（1）原料验收
①制作小龙虾的“虾春卷”使用的小龙虾虾仁原料，来自无污染的天然安全水域，最好选用一、二级鲜度的小龙虾，用机械或手工将虾头胸甲、附肢和尾部去掉，取出完整虾仁，随即把取出的小龙虾虾仁放入清水中洗净，待滴干水分后待用；
②使用的香葱和素馅蔬菜（圆白菜、胡萝卜、荠菜、红豆等），来自国家卫生部门认定的绿色蔬菜生产基地，定期派人到农场检查用药情况，对收购的每一批香葱和蔬菜进行严格验收，定期检测药残、农药残留和重金属；
③收购的面粉来自得到了国际ISO 9000国际质量认证的企业，对收购的每一批面粉严格验收，并检测药残、农药残留和重金属。
（2）原料运输香葱和蔬菜以及面粉可以用卡车装运，面粉的外包装需密封。
（3）辅料验收油、盐、味精和糖验收时，必须检查供应商的食品生产卫生，证明该产品适合人类食用或适用用于食品加工。
（4）辅料贮存辅料验收后，于设有干燥、消毒设施的专用储存库分类存放。
（5）包装物料验收验收人员凭食品包装生产许可证，生产厂出厂合格证接收内包装材料，凭检验检疫局出具的包装性能检验合格单接受外包装材料，同时，检查包装材料是否有污染的迹象。
（6）包装材料储存内包装材料进厂后，分别存放于内、外包装材料专用储存库。
（7）包装材料消毒内包装材料使用前，经臭氧消毒1小时以上。
（8）解冻将小龙虾仁在解冻槽内用流动水解冻。
（9）控水将解冻好的小龙虾虾仁及时捞出，放在沥水架上沥水10～15分钟。
（10）挑选运到厂的香葱和各种蔬菜、红豆，在原料间剔除泥沙、杂物及老叶。
（11）清洗挑好的香葱、红豆和各种蔬菜分别放在清洗池内，先人工洗去表面的泥沙，再用流动水冲洗20～30分钟后捞起适当控水。
（12）绞切
①虾仁春卷，分别将香葱、虾仁放在绞切机内绞切至粉碎、均匀；
②素馅春卷，根据客户要求将各种蔬菜放在绞切机内绞切至粉碎、均匀。
（13）搅拌
①根据客户要求是否进行搅拌；
②将上述绞切好的配料按比例投入到混合机内搅拌均匀。
（14）蒸煮（烫漂）小龙虾春卷，搅拌好的馅立即摆盘蒸煮，蒸煮时注意防止冷凝水流入。
（15）控水小龙虾虾仁春卷，蒸煮好的馅放在沥水架上控水5分钟，除去多余的汤汁。
（16）均质豆沙春卷，将蒸煮好的红豆放进均质机中进行均质，成为均匀的豆沙。
（17）冷却①小龙虾虾仁春卷，蒸煮好的馅立即放冷藏柜中冷却保鲜；②素馅春卷，将烫漂好的蔬菜在低温水中进行冷却。
（18）暂存暂时不能加工的馅存放在冷库内。
（19）和面将面粉和水、盐按一定的比例，放入和面机内搅拌至一定的稠度。
（20）制皮将混和好的面浆液加入制皮机漏斗中制成春卷皮，重量控制在8～9克。
（21）成型按规格要求包成各自形状的春卷系列，每只重量18克。
（22）摆盘虾春卷摆盘时要求排列整齐，不能粘靠，也不能过松。
（23）质检对成型后春卷进行外观检查。
（24）速冻包好的春卷放在速冻机（-38℃以下）或速冻间内速冻，中心温度-18℃以下。
（25）装袋封口按规定重量，包装封口。
（26）金属探测虾春卷经金属探测仪探测后装箱。
（27）装箱在-15℃温度以下迅速装箱。
（28）冷藏装好箱的春卷，储藏于-18℃以下的冷藏库内。
（29）集装箱装运产品出厂，采用食品专用冷冻集装箱装运。集装箱需经检验检疫部门检验合格，并出具集装箱检验合格证书。装货前，需对集装箱进行感官检查，并将集装箱箱内温度降至-18℃以下。
本条内容来源于：中国农业出版社《动植物百科》
春卷皮丝炸虾，怎么做
材料：虾仁、胡萝卜粒、青豆粒、玉米粒 (超市买现成的杂菜包)瘦肉少许、春卷皮、盐、味精
做法：
1、新鲜虾煮熟去皮，留虾仁，也可用超市现成虾仁，把虾仁切三四段。
2、把虾仁、胡萝卜粒、青豆粒、玉米粒、少许瘦肉放锅内翻炒成七八成熟，入盐、味精调味，装盘，等之冷却。
3、把春卷皮摊平，放入翻炒后的材料，放置于一边后往另一边卷起，边卷边把两边往内翻折。
4、锅内放油，等油温较热时，转小火，入春卷至锅内煎至熟即可。
中虾8～10只，春卷皮10片，酸梅酱、生油各适量。腌料：芫荽头1个，蒜肉2粒，胡椒粉少许，生抽1茶匙，麻油1茶匙，蚝油1茶匙。生粉浆料：生粉1汤匙，沸水28.3克。
做法
(1)中虾洗净、去肠、开边留尾。
(2)将芫荽头与蒜肉用擂桩桩碎，加入其他腌料，再放入中虾拌匀，置冰箱冷冻5分钟。
(3)在生粉中冲入沸水，拌匀成生粉糊。
(4)将春卷皮摊平，放入冻中虾，卷成春卷状，一端用生粉糊密封，一端露出虾尾。
(5)油锅烧至200摄氏度，放入春卷，以中火炸至金**捞出，伴以酸梅酱食用。
心得
可用其他海鲜料代替中虾。
