榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多见木本植物。榨菜是介菜里的一类，一般都是指叶用介菜一类，如九头芥、芥菜疙瘩、猪的血芥、豆油皮芥等。榨菜是一种风干态非发醇性萝卜咸菜，以茎用介菜为原材料腌渍成的，是中国名特产礼品之一与法国腌黄瓜、德国酸甜洋白菜合称世界三大名腌酸菜。在1898年始常见于中国四川涪陵（今重庆市涪陵区），还称“涪陵榨菜”。因生产时要用榨取法榨成菜中水份，故称“榨菜”。现在已经发展趋势到四川省内30好几个县市，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省(市辖区、自治州)也是有生产制造。
榨菜是生活中比较普遍的一种佐餐小餐，味儿香酥可口，既健脾开胃，又下饭菜，夏天食欲减退的情况下，来个榨菜，立刻胃口增长，自然别的时节都能够品尝到美味可口的榨菜，可是经常吃榨菜的大家，吃完那么多年榨菜，可是你们知道榨菜要用什么食物做的吗？了解榨菜是怎么做出来的吗？知道榨菜的制作过程吗？下边给大伙儿普及一下榨菜的由来。
榨菜本身就是由一种称为榨菜的绿色植物瘤茎一部分制做成的的，我们将要榨菜的瘤茎称之为菜头，或是榨菜头，榨菜最开始产自四川重庆的涪陵，是否很熟悉？没有错，之前最初的榨菜外包装便是涪陵榨菜，不过目前中国许多省份都是有生产制造和栽种，榨菜其实就是茼蒿的一个种类，一直以来全是中国的名特产，其与德国的洋白菜及其法国的腌黄瓜被我们称之为全球三个名腌酸菜，由此可见其名气是不是很大。味儿就更不用说了，只有用欲罢不能来描述。
榨菜往往叫榨菜，便是由于其制作过程必须开展榨取去除水份，才能够得到腌渍取得成功，因而大家称其为榨菜，其是一种风干的情况，而且归属于非发醇的萝卜咸菜，其必须三次腌渍，三次榨取，才可以产生纯正的榨菜，制作过程较为繁杂，可是味儿无愧于世界三大名腌酸菜之一的头衔。
榨菜尽管味道好，又能够健脾养胃，醒酒，缓解头晕、胸闷气短等不适症状，同时还能防止和缓解晕车，老少咸宜，可是榨菜这也是腌酸菜，味儿较为咸，不能服用太多，此外孕妈妈、糖尿病患者、上呼吸道感染病症、血压高、拉肚子等病症的病人不能服用榨菜，不然并对人体造成危害。
榨菜是四川人非常喜欢的一种腌菜，在四川的各个饭店都能看到榨菜的身影，不管是早餐店还是中餐店都有，因为它真的是爽脆又开胃，用来配粥或者面粉或者下干饭都超级好吃。每到冬天，我们那里几乎家家户户都会做榨菜，一做就是一大坛，直接吃到第二年的冬天，所以放个一年也是不会坏的。很多朋友觉得四川的榨菜很神秘，其实做法真的超级简单，一看就会。
在四川做榨菜，一般都是用这种青菜头。首先把青菜头根部比较老的地方削一下，有些太脏的地方也削一下。接着把青菜头清洗干净，因为青菜头是凹凸不平的，所以清洗的时候一定要仔细一点，那些凹进去的部分很容易积泥土。
接着把青菜头先切片，然后切成手指粗细的小条，切的时候尽量均匀一点。很多地方的朋友可能买不到这个青菜头，那么也可以用儿菜来代替。接着加入适量的食盐，抓拌均匀，这一步主要是去除青菜头多余的水分。多抓拌一会，让每一根青菜头都能沾到盐，放一旁腌制2小时。
2小时后已经出了很多的水，把这个水倒掉，然后准备一个纱布袋，把青菜头装进纱布里，准备进行下一步的压榨。系牢固一点。接着盆里放入一个蒸架，再放上一个蒸格，把青菜头放在蒸格上，再准备一个盘子，保证底部是干净的，放在青菜头上。
然后放上一桶食用油，反正就是用很重的东西压在上面，量比较多的话就榨3天，量比较少的话2天左右即可，这一步主要是榨出青菜头里的水分。经过压榨之后的菜就叫做榨菜。
2天后把榨菜取出来，因为我的青菜头量比较少，所以榨2天左右就差不多了。把榨菜倒出来，放入筲箕里，把它铺薄一点。剩下的就装进蒸格里，放到通风处或者太阳底下把水分再晒干一些。经过风干或者晒制的榨菜会更香，而且存放的时间也会更久。每天早晚翻一次面，防止底部变坏。晒的时间没有限制，因为每个地方的气候不一样，反正晒到半干的状态即可。
我晒了两天，因做这个榨菜的时候成都总下雨，就提前把它腌制了，反正我做得比较少，很快就会把它吃掉。做得比较多的朋友一定要要晒到半干的状态再腌制，这样才放得更久。所谓半干，就是榨菜比原来小了一半。然后把榨菜再用清水清洗干净，因为风吹日晒，难免有灰尘和杂质。把清洗干净的榨菜用电风扇吹干水分，水分不吹干，榨菜也不能存放太久。
我用电风扇把榨菜吹了2小时左右，这时候的水分已经干了，接下来开始腌制。4斤榨菜加入20克粗辣椒粉，30克细辣椒粉，粗辣椒粉负责香味，细辣椒粉负责辣味和颜色。10克花椒粉、5克五香粉、白糖20克、盐40克、姜蒜末适量、一点点的白酒提香杀菌，抓拌均匀。
因为每个人的口味不一样，建议大家少量多次地加入配料，每加一次配料，抓拌均匀之后尝一下，根据自己的口味调整。榨菜吃的是它经过时间腌制后的味道，所以不建议大家把配料加得太重。接着准备一个干净无油的玻璃瓶子，把榨菜装进去，有坛子的可以直接装进坛子里。盖上盖子密封腌制一周左右，腌制30天以上味道是最佳的。天气太热的地方记得放进冰箱。
