变蛋又叫皮蛋、变蛋、灰包蛋等,是中国汉族传统的风味蛋制品。变蛋的做法如下：
将鸭蛋洗净表面污渍。
平铺放在通风处晾干。
用250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸭蛋逐一浸湿。
再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。
码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。
取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。
洗净表皮的干糊，即可。
变蛋的危害及预防：
变蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅变蛋以为这样 就可以放心食用了。其实，无铅变蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。
加工变蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的变蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，变蛋就会受到铅的污染盒装变蛋。
无铅蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。
经常食用无铅变蛋会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。
无铅变蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙。
据有关食品专家检验分析，干净的变蛋蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的变蛋蛋壳上则有高达1.4亿~4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的变蛋就会中毒。
在选购变蛋时应注意，变蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性。而被污染的变蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的变蛋千万不能吃。
怎样做皮蛋好吃又简单
分享一个简单但是好吃的做法
食材
皮蛋 4个
生抽 适量
陈醋 适量
香油 适量
葱 少许
大蒜 1颗
辣椒 少许
方法/步骤
1
首先准备4个皮蛋，然后用线将皮蛋切成块，摆到盘子中
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2
然后将葱和大蒜切成末，还有辣椒也切好
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3
然后调汁，在碗里加入适量的生抽和陈醋，还有葱、大蒜和辣椒都放进去
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4
然后加入一点点香油，搅拌均匀
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5
最后将调好的料汁倒到皮蛋上就可以了
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注意事项
皮蛋用线切，这样蛋黄保护较好
