1、在整只鸡两面撒上盐和胡椒。选一个能轻松放下整只鸡的大长柄平底锅。把鸡翅折叠在下面。
2、让黄油在锅里融化，加入鸡肉，鸡皮朝下。用一个大小合适的盘子反着盖住鸡肉。在盘子上放一个沉重的罐子、石头或砖块，以增加向下的压力。用小火加热，查看鸡皮，直至它变成好看的金**，约需25分钟。
3、去除重物和盘子。把鸡肉翻过来，让鸡皮朝上。重新放上盘子和重物，再煎约15分钟。
4、把鸡肉移走，倒掉煎锅里的一部分肥油，在锅里留约两汤匙。在肥油中加入面粉，用搅打器搅拌，用中火加热。慢慢加入鸡汤搅拌，变稠后把鸡肉放回锅中，鸡皮朝上。加入盐和胡椒调味。盖上盘子和重物，继续用小火加热20至30分钟，直至鸡肉变得很嫩。用勺子舀酱汁浇在上面。
5、把整只鸡切成片上桌，在旁边放上剩下的酱汁和蓬松的米饭。
炖整只鸡的做法：
食材清单：
主料：整只三黄鸡
配料：姜片、小葱、冰糖
调料：料酒、植物油、生抽
步骤一：
准备一只处理干净的三黄鸡，去除油脂、气管和淋巴结后，把鸡身里里外外清洗干净。之后去掉鸡爪、去除鸡脚趾，把鸡放在通风的地方，晾干水分备用。
准备一个小盆，倒入一勺生抽、半勺料酒和两勺清水。另外，再切一点姜片备用。
步骤二：
把锅烧热以后，加入植物油润锅，然后把热油倒出来，加入凉油。放入几片生姜爆香候，把鸡放入锅中煎一下，去除鸡肉的腥味。同时在鸡身上扎一些小孔，方便煎透入味。保持小火煎制，并经常翻面，等把鸡皮煎成金**就可以了。
步骤三：
把鸡煎好之后取出来，先放入砂锅中，再倒入刚刚调好的料汁。在肉质比较厚的鸡胸和鸡腿上面，多扎一些小孔。之后放入一个葱结、几粒冰糖，并把鸡爪也放进锅里。再给鸡身上淋上一些汤汁后，盖上锅盖，转小火炖25分钟。中途给鸡翻一下面，再浇一遍汤汁，让味道均匀渗入到鸡肉里面的同时，鸡皮的颜色，也会更加均匀红亮。
步骤四：
25分钟以后，我们打开锅盖看一下。整只鸡都非常的红润鲜亮，爽滑的鸡皮包裹着鲜嫩的鸡肉，看着就有食欲。最后我们把鸡肉取出来，盛放在盘中就能上桌食用了。
