东坡肘子
食材类别：猪肉
味道：香辣
适宜季节：秋
色香味：汤汁乳白，猪肘烂软 主料：猪肘子、雪山大豆
辅料：葱节、绍酒、姜、川盐 英文标准译法:Braised Dongpo Pork Hock with Brown Sauce
典故
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。
四川的饮食文化中，最负盛名的就是东坡肘子了。关于东坡肘子诞生的传说，光在四川，就有不下十个版本，其中最为著名的就是“转移说”和“性情说”。
“转移说”是指当年东坡被贬到岭南后，化悲痛为食量，不仅“日啖荔枝三百颗”，还潜心专研烹饪，因此有了大量佳肴的诞生，首屈一指的当然就是东坡肘子。
“性情说”则发生在他老家眉山（眉州），是说新婚燕尔的东坡，因房事过度导致腰腿酸痛，新媳妇看在眼里，疼在心里，便瞒着他偷偷求了许多偏方，却都不奏效。
一天，她为东坡炖上了一对猪大腿，守在炉边竟打了个盹，忽然被一阵焦糊味惊醒：锅里糊了！她忙断了火，心疼地把猪腿给翻出来，一看汤已收干，靠锅底的猪皮略带一点点焦黄。眼看开饭时间就到了，她急中生智，在猪腿上淋上卤汁，洒上姜米、蒜泥和葱花。
她忐忑不安地看东坡尝了第一口，不料这醇香厚味的猪腿令东坡食欲倍增，他风卷残云般把两条猪腿都消灭了。
媳妇一看歪打正着，便隔三差五地为他做这菜，令她惊喜的是，东坡腰腿不适的症状竟不知不觉也消失了。从此，小两口的日子更甜甜美美。
现代东坡肘子的做法主要有两类：一类是“东坡媳妇”的做法：
用砂锅盛整猪大腿，加冷水，以刚没过猪腿为宜，加入拍碎的老姜与整葱头，旺火煮沸后，除去血泡，改为文火炖之。
直到汤汁基本收干，猪皮呈半通明状时，将其捞出置于大碗中，趁热把用酱油、糖色、陈醋、精盐、红油辣椒、红绿辣椒丁、油酥剁细的郫县豆瓣、炝干辣椒段、鲜花椒、孜然粉、卤油勾兑的汁水淋上，洒上碎炒花仁、黑芝麻、姜米、蒜泥、葱花、藿香叶即可。
另一类则要简便些，将抹匀胡椒粉和精盐的猪大腿置于铺上一层（约两百克）海带丝（大、小白豆也可）的小瓷盆中，放入约100克宜宾碎米芽菜和汉源花椒十余粒，用另一只盆扣在上面，放入蒸笼用旺火蒸3小时即可出锅。
这两种做法，选料和火候都相当重要。
东坡肘子的最大特点是鲜美，油而不腻，其肉皮和肥肉部分反倒比瘦肉更好吃。
即使平日一丁点儿油星都不沾的窈窕淑女，此刻都禁不住会尝一块带皮的肥肉。
配料
主料：猪肘子、雪山大豆
辅料：葱节、绍酒、姜、川盐
做法
1)猪肘刮洗干净；
2)放入汤锅烧开打去浮沫煮透；
3)放入葱节，姜，大量绍酒在旺火上烧开，再加入糖色;
4)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；
5)然后移到微火上煨炖约 2小时，抽出猪骨然后把肘子放正再炖，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；
6)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；
7)也可蘸酱油味汁吃
食用
食用时有两种形式：
一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也 行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。
二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。
眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。
苏州焖肉面的焖肉浇头如何做好吃？
巧食苏州，不能不说苏帮菜。
无论是明代的京苏广三式，还是清代四大菜系，或者民国开始的八大菜系，苏式菜都是其中之一。
那苏帮菜到底有什么独特之处呢？
从做法上，苏帮菜尤其以苏锡常为代表的苏南地区，经典用炖、焖、煨、焐的方式。
从食材上，苏帮菜注重保持原汁原味，时令时鲜。
各种新鲜蔬果上市的春夏，简直就是苏州吃货最开心的季节。
每一口，都是浓郁的季节气息。
五卅酒家是隐藏在十全街上的、很接地气的家庭式菜馆。
酒店一共三层，进店在门口可以看到鱼虾蟹是现捞的，店内餐位间比较局促，加起来差不多10张桌子，所以等位也是经常的事。
而且，酒家下午休息，只经营午市和晚市，不特地算计好时间，还是很难吃上的。
这家是个私营小馆，口味有苏帮菜的特色，但有一些创新。若不是好友推荐，我这个外来人是断断不会了解这里今儿到这里吃饭的。
酱油虾
南方有丰富的河虾资源，吃虾，很少吃海虾。春夏交界的时节，河虾上市，还有虾籽。所以龙井虾仁、三虾面就开始大量上市。
五卅酒家的食客，不少都是冲着这道菜去的。按份量收费，小小的河虾竟然也有比较身材显得大大的 钳子。肉滑滑嫩嫩的，用酱油调味，比常吃的清炒虾仁味道重，比较适合北方人口味。
水煮腰花
也是有名的菜，腰花切的薄，做菜速度快，口感嫩而脆，没有奇怪的味道。
荠菜虾仁豆腐汤
荠菜新上市，新鲜极了。因为虾仁物价贵，所以很多店都会用猪肉配虾仁。
这道汤重点当然不在虾仁，在豆腐。
嫩荠菜和嫩豆腐一起做的羹汤，热且浓，特别适合饥肠辘辘的胃。
炒金花菜
北方人最羡慕的，是南方丰富的蔬菜种类，不节不时，四季都有不同的菜成熟，四季都有新鲜的菜吃。
在云南，餐馆里点菜都是看今天市场进了什么食材，来下单。
苏州夏初，应季的百姓菜就是金花菜。
素炒，菜的味道非常好，叶子也嫩。
晚餐时段，苏州老城区的很多馆子都早早排上了队，尤其挨着山塘街、平江路的那些名店，等位需要耐心。
不过，吃苏帮菜，总有去处。
很喜欢养育巷，路很宽，高大的树木在天空中交错着肩膀，辟出一路的荫凉。
老阊门在码头那边也有一家店，不过太火爆了。而这家的食客更多是苏州本地居民。隔壁还有一家裕兴记，真是让人开心呢。
店里装修十分有风格，细节体现了浓浓的姑苏韵味。
时令油爆笋
春笋真是好吃，在苏州逛市场，摊位上的笋大大小小，白白嫩嫩，让人看了就开心。
既然赶上了，就一定要尝尝。这道菜，让我体验到了苏州菜的“甜”。
第一口，真脆真好吃；第二口，怎么这么甜？第三口，原来是用甜提了鲜。
这之后就再也停不下筷箸了。
母油船鸭
苏州人活得精致有情趣，“泛舟夜游”之风自苏州山塘始，而游玩和 美食 怎么能拖得了关系。因泛舟夜游，而兴起了风格独特的船菜。
“母油船鸭”，便是其中的佼佼者。
“母油”即头抽酱油，醇厚鲜美，尤以伏酱秋油为佳。
这道菜要用太湖锦鸭来制作。
这种鸭子大而肥壮。要取整鸭，搭配猪蹄、肥膘等，加母油焐煨而成。
盆里装的鸭，整齐的形态具在，但是用筷子一夹，酥烂脱骨。
汤汁因为加了猪蹄和肥肉，所以特别浓郁，颜色也是喜人的酱油色。
白什锦
这道菜看名字以为是道素菜，其实是真真的荤菜。只是用料清淡，也不加深色酱油，显得清清白白。
数不清用了多少食材，猪肚、蹄筋、鱼片、蘑菇、虾仁、蛋皮、春笋，很美味。鱼片很整，一方面是食材新鲜，另一方面就体现了厨师水平。
太监弄位于观前街上，往来的游客非常多，过于热闹。不过几家老字号，倒是没有为了迎合游客，而失了自己的口味。
老正兴、对面的新聚丰，几步之遥的得月楼、松鹤楼，是苏帮菜的知名老字号。老正兴在上海的主打本帮菜，还是米其林一星推荐。
苏州太监弄餐厅位于二楼，餐具和装修都很普通，很传统的中国餐厅风格，那就是没有风格。
那菜如何呢？
莼菜银鱼羹
太湖银鱼洁白如银，鲜嫩可口。传说银鱼是孟姜女变的，可在太湖一代，老人们都说，银鱼是美女西施遇害后，化成的，漫游在娘家和夫家相邻的太湖之中。
这道菜的另一主角，莼菜，也是太湖的一大特产。
嫩茎和叶背有胶状透明物质，所以口感是滑滑的。
正兴醉鸡
爽口，鸡皮的油腻已经吃不出来了。
也是很清淡的一道菜。
响油鳝糊
个人超爱的，店员会帮忙把姜丝拌匀。姜丝和响油的作用都是一样的，就是去鳝鱼的土腥味。
和北方的响油鳝糊中，只能看到细细的鳝鱼丝比起来，这家的盘子里，都是宽宽的鳝鱼段。
而且并没有鱼刺！
超过瘾！
桂花糖藕
是苏州最常见的小吃之一，糯米藕市场里都能买到，加了桂花蜜汁，就是桂花糖藕。
藕很新鲜，很好吃。
清蒸狮子头
一份狮子头六个，个头不大，但是入口即化了。
最鲜美的是垫底的白菜和白菜汤，鲜到欲罢不能。
荠菜炒口蘑
家里会用荠菜包饺子，但是没想到在苏州吃到了炒口蘑这样的组合。口蘑和荠菜都是时节下的食材，又鲜又嫩。
苏州人会生活，秉承不时不食的原则，创新出许多经典的 美食 ，这一点，并不比宣传很好的日本餐饮差。
首先，题主加热焖肉方法就有问题，用微波炉加热只能表层熟，里面还是冷的，没搞头
正确的苏州焖肉浇头吃法是：吃面时，埋一块在面条最下层；吃饭时，埋一块在热饭最里面。先吃面条或米饭，过一会儿再吃肉，焖肉就软糯绵化，肉香四溢啦
清晨，苏州城里的老字号面馆门口冒起了冉冉白烟，老苏州人的一天，就是从食客们叫嚷着的“宽汤重青过桥”面开始的。
所谓宽汤，指的是多加点面汤，反之少加汤的叫紧汤；重青指的是加双份大蒜；而过桥，就是浇头和面条分开放啦，讲究的苏州老饕都会这样吃，浇头配白干，眯口小酒吃浇头，最后才吃光面垫肚子。
而这碗浇头面，也早已经超出了一顿早餐范畴，完美记录了“姑苏生活”的深刻场景。
苏州焖肉面，是苏州各式浇头面里的最基本款。所谓的浇头，是指加在面条上面的配料，除了焖肉，还有鳝丝、爆鱼、鸭腿、三鲜这些，随着季节变化，还有初夏三虾、深秋两蟹，寒冬一蹄之说。
这些浇头有的直接做好了，放在面条上一起端上，有的要现做，盛在小碗里随面分别端上。总之是种类甚多，丰俭由人！
下面再聊聊正宗苏州焖肉浇头的做法。苏州各大面馆差别都不大，都是要选用三精三肥的肋条肉。
据说，一块完美的焖肉，会在你吃光面条之前，变得肥肉化尽，最后只剩下一条细皮。
主料：五花肋条肉（最好带点骨，可以防止受热后收缩）
配料：料酒、食盐、白糖、味精、生抽、葱姜、八角、香片、桂皮。
第一步：先将五花肉过一道水，洗掉血水和污垢。然后将葱姜切细铺在锅底，同时锅底可以铺一些断筷子，以防五花肉粘底。
第二步：放入五花肉和所有配料，加清水盖过五花肉一拇指高度，用大火烧开，再用小火焖3小时即可。
第三步：吃之前，先要把焖肉放入冰箱冷藏室6个小时，这样再切片时肉质才不容易散开。
焖肉面是江南地区最著名的传统面食小吃之一，肉质酥烂，味鲜汁浓，面条滑爽，非常的好吃，焖肉浇头就是用 五花肉泡去血水，腌制后煮熟剔出肋骨，放锅里加入香料和调料用文火慢煮几个小时， 肉酥烂醇香。
焖肉面肉质酥烂如豆腐，味鲜汁浓，焖肉面是江南地区最著名的传统面食小吃之一，浇头是江南一带对煮面的配菜的一种统称，种类丰富，苏州的 美食 也是驰名中外，苏州汤面的浇头多达数百种，焖肉浇头也是非常的受欢迎，肉质酥烂，满口鲜汁，食之不忘，下面就来分享一下苏州焖肉面的焖肉浇头怎么做好吃。
一、焖肉浇头制作步骤
1、准备食材：五花肉、盐、八角、花椒、香叶、桂皮、姜、葱、生抽、老抽、黄酒
2、做焖肉最好是选择五花肉，做出来口感最好，把五花肉切成小方块，把肉皮刮洗干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，中间要换水。
3、浸泡出血水后洗干净，控干水分，炒锅里加入一点盐，再放入花椒、八角、香叶，用小火炒制，不停地翻炒，炒至盐微微发黄，香料香味炒出来就可以了。
4、把炒的盐和香料晾凉，五花肉晾干水分后，把炒好的盐和香料均匀地抹在五花肉上面，抹均匀后放进干净的容器里，用重物压上，压一个晚上，这样做出来的焖肉吃着不柴。
5、把五花肉凉水下锅焯水，加入姜片、葱段，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来沥干水分，把五花肉放进干净的锅里。
6、加入八角、桂皮、花椒、香叶、姜片、黄酒，再加入适量的水，水要没过五花肉，再加入酱油、生抽，大火烧开，转小火焖煮两个小时。
7、时间到后，把肉捞出来，小心剔出肋骨，只留软骨，再把肉放进锅里，用小火慢焐两个小时就可以了，捞出来放凉放冰箱里冻两个小时切片就可以了，肉酥烂醇香。
二、焖肉浇头小技巧
1、做焖肉浇头，肉的选择很重要，最好选择有肥有瘦的五花肉，做出来口感最好，五花肉切成小方块，用水洗干净，浸泡出血水，这样做出来的焖肉味道更好。
2、做焖肉五花肉要用腌料抹均匀腌制一下，这样做出来的焖肉吃着不柴，炒腌料的时候，可以根据自己的喜好口味放香料。
3、做焖肉火候一定要掌握好，焖肉的时候，大火烧开，一定要用小火慢煮，这样做出来的焖肉酥烂醇香，做好的焖肉要放冰箱里冻一下再切，不然容易碎。
总结：焖肉浇头是苏州面馆里很受欢迎的一个浇头，做法也是挺简单的，焖肉浇头肉质酥烂，满口鲜汁，入口即化，太好吃了，只要掌握好上面的技巧，做出来的焖肉浇头入口即化，肉酥醇香，喜欢的可以试试。
焖肉做起来很简单。。。。其实苏式面最不能少的就是爆鱼和焖肉，因为面汤里面要拼这两样不然就失去了苏式面的精华。首先是选肉，焖肉必须用肋条肉，五花三层越厚越好。葱姜，盐，烧开后黄酒。说简单是会烧，焖肉有区别的是老抽的多少，记得最早观前街观振兴的大肉面，基本不放酱油，怡园对面最早的朱鸿兴酱油少，琥铂色，石路山塘街口的近水台焖肉偏红酱油多。我说的都是老字号，现在卖牌子做的不正宗的不在内。焖肉在于放盐，简单说你烧开后尝一下味道，那汤必须很咸，咸的发苦那盐就够了。。。。肉必须整条，锅底放竹垫子，防粘锅，肉背上用盘子压一下，所以苏州话也叫ka 焖肉。水开小火看季节，冬天两个半小时以上，夏天两小时以上，然后最关键的就是闷，等它自然降温，大概也得三个小时吧，在借着余温，把肋条骨拆了，放盘子里。冷透，备用。那焖肉汤可以放鸡汤骨头汤里面做面汤了，很香，记住千万不要放香料，不解释，要问的私我。最后一点，苏州菜糖不可少，焖肉多少也要放一点点记住意思下即可不能多。多了味道就变了，朝酱方去了 酱方烧的方法接近，可区别在哪里的话后文再解释
苏州的焖肉买最:好的五花肉，肉要买正方形的，放到清水里煮一下，开锅就好。拿出来晾一下，放到锅里面，加上，料酒，糖，食用盐，葱姜，酱油，煮烂就好啦！冷却以后，切成片就可以吃了。那个感觉很棒，希望你能学会
这些照片没一个瞧得上眼，都是冷肉，白白的看着没食欲。正宗焖肉浇头肯定是焖在锅里，是热的。肉是五花肉，盛在一个小碗里，肉汁红色，近似红烧肉，瘦肉部分糯而不柴，肥肉部分糯而不腻。肉碗置蒸锅内，随点随取。焖肉面的绝妙之处就是那浓香的肉汁，将整碗焖肉连同肉汁倒在面上，肉汁与面条相拌一下，汇入面汤之中，整碗面一下就有了精气神。现在这么用心做焖肉面的见不到了，都是上这种白肉。
苏州人的一碗面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，而是深深融入了“苏式生活”之中。
苏式面的变化主要体现在浇头，一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，才更显丰富多彩。
每种浇头经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，浇头有焖肉、炒肉、肉丝等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。
焖肉，是苏州最传统、最普遍的一种面浇头。采用上等猪肋条肉，要带皮和骨，烧焖至皮酥肉烂，配合苏虞斋特制红汤面，焖肉酥烂，肥而不腻。
前面几个回答各有特色，也很精彩。焖肉好吃之处无非是软糯多汁，肥而不腻，瘦而不柴等特色。虽然古法正宗无可非议，然现代料理可以做得更好。我抖胆做个总结。1/选料讲究。带皮带骨猪肋排肉，肥瘦相间，切成20公分方块。2/清理。将经静置排酸后的方块肉皮面用肉针密集刺破，放入冷水浸泡出血水，其间经常搅拌并换水，使其血水出尽，捞出凉干。3/揉腌。将干香料和粗盐一起入热锅慢火炒出香味，盛出放凉均匀摸在肉块上，使劲揉捏肉块使纤维松驰。放容器中腌制二小时以上，让肉充分吸收底味。4/焯水。冷水入锅，放入姜葱加饭酒，大火开盖烧开转慢火，撇净浮沫，出锅洗净。5/炖肉。锅中水开入肉块，放入姜，花椒，白胡椒粒，加饭酒。大水烧开转慢火（水面微动不滚）开盖炖1.5小时，放入大葱段，再慢火焖半时。取出葱段和肉块，弁葱段（葱在汤中不能超过半小时）。6/焖卤。用各种香料与酱油烧制的卤水（特制，与刚才炖肉汤不同）再次烧开，入肉块，关火盖盖，焖二小时，让酱卤香充分吸入肉中，捞出备用。7/成菜。抽出肉块中的助骨，留软骨，切片装入容器，浇少许卤汁，即成浇头。重点：炖肉时己去油脂，焖卤不开火，所以不腻。全程不用大火，重在焖字，所以不柴。炖肉汤做面汤调少许卤汁即可。
正宗苏州焖肉面味道不错，但这块肉有改良地方，主要是太酥，筷子夹不起来。我做这焖肉时，在拆去肋骨后再焖煮一到一个半小时，此时肉已酥软，但不酥烂。切上一片放在碗底、盖上热面、浇上红汤即可。喝口汤、啜口面、咬囗肉，这滋味……
