1 原料
鲜辣椒 鲜红色的牛角椒。
2 辅料
1.2.1 食盐
3 配比
鲜红辣椒100kg,食盐20～22kg,盐水20kg(16°Be')折合食盐约3.84kg
制作方法
3.1 剪蒂
鲜辣椒进厂,剪去辣椒蒂柄,洗净。
3.2 剖碎
将剪蒂的红辣椒用人工或机械剖碎成约1cm2左右的块。
3.3 盐渍
100kg辣椒块用食盐20～22kg。入缸(池)盐渍,按层菜层盐,下少上多的方法腌制,
盐渍6天,前3天每天转缸(池)一次,灌入原卤及未溶食盐。后3天每天打耙一次。6天后即
为咸坯。
3.4 磨糊
用石磨将咸坯磨成糊状。磨糊时,按鲜红辣椒100kg加入16°Be'盐水20kg比例,一边
送进咸坯,一边缓缓加入盐水,然后添加0.1%的苯甲酸钠,搅拌均匀即为成品。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽
鲜红色,鲜艳。
4.2 香气
具有辣椒气味。
4.3 滋味
咸辣。
1、食材：肉末50g，小米辣50g，小青椒50g，老姜50g，独蒜两个，香葱3根，香菜2棵，油盐生抽醋，白糖芝麻酱菜油。
2、把材料准备好，处理材料，小米辣和小青椒切碎，香葱、老姜、蒜、香菜全部弄碎成末。瘦肉切成肉末。
3、在一个容器里把少量盐、酱油（一般用生抽）、香醋（柠檬汁）、藤椒油（花椒）、白糖、芝麻酱、花生末搅拌均匀待用。（香醋可以换成柠檬汁；有藤椒油就用藤椒油，不喜欢的用花椒或者花椒油）。
4、锅里加入适量菜油，先加肉末，炒熟后准备起锅时加入小米辣小青椒末以及姜末、蒜末。随便炒一下（时间要短，不然辣椒就不脆了，是软的），然后放入容器里。
5、搅拌一下，最后加入葱末和香菜末搅拌均匀即可使用。
