主料：大白菜1颗。
辅料：芥末粉25g、米醋150g、白糖300g。
芥末墩的做法
1、最好选薄帮的大白菜，去掉外帮。
2、切成2-3寸的段，只留用，叶子以下部分。
3、不锈钢盆用开水烫干净，擦拭干净，保证无油无水。将白菜段码入。
4、开水浇在白菜上，盖上盖焖5分钟。
5、反复再烫三次。
6、均匀的撒上芥末粉。
7、节约时间的窍门来了，锅中倒入醋烧开。
8、加入白糖熬制。
9、起大泡后，趁热倒在铺好芥末粉的白菜段上。
10、盖上盖子封好，放阴凉处。三天后酸甜又刺激的芥末堆儿，就可以吃了。
漫话北京味道17 | 芥末墩
芥末调辣的方法
1、芥末用水调匀(不能太稀)，放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来；
2.、用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味；
3.、在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，且风味更佳。
芥末墩儿
这是一道传统的北京小吃，既能吃到白菜的清脆爽口，又能吃到芥末的“冲味儿”，原料简单，但是味道酸、甜、辣、脆、冲，非常有特色；这道菜吃的时候，还要在碟底浇上一层原汤，吃的就是透心凉，钻鼻的冲味儿，有勇气的话真的尝试一下，保准你消夏、解腻、开胃。
材料
白菜梆子200克，芥末粉30克，白糖10克，米醋30毫升，盐5克
做法
1.白菜洗净，顶部的菜叶不用，只留白菜梆子。另取一只可密封的饭盒，或者是咸菜坛子，确保干净无油；
2.将汤锅中的水烧开，放3-4片白菜在漏勺上，另一手用汤勺舀起开水，淋浇在白菜上，淋三次即可。烫好的白菜迅速放入凉水中过凉，然后充分沥干水分。直到将所有白菜都烫完；
3.饭盒底部码一层白菜，撒上一层芥末粉，白糖，淋入1/3量的米醋，然后再盖上一层白菜，再撒调料，最后在表层也撒上芥末等调料，加盖密封保存，或者放入冰箱大约2-3天后即可食用，如果觉得味淡，可以在腌渍的汤里加入少许盐，浇在芥末墩上。
小诀窍
芥末墩儿里的白菜一定要清脆。尽量选细长紧密的来做，只留梆子，但是最关键的一步还是焯烫！其实这道菜说烫，更准确些。不要将白菜直接放入锅中煮，应该是将烧开的水淋浇在白菜上，大约三次即可。不要担心白菜不熟，凉菜里咱们经常生吃。浇多了白菜很容易软烂，最后的芥末墩儿怎么吃怎么不带劲儿，就这道理； 菜码好后，一定要加盖密封，也就是要经过“捂”！否则芥末味散尽，吃着不冲鼻，不刺激，也就没有乐趣了； “捂”好的芥末墩放在冰箱保存，随吃随拿，但是要用干净无油的筷子取，否则时间长了容易变烂、发霉。
01、芥末墩是什么？
它 是一道北京特色的小吃。听到芥末二字，就联想到芥末那冲鼻的气味，看到芥末墩时，就不得不佩服这名字太形象了，淡**的芥末墩如墩子一般，稳稳地站在盘中。
芥末墩是用芥末、糖、盐腌制过的白菜，因为外形像极了北京人说的‘’墩子‘’，因此得名芥末墩。墩子，可以指树桩，也可以指做菜板的圆墩子。老北京话带儿化音，叫起来就是芥末墩儿。
芥末墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。芥末墩儿做起来不难，将大白菜剥去老帮子，横刀切成寸高的菜墩儿，放到容器里，一层层码好腌制，最后用棉垫子把盖严封实，约两三天即可食用。
食用的时候，要用干净筷子把芥末墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。
芥末墩是老北京年夜饭里必须有的，满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。年夜饭大鱼大肉吃多了，吃口芥末墩能起到清口的作用。
02、名人与芥末墩
老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩”。老舍刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。
夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿，就是不知道具体细节。据老舍夫人说：她先后一共失败过三回，而且是全军覆没，惨败。当时老舍非常高姿态：没关系，没关系，事不过三，第四次准成。当然，失败是成功之母，后来老舍家的芥末墩做成了，不仅外形成功，还有独特的冲味。
客人来索要他家的芥末墩，就是要这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴。一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊：美哉，美哉。吃到这个份儿上，老舍必高叫一声：再拿一盘来，这道菜，成了老舍的骄傲。
03、芥末墩的做法
做法一：随做随吃
主料：大白菜200克。辅料：白醋4克，白糖4克，精盐6克，芥末60克，香油4克。
步骤：1、将白菜去帮洗净，横切成2厘米厚的圆菜墩；
2、芥末放在碗里，沏入沸水，顺一个方向边搅边加入醋、盐、糖、香油，制成芥末糊。
3、将白菜墩码在漏勺里，连勺在开水中烫一下。控净水涂上芥末糊，码放在小盆中盖严，放在暖气或火炉旁闷半天后，再放阴凉处放一天，当天可食用。
（此为2人量，可随做随吃，注意不要用粘了油的容器盛放。）
做法二：放几天再吃
步骤：1、将大白菜剥去老皮败叶，横刀切成6~7厘米高的菜墩。
2、把菜墩一个个分几次放在漏勺内，用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上，一直浇到白菜开始变软，再一层层码在瓦盆内，码一层，撒一层芥末，芥末上撒白糖和少许醋。
3.这样一层层码好、撒好，最后，用棉垫子把瓦盆盖严封实，约五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。
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