1.选材。采用猪前后左右蹄膀和猪瘦肉为原材料。
血压蹄膀：将选定的蹄膀刮净表层废弃物和残毛，用冷水清洗。从蹄膀一侧竖向割开，去除骨骼、肌腱等，随后用铁钎或尖刀在蹄膀猪瘦肉扎穿刺一些小圆孔，便于加速腌渍速率，留意不必捅穿表皮。
血液猪瘦肉：挑选猪瘦肉以肌腱成分少时为宜。剔骨去筋后，将猪瘦肉切割成厚约1公分的片状，再用冷水清洗，控干水份。
2.腌渍。每只蹄膀用食用盐80克上下，食用盐中添加0.2%的亚硝酸钠，搅拌后应用。将梳理好的蹄膀软皮往下肉朝向上放置砧板上，把食用盐混匀称后涂擦于表层，随后把蹄膀逐级叠起来在缸中，放于荫凉遮光处，盖上以避免 异物掉入。冬天腌渍2～3天，夏天1天上下。蹄膀腌好后，从缸中取下，放进冷水中侵泡1～2钟头，清洗后控干水份，备用。
3.绑扎。将腌好的蹄膀软皮往下肉朝向上平整在砧板上，把腌好的猪瘦肉放进平整的蹄膀上，添加猪瘦肉量以能使蹄膀两边皮边卷封连接为度，卷封后使蹄膀样子基本还原。留意务必卷实封紧。随后用绳先捆住两惴，再绕扎中间，绕绳多个圈，捆紧后既成生胚。
4.煮。按生胚10Kg，用食用盐50～100克、一级生抽100～200克、白砂糖50克和调味料45克的占比，将调味料用沙布包好放进锅底端，生胚放置下锅，上端用篦子和吊物压着，以防上调。随后把食用盐、生抽、白砂糖放进锅中，加高汤吞没肉面。无高汤能用冷水，调料适度提升。大火烧开水刚开始记时，需煮制3个钟头上下，煮至捆蹄烂熟，用筷子轻轻地用劲即能插进肉中，便可起锅。起锅后制冷即是制成品。
捆香蹄的传说
朱元璋逼就捆香蹄
传说朱元璋幼年时曾在新沂沈圩舅舅家放牛，与邻居王屠夫交情甚笃。每次朱元璋放牛回来，王屠夫总要送些好吃的东西给他，其中朱元璋最爱吃的就是熟猪蹄。
一天，一位倒骑毛驴的白发老头来到王屠夫的肉摊，抓起熟猪蹄就吃，一口气吃了一盆，吃完骑上马驴扬长而去。王屠夫追上问他要银子，白发老人不慌不忙地说：“要银子没有，要话倒有一句‘骨从蹄中剔出来，保你永远发大财’。”说完，就不见了踪影。王屠夫虽觉老头来历蹊跷，但话却有道理。经过一番琢磨，便动手把蹄爪剖皮，剔去筋骨，填满瘦肉，配齐香料，然后用布困扎想来，放到鸡汤里煮。煮熟后其形仍如猪蹄，香美可口，上市就被抢购一空，生意兴隆，果然发了大财。朱元璋更是常吃不厌。
后来，朱元璋做了皇帝，专请王屠夫进宫为他做捆猪蹄，王屠夫死活不去。朱元璋恼羞成怒，以捆猪蹄的“猪”字与“朱”同音，下令禁止他做捆猪蹄。王屠夫心想，捆猪蹄人人爱吃，销路又好，这生意哪能不做了呢？捆猪蹄这么香，便把“猪”字改为“香”字，“捆猪蹄”就变成了“捆香蹄”。
