红烧臭鳜鱼的做法步骤：
1、新鲜的桂鱼从鱼背部下刀，去掉鱼鳃、内脏，不要去鳞。把臭乳腐、花椒均匀的涂抹在鱼的内外，再用保鲜膜把鱼包裹起来，放入冰箱最少3天。
2、开火，热锅，倒入油，再把切好的生姜、红绿杭椒、蒜瓣、干辣椒煸出味。
3、放入桂鱼，煎至两面焦黄。
4、放入生、老抽、糖、倒入啤酒，盖上锅盖，焖10分钟，收汁，撒入葱花，装盘上桌。
做法诀窍
1 、制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。
2 、淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
3、 烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
4、臭桂鱼又名臭鳜鱼，是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一，该菜品源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带）；初次见到的人大多不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
5、其实食客不用担心，这绝对不是菜变味而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道如此鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。
臭鳜鱼的做法
用料
臭鳜鱼 1条
辣椒、姜 适量，爱吃辣的按自己口味
蒜苔 1根
蒜头 2瓣
料酒 少许
老抽、生抽、盐 少许
黄山臭鳜鱼的做法
把鱼稍微冲洗一下待用
1、油锅烧热，把鱼放锅里稍微的把双面煎一下（一点点结皮就可以，不用煎的黄黄）
2、把准备好的辣椒、生姜放进锅里稍炒
3、用小火大概炒1分钟就可以了
4、加料酒、生抽、老抽、盐、醋（去腥，软化鱼刺及鱼刺的钙物质）、微量的糖、水，加盖煮8—10分钟左右。
5、然后把鱼捞出留汤汁，再把大蒜头、大蒜苗放进搅拌30-40秒。
6、最后把汤汁浇在鱼上即可。
小贴士
大蒜头为什么要在出锅前30秒放进炒呢？因为这样才能留住更好的蒜香，如果在开始的时候就放油里煎，到鱼烧好时香味差不多都跑完了，所以我的习惯炒任何菜要是放大蒜头，那么都是在菜出锅30秒前放。
红烧臭桂鱼
原料：桂鱼1尾、约600克、姜片10克、蒜片20克、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量、色拉油10000、约耗100克?
制法：
1.桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。 （不喜欢臭豆腐的不放也可以。）
4.锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。[1]
三月份新安江或太平湖的一斤鳜鱼，不能重也不能轻，俗称桃花鱼，杀好洗净，少撒点盐 料酒腌制10天 以上，鱼有点臭味 就可以红烧了。现在这 社会 人都喜欢玩小聪明，有的只是用臭豆腐乳腌制半天就烧了，这个是小秘密 分享给大家。
主料：新鲜鳜鱼
辅料：肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜 1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡**时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。
