1.选择含水量在12%以下的干红辣椒，要求辣味浓，无杂质，无霉变；
2.将新鲜植物油放入锅中，用大火将油烧开，挥发其臭味，待油温自然冷却至油温的40%至50%时停火。
3.将烤好的辣椒块放入冷却油中，搅拌，浸泡1小时左右，微火加热至辣椒呈浅棕色，停火；
4.取出胡椒块。油温回到室温后，浸泡24小时，取出，过滤红油。特点:油色鲜红，清澈透明，辣味浓郁。
提示:油温恢复到室温后，加入的辣椒可以静置一段时间，再进行澄清。芝麻油是禁止使用的植物油。
拌菜的红油是怎么制作的？掌握哪些技巧做出来的红油又香又辣？
1、朝天椒的干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆。
2、在石臼里舂碎。
3、装在钵钵内（放入少许食盐）。
4、菜油（调合油）烧至八成热。
5、离火晾凉一会
6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里。
7、边倒边搅，让辣椒面均匀受热。
8、待油完全避免冷却后加入。
9、待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。
调味品编辑
香辣红油
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲
片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
麻辣红油
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法：
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。
特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
五香红油
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香叶1公斤
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
方法：
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
有些人做辣椒油时，要不用细辣椒粉，要不用粗辣椒粉，那样也不对，作出美味的辣椒油，二种辣椒粉都需要有，粗和细辣椒粉参半，并且要提前准备一些提鲜的料，必须芝麻、碎花生 、茴香，不但可以提升香气，还能够提升口味，因此辣椒粉里不可以只加盐，这也是不正确的。留意一点，芝麻不能用生的，要提早炒过，那样才有香气，也有碎花生要用煮熟的花生仁，不能用生的。
香辛料层面，要提前准备麻椒、良姜、八角茴香、八角、姜片、小葱、香莱，这几种料全是因为给油提鲜，有些人烧滚油的情况下，只能烧开，那样做怎么会有香气呢？当将香辛料放热油里炸一炸，油便会变香。为了不许香辛料迅速炸糊变出苦涩味，要将香辛料放到水中清理一下，再加水里侵泡一会儿，消化吸收水份，可以增加烹制时长，还能除掉香辛料自身的黑色素和苦涩味。
把麻椒、良姜、八角茴香、八角放到水里泡五分钟，再将姜片削皮切成片、小葱洗干净切条、小香葱清洗。给深口锅洗净烧干，加多一些植物油，花不完的香辛料油不害怕消耗，保存，做凉拌菜立即可以用，走红将温度烧到五成热，用筷子精确测量一下，冒聚集小泡就可以了。把各种各样香辛料放入锅中，文火炸一段时间，观查香辛料越来越发黄后就可以熄火。留意一点，炸的那时候要文火，不必炸过分了，不然会发生焦味，让辣椒油不好吃。
说到这一步，通常有些人下意识把滚油所有倒进辣椒粉里，那么做是错的，依照这一形式来做，表层的辣椒粉非常容易炸糊，发生苦涩味，并且浇完油后仅有麻辣味，并没有香气。恰当的作法是分批浇油，最先取一部分滚油浇进辣椒粉中 ，倒的那时候要迅速拌和，防止把辣椒粉烫糊，通过持续高温热煎炸制后，提鲜原材料便会释放出香气，融进辣椒粉中，混为一体。随后再取一部分滚油浇进辣椒粉中，也迅速搅拌均匀，再滴少量醋，那么做以后麻辣味也不那麼有趣了。最终再取一部分滚油浇进辣椒粉中，拌和两下，此刻发觉产生了红亮的辣椒油，看见很诱惑。
假如当油烧开一次性倒进辣椒粉里得话，温度太高，辣椒粉尤其非常容易炸糊，因此要分三次，第一次为了更好地炸香，并且剩余油很少，辣椒粉迅速拌和就不容易炸糊，第二次为了更好地炸辣，第二次浇油时要间距一分钟，让温度降下去一些，第三次为了更好地炸成红亮颜色，这时的温度越来越很低，渐渐地才可以炸成红亮的辣椒油。这一步也有些人做错，当搞好辣椒油凉下来一些后，应当尽早放进有外盖的器皿里，那样能够让辣椒油又香又辣，假如搞好后，打开放，辣椒油的香气就不可能那麼浓了。
