绢包豆腐是彭家首创的一种加工方法。
彭家豆腐菜谱
1、油焖豆腐
[主料]彭家老豆腐400克。
[配料]青蒜50克（或用蒜黄）。
[调料]盐5克，味精4克，猪油50克。
[制作过程]（1）将豆腐切成厚约0.5厘米、长3厘米、宽2厘米的片。青蒜择掉老叶，去掉根，洗净，切成长约2.5厘米的段。（2）炒锅内入入猪油，烧热后，将豆腐片散放在锅中，使其一面均匀沾油，用中火将其煎呈**后，翻勺或用器皿翻动，使其另一面沾油，同样煎呈**；待全部煎为金**后，放入盐、味精，不停翻炒，使其均匀入味，再加入青蒜，略翻炒几次，待青蒜八成熟后，即可装盘。
[说明]此菜为北京风味，口味咸鲜，色泽鹅黄。烹炒时不可将青蒜完全炒熟，因为豆腐中吸收了大量的热，装盘后将向外放出热量，青蒜吸收热量，即可完全成熟。烹制时也可加入一些虾皮，其口味将更好，但要注意适当减少盐的使用量，因为虾皮本身咸味较重。
2、卤豆腐
[主料] 彭家老豆腐300克。
[调料]油100克，盐10克，味精4克，鸡汤或水500克，葱4克，姜3克。
[制作过程]（1）将豆腐切成厚约1厘米、长5厘米的厚片。葱斜切成长2厘米的段，姜切成厚约0.5厘米的片。（2）炒锅上火，加入鸡汤或水，放入盐、味精、葱 、姜，开锅后去掉泡沫，注入一个较大的器皿中。（3）锅滤干水分，放入油，油烧热后，一片片地将豆腐片炸呈鹅**，放入盛有卤汁的器皿中。待全部豆腐炸好后，放入汤中浸20分钟后即可食用。
[说明]此菜为北京风味，口味咸鲜，色泽鹅黄。烹制中不可将豆腐炸得太干，过干汤汁浸入速度较慢。此菜既可热食，也可凉食。在汤汁中也可加入一些大料、桂皮等调料，以增添菜肴本身的香味。此菜四季均宜，作饭菜时可多放些盐，作酒菜时则少放些盐。
3、沙锅豆腐
[主料] 彭家绢包豆腐400克。
[配料]猪肉50克，海米30克，冬菇30克，油菜心50克。
[调料]酱油10克，料酒5克，盐10克，味精5克，葱、姜各10克，鸡汤250克。
[制作过程]（1）将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片。葱切段，姜切块用刀略拍备用。冬菇放入开水中泡发后，去掉蒂备用。猪肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。油菜心洗净。（2）将沙锅放在火上加清水1000克，加入鸡汤、酱油、葱、姜、料酒、盐，开锅后将肉片放入，去掉泡沫。再将海米、冬菇和豆腐放入，待开锅后改用小火慢慢烧豆腐，使其入味。用小火烧约30分钟后，将味精放入，并加进油菜心，待菜心成熟后即可上桌食用。
[说明]此菜为北京风味，口味咸香鲜，色泽丰富，口感软嫩。烹制时，注意必须用小火烧制豆腐，不可用旺火，以免原料形态受影响。另外，制作此菜肴，也可选用鸡、鸭、鱼等原料，口味也非常鲜美。
4、肉末烧豆腐
[主料]彭家绢包豆腐300克。
[配料]肉末100克。
[调料]盐2克，味精2克，酱油10克，料酒2.5克，糖5克，葱、姜、蒜各克，水淀粉4克，油50克。
[制作过程]（1）将豆腐切成1厘米的方丁，放在开水中焯一下。将葱、蒜、姜切成末。（2）炒锅放在火上烧热，放入油，烧热后将肉末放入锅中，待肉煸熟后，放入葱、姜、蒜，加料酒、盐、酱油略炒，加清水60克，放入糖和味精，开锅后放入豆腐丁，略烧 1-2分钟，将水淀粉均匀加入锅中，不停地翻动，使汁均匀粘在豆腐上，即可装盘。
[说明]此菜为山东风味，以咸为主，放入白糖是使其口味浓厚、食用时没有显甜味，其色泽红亮。烹制中采用的肉末多为猪肉，也可用牛肉或 羊肉。制作的关键在于使 汁 能够均匀地沾在豆腐丁表面，使其口味均匀。
5、千佛洞
配料： 彭家老豆腐2大块、五花猪绞肉70克、高汤1小碗、辣椒2只、葱白段2大匙、沙拉油4大匙、沙茶酱3大匙、酱油1大匙、砂糖1大匙、红头葱屑2小匙、胡椒粉半匙、盐半匙、味精1小匙
做法： 豆腐洗净用热水煮2分钟，切成小立方块；绞肉用腌料拌匀，放入炒锅中炒再加高汤和豆腐再继续炒至汤汁减少即可食用。
主要营养成分： 蛋白质45g，脂肪111g，醣类20g，钠4042mg，胆固醇52.4mg，总热量1200cal。
6、平桥豆腐
平桥豆腐因淮安平桥镇而得名。
相传，清代乾隆皇帝下江南，坐船进过平桥，当时本地的大地主林百万为讨好皇帝，特地用鲫鱼脑子加混汤款待贵宾，乾隆皇帝吃了很满意。从此，味道鲜美的平桥豆腐变名扬淮安了。
平桥豆腐如何烩制呢？
首先，选择盐卤点浆的彭家豆腐放在冷水锅里煮十分钟左右，把黄花水煮掉。然后取出略微压一压，除去水份，再把它切成瓜子大小的碎片，越薄越好，浸放在水中。如八人一桌，用一斤半豆腐就够了。
烩制时，用一斤左右的鸡汤或肉汤，加三钱猪油及适量葱、生姜，若加鲫鱼脑、蟹黄等更好，煮沸之后，就将豆腐片和一两多熟肉丁或虾米、七钱酱油一起放进肉汤内。烧开之后用三钱豆粉勾汤，加少许味精拌匀便可上桌食用了。如能加一点麻油、胡椒粉之类，则其味就更
7、木犀炒豆腐
[主料] 彭家老豆腐200克。
[配料]鸡蛋150克。
[调料]盐5克，味精2克，葱、姜各2克，鸡汤40克，淀粉1克，油40克，香油2克。
[制作过程]（1）将豆腐抓碎。葱、姜切成末。鸡蛋磕入碗中打匀。（2）将豆腐放入鸡蛋碗中搅拌均匀，加入葱、姜末。（3）炒锅上火，加入油烧热，将碗中豆腐鸡蛋倒入锅中，不停地搅动，炒碎、炒熟后，加入盐、味精和汤略炒，然后放入淀粉勾汁，淋入香油，即可出锅。
[说明]此菜为山东风味，口味咸鲜，色泽淡黄，营养丰富，口感软嫩，很适于老年人食用。烹制时也可按自己的需要加入鸡汤。
8、明目食方-豆腐烧扁豆
[原料] 老豆腐1500克，扁豆200克，精盐、味精、葱花、湿淀粉、姜末、香油、黄豆芽汤各适量。
[制法] 1、将扁豆摘去老筋，洗净，切片，放在沸水锅里焯透捞出，放在凉水里投凉，沥净水备用；豆腐切成小块。
2、炒锅内放香油烧热，下入豆腐块煎至两面呈金**时出锅。
3、锅内留少量底油，下葱、姜煸香，放入黄豆芽汤、精盐、豆腐块、扁豆片一起烧至味，点入味精烧一会，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即成。
[特点] 豆腐白，扁豆绿，两色相衬，好颜色，味道也很清淡爽口。
[功效] 菜中豆腐益气和中，清热解毒，生津润燥，可补充老年妇女在衰老过程中含蛋白质的消耗，清热利目。 扁豆含多种维生素，具有润肤、明目的作用。 此二者做成此菜，具有润肤、明目、延缓衰老的功效。
9、家常豆腐
[主料] 彭家绢包豆腐300克。
[配料]猪肥瘦肉100克。
[调料]油80克，豆瓣辣酱30克，青蒜50克，酱油20克，料酒3克，味精1克，淀粉3克，鸡汤或水100克。
[制作过程]（1）将豆腐切成4厘米长、4厘米宽、约0.4厘米厚的大片。青蒜从中间剖开，切成长约3厘米的段。（2）烧热锅，放入油60克，把豆腐片放入，煎成两面焦黄。（3）猪肉切成片，豆瓣辣酱剁碎。（4）炒锅加油，放入肉片炒熟，加豆瓣辣酱炒出香味，加酱油、料酒、味精和汤，烧开后将豆腐放入，转用小火烧约3到5分钟，待豆腐软后入味，即加入水淀粉将汁收浓。然后将青蒜放入翻炒几下，即可装盘。
[说明]此菜为四川风味，口味辣咸鲜，色泽金红。煎豆腐时不要使豆腐之间互相粘连。出锅时可淋入少许香油，口味更佳。
10、红红火火豆腐底
■材料
彭家老豆腐2块，金针菇150克、胡萝卜1／3根、香菜2棵
■调味料
素蚝油2大匙、酱油1／2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、水淀粉1／2大匙
■做法1.金针菇切除根部杂质少许，再用盐开水氽烫过捞出，胡萝卜去皮切丝，香菜洗净切碎。
2.彭家老豆腐切长厚片，用4大匙油两面煎黄，再放入胡萝卜丝和金针菇同烧。
3.加入调味料和1／2杯清水烧入味，汤汁收干时盛出，撒入香菜末即成。
■贴心叮咛：金针菇用盐水氽烫过再烧，可去除菇的黏液，较爽口。
素蚝油的色泽较淡，可以加少许酱油增添色泽，若蚝油色泽深，直接用素蚝油即可。
11、和尚主食
配料： 彭家绢包豆腐200克 、水发冬菇75克 、青豆100克
制作方法： 绢豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。
绢豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。
锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到绢豆腐中央即成。
12、彩色豆腐海鲜汤
原料：鱼肉、菜心各约80克，虾仁约120克，彩色豆腐1块，姜1片，清鸡汤1罐，水2罐，盐适量。
调味料：盐1茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少许。
制法：（1）鱼肉洗净切片，与虾仁加调味料拌匀。
（2）彩色豆腐洗净，沥干水，切厚块。（3）清鸡汤加水煮开，加入菜心煮片刻至熟，下姜片、豆腐、虾仁、鱼片煮10分钟，再以盐调味即成。
特点： 汤清味鲜。
13、春韭炒豆腐
[主料] 彭家老豆腐300克。
[配料]春天韭菜100克。
[调料]盐5克，味精2克，猪油40克，葱1克，姜1克。
[制作过程]（1）将豆腐切成长4厘米、厚1厘米、宽1厘米的条，放在开水中焯一下，使豆腐受热后质地更紧密。葱、姜切成丝。韭菜择好，洗净，切成长约2.5厘米的段。（2）炒锅上火，放油，下葱、姜丝略炒，加入滤干水分的豆腐条，不停地翻炒，加入盐和味精。豆腐受热均匀后，加入韭菜翻炒几下，即可装盘。
[说明]此菜为北京风味，清香咸鲜，口感滑嫩，豆腐白嫩，韭菜青绿，色泽极佳。烹制此菜也可用青蒜或蒜黄。加入猪油的目的是为增加香味，用植物油烹制也可。
14 、 田园豆腐
原料：彭家绢包豆腐200克，雪里蕻100克，精盐、葱花、味精适量，色拉油50克。
制法：彭家绢包豆腐切为1厘米见方的小丁，雪里蕻洗净切丁。锅上旺火烧热，放入葱花煸炒，炒至出香味后放适量水，待水沸后放入雪里蕻、豆腐丁，改小火炖一刻钟，加精盐、味精即可食之。
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坐月子食谱，豆品类共五种，分别如下：
15、三鲜老豆腐
[原料]老豆腐2块，水发海参、鸡蛋清各20g，虾仁100g，冬笋50g，鸡蛋35g，香菜25g，面粉15g
[调味料]葱花、姜丝、精盐各3g，味精、香油各5g，酱油15g，花生油50g，鸡汤200g，太白粉10g
[做法]1．将海参、冬笋拣好，洗净，切成蚕豆丁大，用开水氽过，放入碗中。
2．将虾仁洗净，切丁，用适量蛋白、太白粉及适量精盐拌好，用温油滑透，捞出待用。
3．将豆腐切成7cm长、3cm宽、1.5cm厚的长方块，用热油炸成金**后捞出，从其上面各取
一薄片，下面的一片揪成桶状，然后将海参、冬笋及虾仁丁加入适量精盐、味精、姜末、香油拌匀，分别填入豆腐内，再用掺入蛋黄的少许面粉抹在切下的豆腐片上，将豆腐盖封好，上笼蒸10分钟后取出，滤出汤汁，排入盘中。
4．在炒锅中加入鸡汤、[调味料]，煮沸加入太白粉勾成薄芡，淋在豆腐上，加入香油，撒上事
先切好的香菜即可食用。
[营养]内含蛋白质72g，脂肪18g，碳水化合物35g，钙1591mg，磷196mg，铁15mg，维生素A10国际单位，维生素A原1mg，维生素B10.88mg，维生素B20.34mg，尼克酸0.6mg，维生素C11mg，能产热950kcal。
[功能]补养气血、生津去燥、宽中理气、清热解毒、壮骨生精，由于含蛋白高，对于产后身体康复极为有利，对于剖腹产者既可补充营养，又因其清热解毒之功而可预防感染，对于产妇乳母兼有气血两虚、津枯便秘、中焦气滞、肝热胃火所引起的干眼病、牙龈肿痛等又有治疗作用。
16、鸡蛋豆腐
[原料]鸡蛋3个，嫩豆腐150g
[调味料]精盐5g，葱末2.5g，食油75g
[做法]1．将鸡蛋放入碗内，搅打均匀，加入精盐、葱末及豆腐，再搅打均匀。
2．锅放炉火上，放入食油烧热，加入调好的鸡蛋，炒至鸡蛋凝固即成。
[营养]内含蛋白质28.4g，脂肪100.5g，碳水化合物4.1g，钙243mg，磷610mg，铁6.6mg，维生素A1360国际单位，维生素B10.3mg，维生素B20.6mg，尼克酸0.9mg，能产热1019.2kcal。
[功能]养血益气、生油润燥、清热解毒、其蛋白质含量丰富，有利于母体恢复，并可预防产后感染，对于胃火所致的牙龈肿痛等有治疗作用。含钙、磷较高，有利骨质发育；含维生素A高，有补益肝血作用，可防治视力减退。
17、什锦豆腐
[原料]豆腐200g，瘦猪肉、火腿、笋尖各25g，虾子265g，鸡肉50g，干冬菇5g，干虾米10g
[调味料]猪油5g，葱花、姜末、料酒25g，酱油15g，肉汤100g，味精1g
[做法]1．将冬菇用水发好，和猪肉、鸡肉、笋尖、火腿一起均切成片。
2．将豆腐蒸一下，取出后切成方块。
3．将油放入锅中上火，待锅热，把姜末、虾子放入锅中炒一下，之后立即放入蒸好的豆腐和切好
的肉片、鸡片、火腿片、笋片及虾米，略煮一会儿，倒入酱油、料酒略炒，加入肉汤待烧开后倒入砂锅内，放在小火上约煮十余分钟，再加入味精，即可上桌。
[营养]内含铁85mg，磷1169mg，钙622mg，维生素A原0.04mg，维生素B10.27mg，维生素B20.18mg，维生素B57mg，维生素C0.3mg，蛋白质32.3g，脂肪25.2g，碳水化合物9.5g，能产热325kcal。
[功能]补气生血、健胃益肺、润肤护肤、养肝健胃，能促进产妇身体康复，对有贫血（含铁量高）、各种出血症、结核病、软骨病、肝炎、肾炎、营养不良、食欲不振、舌炎、癞皮病的产妇及乳母更为适宜。
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绢豆腐怎么做好吃?
一、胡萝卜海带芽豆腐汤
食材
胡萝卜4片、海带芽一点、豆腐适量、盐适量、鸡精适量、胡椒粉适量、香油适量、姜适量、小米椒适量、葱适量。
做法
1、海带芽温水泡软。
2、豆腐，胡萝卜切小丁。
3、姜葱，小米椒。
4、锅内适量水，泡软的海带芽，胡萝卜丁放入中火烧开。
5、煮开，豆腐放入煮一滚儿。
6、放入姜葱，小米椒，适量盐，鸡精，胡椒粉，香油调味儿。
7、搅匀盛碗。
二、白菜豆腐汤
食材
白菜150g、豆腐100g、盐适量、白胡椒粉适量、枸杞适量。
做法
1、大白菜去尾部洗干净。豆腐洗干净。
2、豆腐入煮锅焯水后捞出沥干水。
3、白菜切成块。
4、焯水后的豆腐切成块。
5、白菜、豆腐放入压力锅内锅。
6、加适量水后将内锅放入压力锅中压力锅通电，选择蔬菜汤档，压力锅开始工作。
7、煲汤程序结束后，压力锅发出提示音，待解压后添加盐、白胡椒粉，搅拌均匀即可盛出享用。
三、苹果蔬菜汤
食材
苹果2个、黄瓜2个、小红萝卜约100克、香菜1扎。
做法
1、把每个苹果开成八瓣，切去芯，黄瓜切扁柱型、小红萝卜不用加工，和苹果、黄瓜一起下锅，把香菜洗净，先不下锅，汤煮好后再下锅；
2、锅放水约2/3锅，盖盖子，烧开；
3、改慢火煮约40分钟或直到材料变得透明，证明已经煮透，如图；
4、加入香菜，煮5分钟香菜出味即可享用。
四、青菜年糕汤
食材
青菜400g、年糕2条、油适量、黄酒适量、鸡精适量、盐适量、麻油适量。
做法
1、青菜洗净切碎，年糕切薄片。
2、起锅油热下入青菜翻炒。
3、烹些黄酒，去菜青味，青菜炒软，加入开水。
4、放入年糕，大火煮开后，转小火焖下。
5、等年糕煮软，调味，加点盐，鸡精，淋点麻油即可。
五、莲藕胡萝卜煲毛豆素汤
食材
莲藕1节、胡萝卜1条、毛豆300克、姜3片、盐少许、油少许、香菇粉少许。
做法
1、莲藕切大块，胡萝卜切滚刀块，姜切片。
2、把所有食材放入高压锅。
3、加适量的水，少许油。
4、盖盖大火烧开压15分钟。
5、时间到，打开盖，调盐，香菇粉即可。
六、味增汤
食材
嫩豆腐一盒、海藻，海带或裙带菜适量、味增适量。
做法
1、嫩豆腐切小丁放入锅中。
2、加入适量水。
3、放入适量味增。
4、煮至开锅，加入海藻煮至沸腾。（或海带，裙带菜都可以）
5、加入葱花即可。
七、菠菜豆腐汤
食材
老豆腐1块、菠菜适量、盐适量、胡椒粉适量、香油适量。
做法
1、老豆腐洗净，切小丁，用淡盐水浸泡10分钟左右。
2、菠菜洗净，焯水。
3、焯好的菠菜切小段。
4、锅中加水烧开，沥干水分的豆腐丁，煮至开锅！
5、加入菠菜段再次煮开。
6、加盐和胡椒粉调味，加入适量香油即可。
八、蕃茄紫菜冬瓜汤
食材
蕃茄半个、冬瓜适量、紫菜适量、小米椒一个、姜末适量、好侍关东煮调料适量、香油适量、生抽适量。
做法
1、冬瓜适量，去皮去瓤洗净，切成小丁。
2、锅内适量水烧开，冬瓜丁放入煮九成熟。
3、蕃茄半个，切小块。
4、放小锅内煮一两分钟关火。
5、放入紫菜，香菜，姜末，倒入适量生抽，好侍关东煮调料粉调味儿。
6、淋上香油即可。
九、金针菇西红柿汤
食材
西红柿2个、金针菇一把、大蒜几片、玉米油适量、盐5克。
做法
1、大蒜去皮切块西红柿切块备用。
2、金针菇去除老根洗干净备用。
3、油锅烧至六成熟倒入玉米油，大火煸炒大蒜，西红柿至浓稠状态。
4、倒入适量水，将水烧开，倒入金针菇，煮几分钟。
5、加入一小勺盐，拌均匀出锅。
十、金针菇日本豆腐汤
食材
金针菇适量、日本豆腐三根、西红柿一个、玉米油一勺、盐一小勺。
做法
1、西红柿切块，金针菇去帝切断，日本豆腐切段备用。
2、油锅烧至六成熟倒入玉米油，倒入西红柿煸炒至十成熟。
3、倒入适量水，大火烧开。
4、倒入金针菇大火烧几分钟。
5、倒入日本豆腐。
6、加入一勺盐，大火煮几分钟，倒入碗中即可。
十一、西红花时蔬汤
食材
西红柿适量、蟹味菇适量、鸡毛菜适量、盐适量、味精适量。
做法
1、蟹腿菇撕开备用。
2、锅中烧水，放西红柿
3、水开加鸡毛菜，蟹味菇。
4、加盐和味精调味即可。
十二、泡菜豆腐汤
食材
绢豆腐300克、泡菜135克、韩式辣椒酱适量、盐适量、味精适量。
做法
1、将豆腐撕开包装倒扣在盘中用勺子捣开。
2、接着，将绢豆腐下入清水锅中煮开。
3、然后，合入泡菜翻动一下略煮。
4、最后，加适量的韩式辣椒酱。
5、加适量的盐，加适量的味精，调味翻匀即成。
十三、番茄冬瓜汤
食材
冬瓜480克、番茄400克、盐适量、味精适量。
做法
1、冬瓜去皮去籽清洗切开、番茄清洗切开。
2、将冬瓜下入清水锅中煮开。
3、接着，合入番茄翻动一下煮开，煮至冬瓜熟软。
4、然后，加适量的盐。
5、加适量的味精，调味翻匀即成。
十四、瓜油条汤
食材
丝瓜1条、油条1条、蒜末少许、盐少许、油少许。
做法
1、丝瓜削皮切滚刀块，油条切一段，切点蒜末。
2、热锅放油，把蒜末下锅炒香。
3、再把丝瓜下锅翻炒一下下。
4、加入适量的开水，大火煮3分钟。
5、再把油条也下锅煮一分钟，调少许盐即可喜欢的放少许鸡粉。
6、油条软了就可以盛出了。
十五、粉丝菠菜汤
食材
菠菜适量、粉丝一把、盐2克、鸡精适量。
做法
1、菠菜去蒂，清洗干净，粉丝提前准备好。
2、大火煮开，加入粉丝煮熟。
3、加入菠菜大火煮一分钟。
4、加入少许盐大火煮开，盛碗，
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可以制作炸绢豆腐，具体操作步骤如下：
主料：绢豆腐2盒
辅料：淀粉50克、面粉50克、蚝油10克、孜然粉5克、辣椒粉5克、胡椒粉5克、五香粉5克
1、淀粉面粉一比一混合。
2、豆腐四周均匀裹上一层粉。
3、放入锅内煎到四周定型。
4、再放入油锅内煎到表面酥脆。
5、起锅用厨房纸吸干表面油脂。
6、撒上孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、五香粉。
7、即可食用。
