1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
3、[做法]将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
一、牛肉汤
配方
牛腩500克、胡萝卜2根、老抽1勺、黄酒1勺、蚝油1勺、冰糖5颗、味精1茶勺、五香粉1茶勺、葱花1碟、香菜1把、大蒜2颗、姜1块、八角2颗、桂皮1块、香叶1把、红辣椒1只、生抽2勺。
做法
1、牛腩用冷水焯水，焯出浮沫和血水。
2、水一滚，将牛腩用温水冲洗干净。
3、胡萝卜、香菜清洗干净；其他辅料用纱布包包起来。
4、牛腩放砂锅里，加入足够的开水，放入辅料包，加入所有调料，大火烧开。
5、大火烧开后，加入滚刀切的胡萝卜，小火慢炖一小时半以上。
6、一小时半后，砂锅炖好了，起锅。
7、撒入葱花和香菜，一锅热气腾腾，香气扑鼻的牛肉汤炖好了。
二、牛杂汤
配方
牛杂250克、粉丝适量、萝卜小半个、食盐1勺、香葱2棵、料酒2大勺、香油1勺。
做法
1、牛杂洗干净。
2、汤锅里倒入半锅水，两大勺料酒。
3、烧开之后倒入牛杂，煮5分钟。
4、煮好之后把水倒掉，重新换一锅水，水开之后倒入牛杂继续煮15-20分钟后捞出。
5、煮牛杂的过程中，把萝卜去皮，切成薄片。
6、放到汤锅里。
7、萝卜煮成透明的以后，放入粉丝。煮三四分钟关火。
8、小葱择洗干净切碎。
9、把小葱撒在牛杂粉丝汤上面，淋上一勺香油，香！
