配料配比：十斤肉、花椒0.5两、辣椒1.5两、白酒2两、盐3两、葡萄糖0.5两、味精1两、白糖1.5两。由于花椒、辣椒等调料品种多样，所以在选购配料时一定要留心，花椒以汉源花椒为佳。将花椒、辣椒分别放入锅中小火翻炒后压碎，味道更香。
制作方法
1、选择新鲜的猪肉，以前腿以及前夹肉最佳。
2、准备肠衣，主要以猪小肠为主。附近农贸市场就有卖的。
3、准备腊肠配料包括：花椒、辣椒、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、白糖等。
4、将猪肉去皮清洗后，按肥瘦3:7的比例切成切成两指宽的肉条，如果喜欢吃较瘦的肥瘦比例可改为2:8，但口感会受影响。
5、将肉条放入较大的容器中，加入调料用手搅拌，让肉充分吸收调料，然后放置半个小时左右。
6、利用肉腌制时间处理肠衣。如果是新鲜肠衣用盐、面粉清洗；如果是干肠衣则需提前浸泡后清洗。
7、准备灌制工具，家里面最方便的应该是饮料瓶，把音量瓶剪破，留取前半部分。将肠衣套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。
8、把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，且切片不易成型；如果过于饱满则肠衣容易破裂。所以这一步尤为关键。
9、每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。并用用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发。
10、将所有按上述步骤完成后就可悬挂在通风的地方风干。
腊肠及腊肉的做法。
很多人家都会制作些腊肠来吃，这是很常见的情况。腊肠的味道好，大家都很喜欢吃。我们平时多是自己在家做着吃，那么，腊肠怎么做好吃呢?吃腊肠要注意什么呢?下面就一起来看看吧。
腊肠怎么做好吃
腊肠饭
食材：大米、腊肠适量。
制作步骤
(1)先准备好适量的大米，将它倒入微波炉专用容器，之后将腊肠切片，码在淘洗好的米上。
(2)倒入一杯水，微波炉高火十分钟。
(3)拿出来搅拌一下，继续高火微波2-5分钟，打好即可食用。
腊肠茄煲饭
食材：茄子1个、腊肠50g、大米150g、油适量、酱油10g。
制作步骤
(1)茄子洗净切成粗条，腊肠切片。
(2)在炒锅当中放适量的油，等油热之后再倒入茄条，将茄条炒到变软，之后再加酱油调味。
(3)大米淘洗干净，放入电饭煲中，上面放上炒过的茄条。
(4)放入腊肠片，加适量清水，按下煮饭键即可。
腊肠炒尖椒
食材：腊肠50g、尖椒100g、精盐、味精适量。
制作步骤
(1)尖椒洗净同腊肠斜刀切段。
(2)锅内放少许油，5成热就放入腊肠，翻炒片刻腊肠出油，放入尖椒段。
(3)放精盐、味精，翻炒入味即可。
腊肠蒸南瓜
食材：腊肠1根、南瓜200g、剁椒、生抽、蚝油、白砂糖、香油、香醋适量、蒜2瓣。
制作步骤
(1)南瓜切块洗净，腊肠切丁蒜切末。
(2)一勺生抽、蚝油、白糖、香醋、剁椒，加上少许香油调成酱汁。
(3)南瓜倒入塔吉锅中铺平，腊肠丁和蒜末倒在南瓜上，淋上酱汁，盖好盖子，微波炉加热7分钟，闷3分钟即可。
四川腊肠的制作过程:
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
四川腊肠的特点:麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。
+广东腊肠制作方法 ?
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 ?
制作方法： ?
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 ?
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
蒜香香肠的做法 ?
材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许。 ?
做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。 ?
炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。 ?
腊肠的做法 ?
原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。 ?
精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。 ?
做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。 ?
下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 ?
做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。 ?
还有一些注意事项： ?
1、鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。 ?
2、陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。 ?
3、辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！ ?
