银耳又称白木耳、雪耳、菊花耳等。它以色泽银白，形如耳状而得名（图4-27）。其子实体乳白至洁白色，胶质半透明，鸡冠状或菊花状，质地脆嫩，清香爽口，食用时常作汤羹或凉拌，色泽艳丽，清素高雅，既营养丰富，又诱人食欲，是我国一种传统的并深受人们喜爱的食药两用菌。它对营养及环境条件的要求如下：
图4-27 银耳
（1）营养
银耳是木腐生菌，属异养型生物。银耳只能直接利用结构简单的小分子碳水化合物，如单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖）等，而对结构复杂的大分子碳水化合物，如纤维素、半纤维素、木质素等难以利用，需要伴生菌——香灰菌来分解成小分子的碳水化合物，才能被银耳菌丝吸收利用。所以，制作银耳菌种时，在培养基中加入一定量葡萄糖、蔗糖，能促进菌丝生长，在菌种培养基中用糖量为1%～2%，在实际生产的培养料里用糖量为0.2%～1.5%。棉籽壳、木屑、甘蔗渣、玉米芯、豆秸、花生壳等，都含有大量的纤维素和木质素，这是碳素营养的主要来源，因而是作为人工代料栽培的主要培养料。在人工栽培银耳时，常用麸皮、米糠、黄豆粉、尿素等作为氮源。由于尿素经高温处理后，产生对银耳菌丝有危害的物质。所以，在栽培时若需加入尿素，其浓度控制在0.1%～0.2%。
无机盐是银耳生命活动中不可缺少的物质，有的参与细胞的组成成分，有的作为酶的组成部分，有的参与能量代谢，有的控制原生质胶体状态，有的参与维持细胞渗透性等。在培养料中加入适量的石膏粉、硫酸镁、过磷酸钙和磷酸二氢钾等，有助于菌丝和子实体的生长发育。
（2）水分和湿度
新鲜银耳的水分含量为85%～95%。银耳生长发育所需的水分绝大部分来自培养料，代料栽培时，培养基含水量在50%～55%为宜。水分过少，菌丝体生长受阻，出耳不正常；水分过多，菌丝呼吸困难，导致菌丝死亡，引起杂菌孳生。子实体原基形成阶段（即扩口增氧期间），耳房内空气相对湿度要保持在85%～90%之间，湿度太低，会造成接种菌块干枯而使白毛团无法形成，影响出耳。子实体发育阶段，湿度要保持85%～95%之间，相对湿度低，使子实体干缩而停止长大；湿度太高容易造成杂菌污染、烂耳等。
（3）温度
银耳是中温型真菌，菌丝（银耳和香灰的混合菌丝）在6～32℃内均能生长，最适24～26℃。12℃以上，随气温上升生长速度加快，到35℃停止生长。子实体在18～28℃内能生长发育，最适22～24℃，此时子实体生长快，朵形大，耳片厚，产量高。培养温度长时间高于25℃，接种穴口的白毛团分泌黄水珠；高于28℃会出现黑水珠，且基部变黑，影响出耳；长时间低于20℃，不利于子实体生长。香灰菌丝在6～38℃内生长，适宜为20～28℃。
（4）通风
银耳的生长发育需要充足氧气。从孢子萌发、菌丝生长、子实体原基形成到子实体成熟，对氧气的需求逐渐增加。尤其在子实体形成及开片阶段，对空气的要求更高。在缺氧条件下，菌丝生长缓慢，子实体原基分化迟，扭结团展不开片，色黄质差，还往往容易造成烂耳和杂菌污染。
（5）光照
菌丝生长阶段不需光照。散射光能有利于促进孢子萌发和子实体分化发育，长出来的子实体色白、质优。强烈的直射光不利于子实体发育；黑暗条件下，子实体分化缓慢，颜色变黄；完全黑暗，子实体难以形成。
（6）酸碱度
混合菌丝在木屑培养基中，pH在4.5～7.5范围内均能生长，但以pH5.5～6.5为最适宜。pH低于4.5或高于7.5都不利于银耳的生长发育。在配制培养基时，pH要高于最适宜的pH。
（7）生物因素
银耳纯菌丝几乎没有分解纤维素、木质素和淀粉的能力，因此在自然条件或代料人工栽培银耳时，必须与香灰菌丝（羽毛状菌丝体）伴生。袋栽银耳时，可见到半透明塑料袋里有黑色花纹，还出现铜绿色或草绿色的粉末，这粉末是香灰菌的孢子。香灰菌能将银耳菌丝很难利用的结构复杂的大分子碳水化合物，分解为银耳菌丝可利用的结构简单的小分子碳水化合物。这样就有利于银耳孢子的萌发、菌丝的定植生长和子实体的分化发育，完成其生活史。目前人工培育的银耳菌种是银耳纯白菌丝和香灰菌丝的混合体。
银耳的颜色有三种，乳白色、金**、米**，直径都在三厘米到十二厘米左右，浑身呈现一种半透明的状态。当你触摸银耳的时候还会发现，银耳具有一定的弹性。银耳没有任何的毒性，味道还有一些甘甜，多吃银耳可以起到开胃、益气清肠的功效。不仅如此，银耳还可以增强人体机能与免疫力，非常的厉害。如此营养丰盛的银耳又是如何种植的呢?就让我们来学习一下吧!
1、找到材质疏松、直径在7厘米左右、树龄在4年左右的耳树。砍伐后，锯成一米长的耳木，将它放在通风、阴凉、干燥的地方，以此可以防止耳木感染细菌。
2、接种时间，天气最好为15度左右，这个时间一般在三月份，或者为十月份。接种之前，我们要对耳木进行灭菌处理，然后将它放在阳光下杀菌。在耳木上打上小穴，以便接种使用。将菌种均匀地放在耳木穴中，然后用锤子打实即可。放在潮湿干净的环境之中可以促进它的菌种发育。这个环境一定要避免通风，位置朝阳比较好。
3、然后上堆发菌，所选用的场所一定要排水方便。在地上放上砖块，1.5厘米高即可。使用薄膜将它密封好，然后用东西固定住。温度在25摄氏度左右为好，如果薄膜内有水珠，那么表示温度适中。
4、五天之后，我们便可以看到白色的绒毛菌丝在木材中成功植入，这便是它成活的标志!
5、耳木中的菌丝开始了细密的生长，银耳在穴内开始慢慢分化。这个时候，需要将耳木移植出去，进行排场出耳的方式(坑道内或者是室内)。
5、耳木中的菌丝开始了细密的生长，银耳在穴内开始慢慢分化。这个时候，需要将耳木移植出去，进行排场出耳的方式(坑道内或者是室内)。
6、坑道培育：选择向阳、排水好、荫蔽的区域，坑底要再2m?左右，在坑下挖一个水渠，在上方放置荫棚，这样可以遮挡风雨。
7、室内培育：室内需要透气、空气湿润，排放的方式可以在架子上，非常省事，而且方便了养殖人员的管理。
8、天气闷热，就需要开空调，在银耳上如果发现其它的杂菌，必须移植掉到其它地方，使用石灰水消毒后，然后再阳光下晒干，然后再将它放回之前的位置即可。
9、生长采摘后，停止喷水六天左右，等恢复元气后，既可以培育下一批银耳。
许多都认识银耳，但是却不知道银耳的好坏究竟该如何辨别!在市场上，常见的便是普通银耳，它的价钱要比一级银耳便宜许多，营养却不如一级银耳。想要真正的达到补血养颜的功效，还是需要购买优质的不熏硫磺的银耳哦。我们华琪生态村的鲜花银耳，长寿村矿泉水浇灌出来的鲜花雪耳，从产地到手上，还带着盛开的模样，凑鼻一嗅，还有淡淡花香，细品一口，又糯又滑，满满的植物胶原蛋白，真不愧被称为鲜植物燕窝！
