。但大多数还是腌制吃最好，少了芥菜的辛辣味，多了酸脆香辣味，十分可口，也利于长期保持。
芥菜秋天采收，正是腌菜的好时候。只要方法正确，吃一个冬天完全没有问题。但是不会的人很容易烂了，要注意原因是什么？
芥菜株型较大，采收后就应该进行晾晒，水分减少发鄢了。准备好洁净的盆，坛子，刀具砧板都得干净卫生无水分及油，再开始腌制
一，把芥菜择除枯叶杂质，清洗干净。吊挂起来把水分晾干。一定要晾干，还要晒焉了。这样水分少了不会太酸，也不容易烂。
二，把晾晒好的芥菜切碎。有人会整颗泡酸菜，但处理不好会太酸放久了易烂。我喜欢切碎腌制。
三，把切好的芥菜加盐，辣椒，花椒，姜蒜片这样入味也可以杀菌，不容易烂。还可以加点黄酒促使发酵，加点糖来提醒。盐大约是6%左右，按照个人口味酌减。
四，加了调料的芥菜拌匀，这时芥菜会腌制出水分。然后再装入准备好的坛子里，一层层压紧。最好准备洁净的棒子挤紧实了，这样没有过多的空气才不会烂。
五，最后盆里的芥菜末会有多余的水分，如果太多就挤出来再装入坛子里。最后要装满坛子，不能有空的。如果坛子半截是空的就容易烂了，所以有多少芥菜就要准备合适的坛子。装好后洒一层盐在最上面，要考虑菜盐量多少，少了多洒一层，多了少给点。这样用盐封口就不容易烂了。
五，装坛完成，再把坛子口封好，等二十多天就可以吃了。这时颜色发黄，酸香诱人，无论做下酒小菜，还是配制菜肴，都是很好吃的。
泡菜的做法？
芥菜是一种比较常见的食材，在每年的秋天就是芥菜成熟上市的时候，虽然芥菜外表看起来不怎么好看，疙疙瘩瘩的凹凸不平的样子，但是芥菜的独特的口感深受很多人的喜欢，在一般情况下，芥菜的吃发也比较多，可以炒，煮汤，做馅或者是腌制之后食用，每一种制作方法都有不同的口感。
芥菜丝腌制方法一
食材：芥菜、干辣椒、盐、白醋。
法步骤
1、将备好食材洗净，并将芥菜切成均匀的细丝;干辣椒切丝。
2、锅内多加入些清水烧沸，芥菜丝放入锅里焯水，稍微烫一下即可捞出，沥干备用。
3、准备一个有密封盖的容器，将沥干的芥菜丝盛入容器内。
4、将干辣椒丝、食盐、白醋放入容器，跟芥菜丝均匀搅拌，加盖密封，一天后即可食用。芥菜丝腌制方法二
食材：芥菜、食盐、大蒜、辣椒、味精、香醋、白糖、色拉油。
方法步骤
1、将所有食材清洗干净，芥菜切丝，蒜剥皮切片，辣椒剁碎。
2、将芥菜丝、食盐、大蒜、辣椒、味精、香醋、白糖按比例均匀搅拌。
3、另起炒锅，调大火，注入色拉油，待温度9层时，将其淋入拌好的芥菜丝里面。
4、准备一个密封容器，将芥菜丝倒入里面，密封一段时间，拿出即食。
芥菜丝腌制方法三
食材：芥菜、食盐、醋、糖、酱油、花椒、八角、葱白。
方法步骤
1、把所有食材清洗干净，芥菜切细丝，将其晾干水份，葱白切丝。
2、将糖划开，把食盐、酱油、食醋、糖放入芥菜丝内均匀搅拌。
3、准备一个密封的容器，将拌好的芥菜丝盛入容器内，加上八角、花椒、葱白密封腌制2-3天，即可开启食用。
芥菜的功效和作用
1、芥菜营养价值很高，含有丰富的维生素和微量元素，芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D。这些都是人体必需的维生素哦。
2、其次，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，它会增加人体大脑中氧气的含量，起到清醒人脑的作用，对于高考的同学们很好，建议多吃些。
3、芥菜里的蔬菜纤维丰富，这个能起到促进肠胃消化的作用，宽肠通便。有便秘的同学们可以多吃点。
4、芥菜同时对于伤口愈合，抑制细菌都有作用，同时对于眼睑也有很好的保养作用。芥菜营养丰富，同时还有很多生活中的小作用。
家庭自制泡菜的做法如下：
1、准备卷心菜，白酒，酱油，海盐，花椒粒，糖，卷心菜洗净晾干，去梗，撕成小片。无油的小锅里倒进凉水，四勺海盐，两勺糖，两勺酱油。
2、煮沸关火自然晾凉，卷心菜塞进干净的玻璃罐子里，倒入两勺高度白酒，盖紧盖子，七天后即可食用。
