鹅肉、鸭肉不同于鸡肉，最大的难点就是如何给鹅肉、鸭肉去腥；其次就是如何才能更好地入味、肉质酥烂等问题。
炖大鹅，最佳的锅具当然是大铁锅，这种最原始的烹饪锅具，恰能激发出鹅肉的馥郁醇厚。鹅肉斩成中块，一定不能直接就进行炒制，第1步应该是先进行浸泡。通过清水浸泡，彻底浸除鹅肉里面残存的血污，才能达到最大程度的去腥。要不，大量血污残存在鹅肉里面，再怎么炖煮，都有一股很浓重的土腥味。
浸泡好的鹅肉块，还要进行关键的第2步——焯水。切记，焯水时一定要凉水下锅，通过缓慢的升高温度，在热力作用，再次逼出鹅肉里面残存的深部血污，再一次去除腥味。鹅肉煸香后，一定要倒入热水进行炖制，而不能添加凉水，这也是去腥很重要的一步。前15分钟一定要开盖炖煮，借助于料酒的挥发性，带走残留的腥气，最到最大程度的去腥。大火炖煮15分钟之后，调成中火，才能进行调味，如果盐放入的过早，鹅肉怎么炖也不会馥郁酥烂。下面，就与朋友们一起，做这道铁锅炖大鹅。
铁锅炖大鹅
主料：散养大鹅1只，约2000-2500克
配料：大葱20+30克、姜10+15克、香菜小段或小香葱15克
香料：八角3个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3-5片（可选）
调料：料酒30+30克、植物油30克、酱油30克、老抽酱油5克、盐6克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克
说明：以上备注（可选）的食材、配料均为可选料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、散养大鹅1只，约2000-2500克。把大鹅处理干净，斩成5厘米大小的中块，然后浸泡在清水内至少2小时，把大部分的血污浸泡干净，起到很好的去腥作用。切大葱段20+30克、姜片10+15克、香菜小段或小香葱碎15克。
2、把浸泡好的鹅肉块凉水下入锅内，倒入足量清水，下入大葱段20克、姜片10克、料酒30克，大火煮沸，中间不断打去生成的浮沫，再焯水5分钟，捞出控水。这些浮沫主要是残存的血污凝固而成的，腥昧很重，一定要不断打去。如果沉淀下或粘在鹅肉表面，就很难再去除了，腥味会特别重。
3、锅内倒入植物油30克，待油温三四成热时，小火下入八角3个（可选）、桂皮2块（可选），小火炒出香料的浓香，这样才能释放出香料的作用。再下入香叶3-5片（可选）、姜片15克、葱段30克，炒香。调入酱油30克，中火炒出酱油的浓香后，下入焯好水的鹅肉块，煸炒上色，烹料酒30克，浓香四溢。
4、倒入没过鹅肉约10厘米的“热水”，大火煮沸后，改中火“开盖”炖煮15分钟。调入老抽酱油5克调色，下入盐6克、白糖5克、胡椒粉微量约0.5克，中小火继续炖煮约45分钟。开大火，最后猛炖10分钟，直至鹅肉酥烂、肉质香醇，调入味精或鸡粉2克（可选），停火。
5、出锅盛盂，撒香菜小段或小香葱碎点缀，这道铁锅炖大鹅就完成了。菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、肉质醇厚、浓香怡人、营养丰富。大厨分享炖大鹅地道做法，第1步很多人就做错，难怪鹅肉腥柴。
铁锅炖大鹅的正宗做法
主料
大鹅1只
葱1颗
姜4片
蒜4瓣
大料3颗
盐适量
土豆2个
酱油适量
铁锅炖大鹅的做法步骤
1.
如图新鲜大鹅，褪去羽毛，除去部分内脏，留鹅肝，鹅心，鹅胗清洗干净，剁小块
2.
如图铁锅烧热，放入鹅肉块煸炒出血污及多余水份，控干水分备用
3.
如图加入酱油，葱花，姜片，蒜翻炒均匀
4.
如图加入没过鹅肉的清水大火烧开锅，转小火炖煮两个小时加入适量盐炖煮十分钟。
5.
如图美味肥美的铁锅炖大鹅，鲜香美味，风味独特，百分之百保留了大鹅的原汁原味，唇齿留香。
6.
如图喜欢吃土豆可以在炖煮一个半小时的时候加入土豆，大火收干汤汁
7.
如图吸饱了汤汁的土豆吃起来更佳美味。美味不等人哦，开吃
8.
如图美味难以抗拒
小贴士
1.鹅肉不要焯水，煸炒出多余的水分。2.肥美的大鹅会炖出很多油，不要放油。3.土豆不宜炖煮时间太长，浸泡在汤里更入味。4.尽量收干汤汁，但不要糊锅更美味。5.因为鹅一般比较大，吃不完整只没关系，装入保鲜袋冷冻起来，下次吃的时候常温化冻，一样美味哦。
铁锅炖大鹅的家常做法：
准备食材：鹅600克，土豆200克，大葱10克，面粉300克，桂皮3克，草果5克，干辣椒5克，姜片5克。
1、玉米面和白面混合加入酵母和水，揉成面团，醒面2次，揉成光滑的面团即可。
2、鹅斩块，清水洗干净，沥干水分。
3、鹅肉出油后，下入香料一起翻炒出香味。
4、倒入酱汁，倒入两罐啤酒，翻炒均匀。
5、20-25分钟后，打开盖子、翻炒均匀，放入去皮切块的土豆，把发好的玉米面分成小份，贴在锅边，继续盖盖子，小火焖20分钟左右。
6、出锅撒一把香菜即可。
