材料
甲鱼，冬笋(50克)，火腿(50克)，调料：大葱(15克)，姜(10克)，料酒(50克)，盐(5克)，味精(3克)，大蒜(10克)
做法
1. 将活甲鱼宰杀，去内脏，焯水，去掉黑膜，剁成块，冲水备用。姜洗净切块，大蒜去皮，拍成蒜泥。冬笋切片。火腿切片。
2. 将甲鱼块放入砂锅内，加葱白、姜块（拍松）、料酒、笋片、火腿片，加清水淹没甲鱼，放旺火上烧开，移小火上焖2小时，去姜、葱，加精盐、味精调味，食用时撒上蒜泥即成。
家鱼跟胖头吃哪个好吃
九江号称山水胜境。名山是庐山,名水除擦境而过的长江之外,就是中国第一大淡水湖鄱阳湖。鄱阳湖在九江的水面面积近300万亩,而九江的鄱阳湖水域大部分又在都昌县境内。资料显示,吴淞水位7―12米时,都昌水域31万亩,占鄱阳湖总面积75万亩的41%;吴淞水位16米时,都昌水域130万亩,占鄱阳湖总面积457万亩的28%;吴淞水位18米时,都昌水域185万亩,占整个鄱阳湖总面积538万亩的32%;吴淞水位18米时,九江水域面积297万亩,占整个鄱阳湖总面积的60%,都昌超过水域200万亩,占九江水域面积的2/3。
数据的变化,体现了鄱阳湖“枯水一线、丰水一片”的特点,也蕴含了都昌的变迁。
都昌地域历史渊源久远,据1992年版《都昌县志》介绍,都昌在夏、商、周时代为古扬州域,春秋战国为楚、吴地,属番邑。秦分天下为三十六郡,置番县,隶九江郡,汉高祖六年(前201年),析番县地立枭阳县,先后淮南国豫章郡、淮南郡(国)、九江郡、庐陵郡、鄱阳郡、江州浔阳郡、江南道都督府浩州、江南西道江州、江南道饶州、建康军饶州、江南东路南康军、九江道南康府、江西省鄱阳专区、九江地区(市)等。然其隶属虽多有变迁,但治所相对固定,只是南朝宋永初二年(421年)彭蠡湖盆地发生多次沉降运动对都昌影响巨大。其时,鄱阳湖(彭蠡湖)湖水南侵,枭阳县地大部分沦入湖中,枭阳县撤销,境域并入彭泽县。后唐高祖武德五年(622年),安抚使李大亮谓此处“土地之饶,井户之阜,水陆之阻碍”,遂割鄱阳湖雁子桥之南境置都昌县。因地有都村,南接南昌,西望建昌,故名。于是,当地有了“沉枭阳,浮都昌”的传唱。
都昌人文蕴涵丰厚,才俊辈出。古代有东晋大司马、陶渊明高祖陶侃,南宋著名诗人、民族英雄文天祥恩师江万里等,现代有民国江西省政府主席、陆军上将曹浩森,航空权威、中国科学院学部委员(院士)高振同等。
都昌人最喜爱的诗文是宋代文豪苏东坡游南山曾写下的“鄱阳湖上都昌县,灯火楼台一万家,水隔南山人不渡,东风吹老碧桃花”。可是很多都昌人都不一定知道,唐代刘长卿脍炙人口的五言古诗《逢雪宿芙蓉山主人》:“日暮苍山远,天寒白屋贫。柴门闻犬吠,风雪夜归人。”这座芙蓉山,也在都昌境内。
都昌耕地少,人口众,但其水域广阔,产品丰富。近年来,都昌把休闲渔业作为湖区调整产业结构、拓宽湖区人增收的重要措施来落实,有关人士著文称,其“休闲渔业彰显三大新亮点:亮点之一,同餐饮业结合;亮点之二,同旅游业结合;亮点之三,同垂钓业结合。”同餐饮业结合是放在首位的,所以说,到了都昌,一定要品尝都昌的鱼席,方能领略其风土人情。
该文还说,都昌近年倡导“吃鱼的男人更健康,吃鱼的女人更漂亮”这一新理念,全县 “渔”字号餐馆遍地开花,纷纷推出特色招牌品种,引得四方食客趋之若鹜。本人曾在都昌鄱阳湖湖港码头品尝过一次都昌鱼席,至今念念不忘,回味无穷。
记得当时的菜谱是:豆参炖胖头鱼、炭火?鲇鱼、银鱼蒸蛋、鱼丸以及红烧鳜鱼、红烧鱼唇、红烧鱼翅、红烧鱼杂等。下面作一简单介绍:
豆参炖胖头鱼
这道菜是鄱阳湖地区餐馆、酒店的一道名菜,也是一道家常菜,但说起来,还算都昌的豆参炖胖头口味最佳,一是鄱阳湖的野生胖头鱼,二是著名的都昌豆参。大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种,其中黄豆最有代表性。江西人通常所说的大豆就指黄豆。江西大豆有蛋白质的含量较高、大豆脂肪含量较高、不含胆固醇、B族维生素和钙的含量丰富、还富含磷、钠及钾等元素等特点。有几百年悠久历史的都昌豆参的原料就是采用优质黄豆和鄱阳湖畔清冽、甘甜的井水,选用优质油品炸制而成。较之其他地方同类产品,都昌豆参吸高汤浓汁饱满,色泽嫩黄透亮,食之绵软而无残渣,鲜香满口。胖头鱼,学名鳙鱼,也称熊鱼、花鲢、黑鲢、黄鲢、松鱼、?鱼、大头鱼。它生长迅速,3龄鱼可达4-5公斤,最大个体可达40公斤,疾病少,易饲养,天然产量很高。因为人们普遍认为鱼头可以补人脑,所以体侧扁、头极肥大的胖头鱼便成为盘中佳肴。野生胖头鱼以浮游动物为主食,亦食一些藻类。喜欢生活于静水的中上层,冬季多栖息于河床和较深的岩坑中越冬。缘于鄱阳湖优良的水质,丰富的食物供应,宽广的洄游场所,故而都昌出产的野生胖头鱼更加细嫩味美,肉或脑,都更有活性。
豆参炖胖头先用大火,待沸腾之后,立即改为小火。等到汤汁逐渐变为乳白之色,加入油盐及作料。
都昌豆参适合和鸡、肉、鱼等一同?煮,其味鲜美异常。
炭火?鲇鱼
如果说豆参炖胖头主要在于选料的话,炭火?鲇鱼则重在器皿和火候。
鄱阳湖地区炖、?的器皿一般是沙钵,也称砂锅,是一种砂质陶器,以前民间自用一般都不上釉。沙钵因为质地松软,新用时要适当处理,或用肉皮擦拭其内壁,或加洗米水煮沸,以使其不容易碎裂。沙钵质地多孔,能吸附食物之味,所以沙钵使用年代越久,味质越浓。加之其不耐温差变化,因此必须温火慢熬,使食物相互渗透、交融。难怪不少人感叹,现在配同样的料,用高压锅熬制,味道大不如前。
以前,鄱阳湖地区多用炭火炖、?鱼肉。使用炭火,不知是否和我国的炭养文化有紧密的联系。资料介绍,在我国,炭有着悠久的历史。先民们大概从雷电点燃原始森林使自然形成的木炭横空出世那一刻起,便开始想用炭带给人们的种种环保和健康的生活。相传,道家们的鹤发童颜,声如洪钟,便是得益于他们或者利用由山火所造成的木炭或者自己取火烧炭,总之久饮炭下流出的山泉、久食炭缝中生长出来的谷物与野菜,又把修炼的岩洞下铺上木炭在上面居住而们获得。鄱阳湖地区多用青壮年时期的树干烧制木炭,炖、?鱼肉时虽然不能大火,但炭火内力甚足,汁出而不挥,汤稠而不干,可谓恰到好处也。
制即将完毕,宜加入新鲜大蒜、辣椒等作料,更加芬香味美。银鱼蒸蛋
唐代大诗人杜甫有诗《白小》:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。人肆银花乱,倾箱雪片虚。生成犹舍卵,尽其义何如。”杜诗所说的“白小”,即是银鱼,也称脍残鱼。据《都昌县志》介绍,都昌产银鱼历史悠久,明朝时列为地方贡品,曾荣获首届农业博览会金奖。鄱湖银鱼透明,头平偏,口大,牙锐,背鳍和脂鳍各1个,晒干后似雪白银条,故名“银鱼”。鄱湖银银鱼和太湖等地的回游型银鱼不同,全属定居型一类,故而味道特别鲜美,营养更加丰富,有益脾、润肺、补肾、去虚、增阳、滋阴等功效,属上等滋养补品。一般人都可食用,尤其适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用。都昌“银鱼蒸蛋”做法相对简单,就是将适量银鱼在净水中浸泡,时间不宜过长,软和即可,再选用上好土鸡蛋若干,打醒,将洗净银鱼置于其上,放进蒸锅,待蛋面凝结如肤,撒上香葱,倒入芝麻油,即可食用。
鱼丸
鱼丸制作重在选料和工艺。一般来说,以“四大家鱼”即青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼成体鱼为主料,去鳞剔骨之后,片下两侧整肉捣碎成泥,和自制米粉或红薯粉搅拌,搅匀后挤成小圆球,即成。制作过程中,还可根据口味加入辅料若干。但都昌鱼丸为了保持鱼汁原味,一般不主张在鱼丸加入辅料,需要的话,在烹制、炖?的过程中加入便可。
鱼丸制作完毕之后即可下锅食用,也在根据气候条件风至半干,或置于冰箱。
鱼丸一般作为汤料食用。将水煮沸,再加入鱼丸,加入少量食油和适量的盐,待其半浮半沉之时,再加入青叶蔬菜,一清二白,色味俱全,为宴席常见菜品。
鱼丸也可作为辅料入其他汤剂或火锅等,倍增其鲜美。
其他红烧类。
九江市区属于北方方言区,然其所属包括都昌在内的大部分地区属于赣方言区。赣人因近山靠水的地理环境和气候特点,如雨季长,降水量大,湿气重等,饮食口味喜香辣,偏咸鲜,味道重,因此佐料喜欢多,形成独具地方特色的“家乡菜”。所以本地区的红烧菜类均看重香辣、鲜辣,都昌鱼席也不例外。
红烧类除了主料之外便是作料,赣菜红烧类尤其喜用辣椒、生姜、大蒜头、酱油、白酒、老醋、豆豉等调料。
原来只听说过海产品的鱼唇、鱼翅,没想到淡水鱼也有,算是开了一回眼。鱼唇即是整个的鱼嘴,据本人观察,多以半斤左右鲤鱼为主。鱼翅也很有意思,就是鱼的脊背。不过,这两类品种单独成菜,也另有一番风味。鱼杂名副其实的杂,鱼泡、鱼肝、鱼子,这是用料比较讲究的,其他还有把小鱼头和鱼肚也放置在一起。
至于如何烧制,那就比较大众了,无需絮烦,只是请你记住,到了鄱阳湖地区譬如都昌县,一定到品它的鱼席,方为不虚此行。 (江西九江学院 陈晓松)
胖头鱼好吃。胖头鱼头大而肥、肉质雪白细嫩，深受人们喜爱。家鱼属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类。另外，家鱼还含有维生素C、维生素B2、钙、磷、铁等营养物质。清蒸、红烧、砂锅鱼头或煮味噌皆适宜。
