提起北京小吃，人们首先想到的往往是豌豆黄、艾窝窝、驴打滚、咯吱盒，还有豆汁、炒肝，也许最后想到的才是灌肠。
灌肠是穷人的吃食，起源是当年的市井穷人很难吃到肉腥。真馋啊。于是就有人发明了灌肠。以肠之名，用以解馋。
最早的灌肠还真是用猪肠衣灌制的，后来这类灌肠逐渐演变成粉肠。少许肉碎和淀粉灌制到肠衣里。可直接食用，也可煎炸食用。
现在的灌肠已经几乎没有肠的形状了，往往就是一坨淀粉坨。目前，即使很正宗的京味餐馆，售卖的灌肠也是经油炸而成的炸灌肠。口感比较硬，让不知底细的外来食客茫然，这样的东西也叫好吃？
真正的小吃灌肠不是油锅里炸出来的，而是在大饼铛上煎出来的。
正宗的煎灌肠做法是：
把灌肠切成一边薄、一边厚的楔形片。然后放入倾斜放置在火上的大饼铛里。煎灌肠的油一定要用猪板油熬制的大油。饼铛低的部分，油汪汪，吱吱作响，灌肠片半浸在热热的猪油里，厚的部分被煎起泡。然后再推至饼铛高翘的部分继续煎，灌肠片薄的部分慢慢变脆。
煎好后的灌肠，一定要沾蒜泥汁。也就是捣好的烂蒜泥倒入少许水，加盐搅拌。切记不要把蒜泥汁倒入灌肠里，那样灌肠就被蒜泥汁泡了，灌肠会皮，不脆了。
煎好的灌肠吃在嘴里，厚的部分脆皮之下还有嫩嫩软软的口感，真如同肠在口。薄的部分被油煎的香脆可口，如同焦熘肠的口感。软嫩、香脆的口感，猪油煎炸后的油香，再加上蒜泥汁的撞口。实在是一种美食在口，不舍不弃的感觉。
记得小时候，在厂甸马路对面的西琉璃厂口，有家饭馆卖灌肠，两毛钱一大盘。在他周边五十米都是灌肠香。
我吃灌肠都是家里自己做，买一大块灌肠，也就是三两毛钱，用家里的猪油煎出来，能美美的饱餐一顿，过足嘴瘾。
后来自己成家了，有了女儿，她也和我一样爱吃灌肠。我们时常去隆福寺丰年灌肠买一块灌肠，自己回来切好、煎出来。美美的吃一盘。
餐馆里面那种油炸灌肠我是从来不吃的，它与我心中的正宗煎灌肠差距太大，无法接受。为什么餐馆只有炸灌肠，没有煎灌肠？因为煎灌肠太费时间，饭馆里不合适，不如下锅炸又快又省事。
老北京的很多吃食都是要费工费力的，当今人只想省事，不想讲规矩。
据说丰年灌肠最近在前门大街那个赝品街开了门脸，把灌肠卖到了二十块钱一盘，而且还是素油油炸的。真是糟践北京小吃。
这穷人乐的煎灌肠被做成骗钱赚钱的买卖，真真对不起老北京人。也许他们这么一折腾，老北京穷人的吃食——煎灌肠就再也传不下去了。
又名咯吱盒、咯吱合、咯炸盒。它伴随京杭大运河之生而生于运河源头之通州，是一种比老北京城还老的北京特色食品，历经人们千百年品味推敲，此味视运河渐衰而不顾至今留存于京东民间，且有日益蔓延之势。
京杭大运河通航后，大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心得人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，也自然在京航大运河码头张家湾己方圆数十里的京东一带民间传开。
据民间流传，“咯吱”，其实是“搁这儿”，乃慈禧太后钦定。据说御厨用民间小吃给慈禧换换口味，慈禧吃着感觉不错，就问手下人：这东西叫什么名儿啊？ 由于没有正统名称，没人敢说名字，于是回答：还没名儿呢，请老佛爷赐名。慈禧也是犯懒，就说搁这儿吧，意思是先放到这，以后再说。谁知道底下人也没听明白，就赶紧说：老佛爷赐名，搁这儿！ 虽然名字比较怪，但口口相传，就沿用至今。 咯吱分2种。1：普通型：咯吱稍厚，适宜做菜吃，煎 烩、炖， 煮汤均可。也可以生吃下酒。2：薄脆型：超薄，适宜生吃，休闲食品，下酒菜。可当锅巴吃。
随着时间的推移，咯吱做法有了很大变化，而由于逐渐流传到京东各地，各地做法也有了区别，可以买来咯吱皮，然后包裹素馅或肉馅，后进行炸制；或者直接切成块状进行炸制，然后蘸取蘸料食用。咯吱皮也可以自己制作。
下面简要介绍两种制作方法（具体图示过程请见参考资料）：
做法一
注意：此做法中，咯吱皮是自己制作的，也可以买来现成的，任意包裹素馅或肉馅后进行炸制。示例请见参考资料3 。
食材明细：
主料： 绿豆面适量 中筋面粉适量
配料： 温水适量 肉馅适量 鸡蛋适量 面糊适量
制作步骤：
1.准备绿豆面，中筋面粉（比例是3:1)，鸡蛋一枚，肉馅；
2.鸡蛋磕入混合后的面粉中；
3.加入一些清水稀释；
4.搅拌成流动性的面糊
5.平底锅中热油，挖入一勺面糊；
6.转动锅边，摊成面饼；
7.待一面凝固后翻面再烙；
8.烙好后盛出；
9.将面皮从中间切开，一边抹上肉馅；
10.卷起后另一边抹上面糊封口；
11.全部卷起置于盘中；
12.锅中热油，六成热时放入咯吱炸制；
13.待一面定性后，翻面再炸；
14.也可切成菱形块炸制（以为这样会有油溅出，事实证明不会）；
15.炸好后控油捞出，整的切成菱形块；
16.热油再复炸一次；
17.控油盛盘。
做法二
食材明细：
主料：300g咯吱皮
配料：适量油、2g盐、5粒大蒜
制作步骤：
1.买的现成的咯吱皮。
2.把大蒜剁成末备用。
3.把咯吱皮切成菱形块。
4.锅中注油，下入咯吱块。
5.中火炸至，咯吱表面金黄，捞出沥油。
6.蒜末中加盐和适量清水，搅拌均匀，用咯吱蘸食即可。
