每100份(重量)的豆乳中添加50～90份蛋白，如果蛋白配合量在50份以下，生产出来的鸡蛋豆腐过软，如果配合量在90份以上，则鸡蛋豆腐过硬，成为布丁状，只有配合50～90份，才能生产出味觉和视觉俱佳的制品。
调味料除使用化学调味料外，还可适当添加酱油和食盐等，其配合量为豆乳重量的5～20%。
添加的菜码要考虑到营养平衡，为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品，以及对于食感、风味和色泽方面的考虑，可添加鸡肉、虾、银杏和蘑菇等，单用或合用均匀；添加量一般为豆乳生理的20～50%。这些菜码都是动、植物性食品，除了能增加鸡蛋豆腐的风味外，还能调节制品的色调。
这两种方法都需要复杂的预处理，而且均需添加凝固剂，而鸡蛋的用量只能是豆乳的20～30%。本方法可克服上述缺点，加工出风味好，营养丰富的鸡蛋豆腐。
如果使用整个鸡蛋的话，由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同，会增加热凝固时的离肉现象。蛋黄中含的硫蛋白，会产生硫化氢的气味；蛋黄中胆固醇含量高，因而高脂血症都敬而远之；另外，蛋黄是酸性食品，蛋白是碱性食品，蛋黄能抵消蛋白的作用，尤其是蛋黄带色，会影响制品的色泽。
如果只使用蛋白，则可克服离肉现象，改善豆乳风味，食品的色泽呈白色半透明状，食品偏碱性，而且不必担心胆固醇含量高问题。
制作方法编辑
本方法包括三项工艺：
1.以大豆粉为原料，首先将大豆粉分散在水中形成白浊液，徐徐添加到热水中，然后在加热状态下过滤，除去豆粕，得到豆乳。
2.在热豆乳中添加调味料，冷却后添加蛋白进行混合，再次过滤，使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液。
3.将乳状液与菜码装入杯中，加热后使之热凝固，制成鸡蛋豆腐。
方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白，因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象，即所谓“离肉”现象。而且不使用凝固剂，只用加热凝固，豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固，可形成冻胶状制品。凝固时间短，色泽淡白，风味、口感俱佳。
另外，通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品。
实例 将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时，得到600克乳浊液。将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80～95℃的热水中。
注入后放置10分钟左右，过滤去掉固型成分，得到1公斤温度为90℃的豆乳。
在热豆乳中添加50克化学调味料和50克酱油，使之冷却。
冷却到40℃时添加700克蛋白，用均质机混合后，再度过滤得到1.7公斤乳状液。
在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5克，然后注入150克豆乳，接着将杯放在热水中加热40分钟。
求一道用蛋白和水豆腐做的菜的做法
随着时代的发展，人们的生活水平逐渐提高，单单从饮食方面我们就可以看得出来，老人们的话不是说的好，民以食为天，在以前只有填饱了肚子，才能完成一天的工作量。现在不一样了，生活条件好了，也不像以前那样会出很大的力气去工作。但是还是要填饱肚子啊！很多朋友为了家人的健康，开始学习烹饪各种美食，这样既保证了家人的健康，还能多一点和家人相聚的时间，真是两全其美的好事。很多朋友都喜欢吃豆腐，今天我就教大家一道特殊的豆腐制作方法，希望大家能够喜欢。
要做这道美味的干锅千页豆腐，首先我们要准备的就是食材，下面我们来看看有什么食材，我们准备好一小块的五花肉，准备好大蒜苗三根，一个大红椒，一块千页豆腐，准备好一些干的黑木耳适量。
千页豆腐的营养价值很多，自身具有的特性，含有很多钙，铜等矿物质，还含有丰富的蛋白质物质可以提高免疫力，调节血压，缓冲贫血，有利于生长发育。而黑木耳中铁的含量非常丰富，所以常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。将准备好的黑木耳提前泡发好，放置备用。
我们先把五花肉改刀，五花肉去掉皮以后，改刀切成厚度均匀的薄片备用，把大蒜苗的根部用刀拍散，然后切成斜刀片放置备用，大红椒的根部去掉，然后从中间一分为二，再切成菱形片放置备用。接下来开始处理千页豆腐，把千页豆腐切成厚度约0.3厘米的片备用，这里需要注意的是，豆腐片不要切的太厚，因为千页豆腐受热以后会膨胀变大。
把洋葱从中间切开，把其中的一半切成丝以后，垫在干锅的底部备用。我们在锅中加入适量的水，等到水烧开以后，把泡好的黑木耳放入锅中焯水，这里要注意的是，木耳一定要完全熟透才能食用。
把黑木耳煮一分钟左右后，黑木耳煮熟时，放入切好的千页豆腐，焯一下水。当然千页豆腐也是可以选择油炸的，因为油炸的千页豆腐吃起来会更香一些，但是从健康方面来考虑的话，还是用水焯一下比较好，被水一焯的话，千页豆腐会膨胀变大，这个时候把豆腐和黑木耳同时捞出，放入清水中冲洗干净并沥干水分，放置备用。
把锅烧热，锅中倒入适量的食用油滑一下锅，然倒出以后倒入适量的菜籽油，等到油温变热时，放入切好的五花肉片干煸，等到把五花肉煸到出油并缩小时，这个时候放入切好的姜片、蒜片和干辣椒段，然后加入葱段，加入老抽调一下底色，用勺子翻炒一下，再放入两勺的红剁椒酱，放入一勺的老干妈，葱伴侣黑油豆瓣酱一勺，然后继续翻炒。
等到炒出酱香味，倒入少许的料酒，然后倒入焯好的豆腐和黑木耳，然后稍微翻动一下，这个时候加入一点清水，然后炖一下，这样可以让豆腐充分吸收酱料的味道，这样在吃起来的时候，会有一种满口酱香的享受。接下来开始补味，放入少许的蚝油，放入一点点的白糖，放入一点点的胡椒粉，去腥增香，然后再倒入一点花椒油，主要是让菜体现一种微麻的感觉。
等到豆腐炒的差不多了，倒入大蒜苗和红椒片，适量的生抽从锅边淋入，然后翻炒均匀就可以了，放入装有洋葱的干锅中，这样这道美味的干锅千页豆腐就完成了，这道菜麻辣鲜香，香而不腻、口感醇厚，令人回味无穷，大家一定不要嫌放的调料过多，因为只有这样，才能体现出这道千页豆腐的美味，这也是我最喜欢的一种做法，如果你也喜欢这种做法，那就抓紧行动起来吧
水豆腐花汤的做法:
主料：豆腐脑500克
辅料：红菇、莴笋、毛豆
调料：酱油、香油各适量
做法： 1、先将水豆腐花用清水漂清，再和以清水，一起置入锅内，投以香菌、扁尖等物。
2、上盖煮透，即可起锅，如再加上大蒜叶，其味更佳。
特点：此菜豆腐鲜嫩，味香鲜美。
温馨提示： 豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。豆腐脑性平，味甘；有补虚损，润肠燥，清肺火，化痰浊的作用，适宜身体虚弱、消化不良、老年人、心脑血管疾病患者食用。
