以下是五星级酒店大厨用20年的时间精心研制出的调味秘方，相信各位大厨和烹饪爱好者们会有收获。在此分享给大家作为参考，具体配方比例可根据运用需要进行适当调整。
1
麻辣味汁
<配方 >
(配制20份菜)
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克, 红酱油克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克（碾粉）,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料。
<配制说明 >
在以上材料中加开水750克(或鲜,汤)调制。
<配制说明 >
本配方味重,口感麻辣.威鲜.略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
2
红油味汁
<配方 >
(配制20份菜)
红油100克, 酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料
<配制说明 >
在以上材料中加开水750克(或鲜,汤)调制。
<配制说明 >
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁,浇淋凉菜,也可直接样入卤牛肉片,夫妻肺片凉菜中。
3
五香味汁
<配方 >
(配制30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克，沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
<配制说明 >
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁炸焖泡15分钟后即可使用。
<配制说明 >
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4
棒棒味汁
<配方 >
(配制15份菜)
芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克，精盐20克,红油30克，葱花5克，味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当加入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、 鸡丝中即成。
<配制说明 >
棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
5
蒜泥味汁
<配方 >
1 (配制30份菜)
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌匀即成。
<配制说明 >
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。
6
茄汁味汁
<配方 >
番茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及番茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
<配制说明 >
此番茄汁可淋浇鱼丝、里脊肉等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同番茄汁入味，炒制时要以茄汁勾垐为主。味型酸甜、蒜香。
7
陈皮味汁
<配方 >
(配制30份菜)
陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
<配制说明 >
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
食用油（色拉油，玉米油、茶油、菜油等）：
具有丰富营养给身体提供能量.提供日常料理的油
沙拉油：
多用于制作糕点。
香油（麻油）：
在做菜时用于增加香味.
辣椒油：
辣的,可以用与面制食品的增加色面.及
花椒油：
味腥辣
酱油（普通酱油，老抽，生抽等）：用于着色,增加食欲
番茄酱：
酸甜可口.可用于沾酱
豆辨酱：
偏咸,带点豆味,用于做面条是的浇头,或则,做夹心
芝麻酱：
甜味,带上芝麻香味.
辣椒酱：
辣的.用于水饺馄饨的沾酱
甜面酱：
用语油炸食品几炸酱面的浇头
盐（碘盐、低钠盐等）：
咸的,用于调味使菜更出口感
醋（白醋，米醋，陈醋等）：
酸的,可以开胃.气味比较重
糖（白糖，红糖，冰糖等）：
甜的,多用于羹及个别菜如糖藕
酒（料酒，黄酒等）：
性辣,但可以用语烹饪使菜更香,去腥味
味精：
调味,使菜更鲜
淀粉：
是汤汁凝固
发粉：
用于糕点,使糕点膨胀
花椒：
辣,去腥,用于增加菜的味道
胡椒（白胡椒，黑胡椒）：
微辣,但是有特有的香味
桂皮：
象树皮,但用于做酱鸭等增加味道
八角：
调料,成八个角古得名,其味微辣
大料：
蒜等味重
陈皮：
是用橘子晒干后做成,不带橘子的香味,却增加特有的香气
咖喱：
微辣,但多为**也有其他颜色,微香辣
芥末：
日本引进食品,重辣,不是所有有都能适应的食品,本人不喜欢,中药的感觉
五香粉：
香,可做五香豆腐干.
十三香：
色香味佳,多用于小龙虾
豆豉：
用黄豆发酵做出的东西,成黑色,但味鲜香
葱：
天然植物,可以杀菌,用于菜的色彩搭配
姜：
去腥,其味道很重
辣椒：
辣,分红和绿黄3种,也有甜辣椒,
蒜：
冲天的气味,一般不好闻,味重,去腥
紫苏:调料
