酸辣鸡杂 材料:
主料：鸡杂，调料：盐，香菜或者葱粒，植物油，大蒜，姜丝，酸辣椒，少量白酒，生醋
做法:
1：用盘装些酸辣椒待用。
2：鸡肾洗净切片，待用。
3：待锅里水分烧干，放鸡肾煸炒至水干，装盘备用。
4：将炒锅洗净烧干水分，放入植物油，放入大蒜、姜丝、炒香，再放入鸡肾，炒到有香味时放几滴白酒，去腥味的，放入生醋，之后放入一些孜然，（也可不放，看个人口味),之后将切好的酸辣椒放入锅里一起翻炒，放盐，香菜或者葱粒，起锅咯！这道菜特别下饭！我们家是百吃不厌！
爆炒鸡杂 材料:
鸡杂，洋葱，青红椒，耗油，糖，盐，鸡精
做法:
1 鸡杂用活水冲洗至水澄清
2 洋葱切块，青红椒切丁，用刀刮去鸡杂上的油脂切薄片
3 把锅烧热倒入油投入鸡杂翻炒至鸡肫两面变色此时鸡肫8分成熟盛出备用
4 锅洗净倒油烧热后下洋葱煸炒
5 洋葱稍微变软即放入青红椒丁炒香
6 当青红椒一变软就倒入鸡杂进行翻炒
7 加入少许白糖提鲜，炒均匀后
8 依个人口味倒入耗油翻炒均匀，加入盐最后调入鸡精即可出锅
干锅鸡杂 干锅的吃法近几年在四川比较流行。这道菜是将四川人喜爱的鸡杂作为干锅主料，也是成都街头巷尾出名一道干锅特色菜。 材料:
鸡心150克，选大一点的，鸡郡干150克，鸡肝150克，姜1小块，洋葱1个，德庄干锅调料1袋，150克，黄瓜1根，莴笋头1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油100毫升，清水200毫升
做法:
1.将鸡心洗净，切成两半；将鸡郡干去内膜，洗净，切成两半，再在表面划十字划刀，这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块。
2.姜切成片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米的段，黄瓜切成条，莴笋头去皮，切成条待用。
3.锅置旺火，倒入油烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳，再倒入鸡郡干翻炒约2分钟。
4.加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7－8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。
剁椒鸡杂 材料:
新鲜鸡杂（鸡心，鸡肝和鸡胗等），300克，泡红辣椒，剁碎，50克，姜，1小块，料酒，1茶匙，盐，适量，豆豉，2茶匙，油，3汤匙，小青椒，红椒，黄椒，各2个
做法:
1.已洗净鸡杂切成片装碗，姜切丝，小青椒，红椒，黄椒切成小块备用。
2.炒锅置火上，大火烧热，倒油至7，8成热，下姜丝，剁椒，豆豉炒出香味；改猛火，下鸡杂、盐，倒入料酒；快速翻炒直到鸡杂8成熟时倒入小青椒，红椒，黄椒块一起翻炒，待鸡杂熟后起锅装盘即成。
川爆鸡杂 材料:
A：鸡杂1副，香芹1把，红，绿辣椒各4根，泡椒6根，大蒜2瓣，姜1小块，豆瓣1汤匙，B：老抽少许，淀粉1汤匙，花椒1小把，料酒1汤匙，白胡椒粉少许，白糖1/3勺
做法:
1、把鸡胗切片后切花刀，鸡心、鸡肝等切片，鸡肠切成段；大蒜、省脚切片、辣椒全部切滚刀；芹菜摘去老叶子后切成段
2、把材料B全部倒入切好的鸡杂内调拌均匀，腌制15分钟
3、炒锅内倒油烧热，油热后放入花椒爆香后捞出扔掉，再把蒜片、姜片、豆瓣放入炒香
4、随后倒入鸡杂大火爆炒至略为变色后放入所有辣椒一起翻炒，最后放入芹菜炒匀，调入少许味精即可起锅
小诀窍:
1、鸡杂买回家后要反复清洗几遍，把多余的脂肪、血管剪掉
2、因为豆瓣和腌制鸡杂的老抽都很咸，所以这道菜不需要再额外放盐
3、这道菜需要大火爆炒，所以炒制的时间不能太长，鸡杂略变色即可放入蔬菜，如果炒久了蔬菜蔫蔫的，鸡杂也会变得很绵，嚼不动
油爆鸡杂 材料:
鸡杂（心、肝、肺、肠等）200克，豆瓣酱1汤匙，泡椒3棵，料酒1汤匙，香芹1棵，植物油2汤匙，盐2茶匙，酱油1汤匙，味精1茶匙，姜1小块，切丝，大蒜3瓣
做法:
1.用清水将鸡杂的心、肝、肺冲洗3-4遍即可；肠需要用刀划破，抹上盐不加水干搓，再冲洗，反复3次以上。鸡杂要切细碎一些，保持1厘米的长度，更易入味。
2.泡椒、姜切细丝，大蒜切片；香芹摘叶洗净，切0.5厘米的短节备用。
3.用料酒、豆瓣酱、酱油、1茶匙盐、泡椒、大蒜、姜丝将鸡杂在碗中拌匀；腌20分钟。
4.炒锅置于大火上，倒植物油热至9成下鸡杂，快炒3-5分钟，下香芹和味精调味再炒1分钟即可装盘上桌。
新鲜鸡杂如何处理
备料：
鸡杂500克；蒜苔400克；青红辣椒各适量；
切配程序：
1、新鲜的鸡杂买回来后清洗干净；
2、将鸡杂改刀；鸡心改成片，鸡胗用十字花刀的方法切成郡花，鸡心改刀的方法就相对简单很多，直接改为片就行了；
备注：改为郡花有几个好处，一是方便入味、二是减少烹饪的时间、三是为了摆盘漂亮，当然说到底，这一切的最终目的对餐厅来说就是为了卖上一个好价钱，对家庭来说就是获得家人的认可。
3、将改好刀的鸡杂一起放入小盘中，撒上少许的盐，少许的白酒，一起抓匀腌制10分钟；
备注：这一步的目的主要是去腥和让食材有一点基础的味道，不喜欢用白酒的可以有料酒代替，如果用料酒，就最好再加点姜葱；
4、备少许的姜片；蒜拍破后剁成沫、二荆条切成条、红辣椒切成片；
5、蒜苔切成约4CM的小段备用；备注：蒜苔质地脆嫩，鲜香浓郁，在这道菜中有画龙点睛的作用
烹饪流程：
1、起锅，烧热，下油滑锅，下姜片、蒜沫爆香，倒入青红辣椒稍许翻炒；
2、将腌制好的鸡杂倒入锅中，大火快速翻炒至断生，用漏勺将鸡杂捞出；
3、锅中留油，将蒜苔倒入锅中，大火快速翻炒，这一过程不需要太长，蒜苔略微断生即可；
4、将鸡杂重新回锅，调入盐、味精、鸡精、白糖，勾入一点清水，快速翻炒均匀；
5、淋入少许的生抽，稍许翻炒，美味即成；
提示：，鸡杂入锅时，火力一定要猛，油温一定要高，在锅中的时间一般也就20秒左右，否则鸡杂就不够脆嫩；鸡杂在腌制时一般不加生粉，别问为什么，因为加了也没用。
1、首先，鸡杂是一定要清洗干净之后再食用的，不然其中残留的毒害物质会影响人们的健康。洗鸡肠时，可以加一些盐，反复揉搓，去除外表的粘液和气味。洗鸡胗时，把鸡胗从内到外翻过来用盐水来清洗，这样效果会比较好一点的。鸡肝的部份，用流动的清水冲洗至无血水后切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效去除毒素。还有鸡肫，因为它其中一面有较多折皱，清洗的过程中可以加些生粉揉搓，帮助把折皱部份的污垢清洗干净。
2、其次，鸡杂清洗干净之后就可以准备切花了。一般来说，鸡杂可以切片、切丝、切花，相信切片和切丝大家都能无师自通，但是切花可能就对多数人来说有难度了。实际上，切花的手法也很不难学，先将鸡杂每个一分四，红色的部分朝上，然后先横着切几刀，注意不要把底切断，然后90度垂直着再切几刀，再竖着一分二即可。切花一方面更美观，另一方面则是能更容易入味一些。
