步骤 1：30克冷水和100克砂糖倒入锅里，先将糖在水里搅拌一下，让糖均匀铺在锅底。如果糖和水没有搅拌均匀，在熬制的时候有可能会因为受热不均匀而晶化。
步骤 2：先大火。大火时边熬边搅动砂糖，以加速融化。当水面冒泡立刻停止搅拌，并转中小火。
步骤 3：冒泡的期间不用动小锅，静待砂糖焦化变色。这个时间大概持续10分钟左右。根据自己锅的锅底厚度和炉子火力判断时间。这期间绝对不要搅拌，一旦搅拌就会晶化，之后再怎么加水加热也会残留颗粒，不会恢复到完全液态。
步骤 4：当糖焦化成淡淡的**，用手晃动小锅，让糖流动以让颜色均匀。这个时候要密切注意糖的颜色，当颜色变成淡琥珀色，就立刻关火，并继续晃动小锅，直到完成变成焦糖色。从淡琥珀色到焦糖完成色大概几十秒时间，如果不及时关火，焦糖容易糊。
步骤 5：从开始晃动小锅到焦糖完成，大概是2~3分钟左右。加入30克热水，将焦糖和水搅拌均匀。可以继续座在还有余温的炉子上让热水和糖浆更快融合。焦糖就完成了。
焦糖芝士慕斯挞
一种用焦糖和水制作的调味品 有粘稠的感觉和琥珀色泽 非常漂亮 在西式点心和饮料中经常使用以下附制作方法 但是提醒楼主 这个东西的水量是非常难掌握的 制作关键要慢慢学习体会 楼主真喜欢可以买现成的瓶装 做焦糖酱基本上有两种方法，第一种是：细砂糖加水煮到一定程度后关火再加水；第二种是：细砂糖干煮到一定程度后关火加水，也有在其中加油（橄榄油，牛油，啥啥油）的做法，为了是保持质感和口感，我就不一一说明了，大家可以自己尝试不同的做法。个人觉得第二种方比较容易做，出品也比较香，所以我就把这个方法介绍给大家。
1.平底高身小锅，最好是材质和底厚一点的，这样导热比较平均，颜色最好浅一点的，这样比较容易看出煮糖时候颜色的变化。
2.细砂糖（一定要用做西点的细砂糖，要品质好的）175g，直接倒入锅中用中火（中低火，大家自己调整吧）干煮。
3.约5分钟后，锅边沿的糖开始溶解，你会看到一个圈的样子，这时候就要把锅震摇一下，继续煮到大概四分之一的糖溶解。
4.拿一个木勺（我是用煮虹吸的那个搅棒），轻轻搅拌，直至所有糖融化，颜色呈琥珀色（接近蜂蜜的颜色），这个过程要慢，千万不要心急，火不能大哦，不然就真的变焦炭了。
5.把锅拿离开火，找个安全的地方（我是放在水池里的）放下，之前要准备好60-90毫升的热水（这个还真要你自己去试到底需要多少热水，没准），直接倒入煮好的糖酱里面（千万要把你的手和手臂用厚布包好，或者带手套，不然烫坏了可别冤我，我靠，，，被糖浆烫到手可真TNNDX疼啊），接下来就是不停的搅拌，如果发现有硬块的话可以回到火上加热再煮一下。
6.等冷却后你就知道水放多了还是少了，下次可以做出适当的调整。
焦糖芝士慕斯挞
所需食材：焦糖饼干碎—70g、黄油—30g、奶油奶酪—200g（室温软化）、淡奶油—100g、吉利丁片—10g（冷水泡软）、牛奶—20g、焦糖酱—80g
焦糖酱做法：
1.80g细砂糖与10g水混合小火加热
2.加热至糖变成琥珀色(这期间不要搅拌哦)
3.70g温热的淡奶油分两次倒入，搅拌均匀关火，加入2g盐搅拌均匀即可
做法步骤：
1.?黄油隔水融化，倒入焦糖饼干碎中拌匀。铺入8寸派盘并按压平整，入冰箱冷藏备用。
2.?奶油奶酪搅拌顺滑，牛奶与吉利丁混合隔水加热融化，倒入奶油奶酪中搅拌均匀。
3.?淡奶油打至5分流动状与奶酪糊混合均匀。
4.?加入焦糖酱搅拌均匀后，倒入饼干底派盘并抹平，入冰箱冷藏4小时左右。
5.?膜模后沿着蛋糕边缘淋上焦糖酱，摆上饼干和巧克力。蛋糕表面也淋上少许焦糖酱，刨点巧克力削装饰即可。
