一、宰杀、制坯
选用放养60天，稻谷喂养20天的毛鹅，宰杀前12小时停止进食，只给予饮水。宰杀、烫毛、脱毛。将鹅体放入,55-60℃热水中，浸烫12分钟，翻转搅动鹅体，使羽毛翻卷，让热水尽快渗到毛羽根部，并趁热迅速先拔去大毛，再拔小毛。然后用镊子拔除细毛和皮下毛。
二、搓盐、腌制
按每只鹅用盐1000-2000克的比例，将鹅反复揉搓，注意不要抹破皮肤，然后在鹅体内的胸肌处抹盐，使鹅胴体每个部位均匀的搓上盐。搓好盐的鹅坯背部向上逐只码在平板上进行腌制。
三、晾晒腌制好的鹅坯，浸入30℃温水中漂洗2-3次，洗净盐水，穿绳晾晒。
腊鹅是腌腊制品，含水量应低于45%。干燥有两法，即自然晾干和人工干燥。
自然晾干法：选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长。
人工干燥法：可在烘烤房干燥，控温60℃上下，干燥4-6小时，再晾于室内风吹8小时；再将烘房控温55℃左右，进行第二次干燥。需要4小时，此时腊鹅开始有油滴渗出表皮。当有七八成干时，挂于阴凉通风处自然干燥3-6天，即为成品。
[原料] 盐加少许茴香炒后备用。另每100公斤水加盐 60公斤左右，放锅内煮沸成饱和溶液，再放入花椒200克、八角300克、鲜姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克，经煎熬即成老卤。
[制法] 将去内脏的鹅胴体浸入水中泡4～5小时后沥干压扁。
腌制。按每公斤体重将16克炒盐放进体腔内充分转动，使盐在体腔内均匀布满，8克炒盐擦大腿、口腔及体表。擦盐后将鹅体逐一叠放缸内，腌12小时取出提腿倒出腔内盐血水，再放入缸内腌8小时以后取出，再倒出卤水，然后逐只由刀口处灌入配制的老卤，再叠放一缸内，用物体压鹅体淹压老卤中24～36/小时。
晾挂。取出鹅逐一放在通风良好处晾挂或烘干七成左右即为成品。其色泽浅黄、香腊味浓。
煮熟时每鹅加葱2根、姜3片、八角l粒。
主料： 鹅10000克
调料： 花椒10克
1.鹅（壮鹅）宰杀后，烫煺羽毛，从背上剖开，掏除内脏(另用)清洗干净，晒干水分。
2.精盐炒去水分，均匀擦抹在鹅体上，肉厚处多擦，并用竹扦穿几个眼。擦抹后装入木盆中加盖，腌2天。取出在太阳下挂晒1到2天，晒时用竹棍撑开，水分晒干后，即可收在避阳光，通风好的地方悬挂保存。
3.食用时切割部分采用适宜的方法烹制。
4.有的地方加工时采用干拔羽毛的办法,注意不要把皮搞坏.2.多数人对腊鹅的吃法是,皮和脂肪蒸食,瘦肉煎食,骨头煮食,煮时入芸豆或花生米味道更佳.3.鹅宰杀时前禁食1至2天,可喂一些淡盐水.
