第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻酱碟，芝麻酱要用冷鸡汤稀释，这样的芝麻酱更香，也更容易蘸食用。用冷鲜鸡汤将芝麻酱调成浓稠状。鲜冷鸡汤要分两次加完，边加汤边打顺时针方向搅匀，以搅匀后芝麻酱放两小时汁酱不分家，不出水为准）
第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜欢用红方，豆腐乳压成泥，
第三、要放韭菜花滗去汁，将芝麻酱、豆腐乳泥，调匀，加鸡精、味精、卤虾油、香油、盐、白糖、调匀，放入碟中，撒上香菜末即可，食时调匀，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。
老北京的涮羊肉讲究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花酱，这样配出来的蘸碟才香，好吃。
羊肉在北方多为涮羊肉片，先将鲜羊肉洗净、去骨，然后肉朝内、皮朝外用细绳捆紧，然后放入冰箱速冻。吃时刨成厚约1毫米、长约8-10厘米、宽约4厘米的片卷，入盘放入点缀物后即可上桌。说明：羊肉选内蒙古公小山羊为佳，肉质较细嫩，膻味较轻，手工切的羊肉片比刨刀或刨片机刨的好，羊肉涮锅上桌后，点火，待沸后开始涮食，羊肉片要用筷子夹着涮几下，再蘸着调味汁食用，秋冬季节食羊肉涮火，不仅能袪寒暖身，还能补肾益气，固阴壮阳。
特点：鲜香诱人，肉质细嫩，无膻味。推荐菜品：羊鞭、牛肉丸子，面筋泡，白菜、粉丝等。
家庭吃涮羊肉底料都应有什么？
涮羊肉可一直都是打火锅的重头戏，每逢秋冬季节，羊肉卷都非常热销，因为在冬天涮羊肉是一件非常享受的事情，不仅暖了身体，还暖了人情。那涮羊肉的做法有哪些？涮羊肉锅底的做法有什么秘诀？今天就带大家一起看看老北京涮羊肉的做法，分享涮羊肉怎样挑选羊肉卷！
涮羊肉的做法
涮羊肉的做法虽然不难，但很多人在涮羊肉的时候还涮了不少其他配菜，这样会影响羊肉的口感吗？还是说这样会每种食材的营养价值都会打了折扣？相信大家对这些都不太了解，那么我们下面一起来看看涮羊肉的做法，学习怎样正确涮羊肉才最美味。
材料：新鲜冻羊肉1块100克，麻辣烫底料1包，香油3茶匙，大蒜3瓣，捣成泥，香菜少许，切细，盐1茶匙，味精1茶匙（不想用味精的话也可以用鸡精哦！）
做法：
1、将冷冻好的羊肉放到冰箱的冷藏室解冻至4成时取出，用薄菜刀沿肉的经络，横向切薄片，切好的羊肉装盘备用（如果不尽快涮锅，需要再放回冷冻室，否则羊肉片会粘一块儿）。
2、大蒜捣成泥，香菜切细备用。
3、小火锅加1升水置中火上，水开后麻辣烫底料和水1：5的比例加底料；再煮开。
4、取小碗，加大蒜泥、香菜末、味精、盐、香油做成碗底。用筷子夹一至两片羊肉下锅开涮；一般不要松开筷子，涮30秒即可食用。
5、用筷子夹涮好的羊肉入碗，蘸一下碗底的调料即可享用。
涮羊肉锅底怎么做
涮羊肉怎么能不讲究锅底的材料？想要涮羊肉更加鲜美，肉质细腻鲜嫩，就必须这种涮羊肉锅底的做法。那平时自己在家里涮羊肉的话，锅底要准备哪些材料呢？
涮羊肉锅底的做法：
菊花羊肉火锅底——清淡口味
主料：羊肉500克、鲜鱼1条、菊花30克、白菜400克、油麦菜300克、豆腐200克、香菇150克、藕100克
调料：辣椒油、芝麻酱、甜面酱、花椒油、韭菜花、腐乳
做法：
1、将菊花用温水浸泡五分钟后捞起备用。
2、将大部分鱼肉剔出，把剩下的留有少量鱼肉的鱼骨和姜片放入锅中，加入水，煮沸约30分钟。
3、捞取鱼骨，把汤舀入火锅内作为锅底，加入菊花煮沸约两分钟。
4、接下来想吃什么主料放下去煮熟即可。
5、酱料的调制：芝麻酱2勺加清水调开，再加甜面酱1勺、花椒油1勺、韭菜花半勺、腐乳半块、辣椒油适量，调匀即可。
人参羊肉火锅底——滋补
主料：羊肉1000克。配料：水发腐竹150克，水发木耳75克，羊白菜150克，香菜20克，人参20克。
调料：料酒35克，精盐4克，味精3克，白糖3克，葱、姜各30克，高汤1000克，辣椒油30克，调料包(内装花椒、八角、陈皮各4克，桂皮5克，香叶、丁香各1克)，香油10克，卤虾油50克。
做法：
1、羊肉入沸水锅内焯透捞出。
2、羊肉放入锅内，加足水，放入料酒20克、调料包、葱段、姜片煮至熟烂捞出。
3、羊肉切小块。腐竹、香菜切段。白菜切小片。
4、高汤入锅内，放入人参用小火煮10分钟倒入火锅中，下入羊肉块。
5、下腐竹、木耳、白菜，加料酒、精盐、白糖、葱、姜汁、味精、香油烧开，放入香菜，配辣椒油、卤虾油等均可。
底料配方：人参、当归、灵芝、红、白扣、砂仁、枸杞、黄芪、草果、孜然、小茴、红枣、花椒、丁香、干姜、肉扣枣，盐，味精，胡椒粉，鸡精、等60多种调料用羊骨头熬成汤蘸料配方:生抽.老抽.鱼露.海鲜酱.(或柱侯酱.或排骨酱).韭菜花.料酒.花雕酒.糖.盐.鸡精.南卤汁.姜.泡椒.蒜.料成上桌前再加花生酱.香菜末.京葱末.或辣油在北风肆虐的冬季，保暖成了生活中的一件大事。除了穿上厚厚的衣服，人们往往还忘不了要去吃一些食物暖身。在北方，有一样东西是百吃不厌的，尤其在冬季，那就是羊肉。羊肉的味道甘而不腻，性温而不燥，能够暖中祛寒、温补气血、开胃健脾，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，可谓是一举两得！羊肉的做法很多，据古籍记载，元代 就有十余种。到了现代，如果按照类别划分，则主要有蒸、煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等。目前在北京，主要有三大食法。羊肉的三大食法○老北京涮羊肉特点：北京涮羊肉的来历说法有多种，起源于元世祖忽必烈军中的说法比较可信。当时人们以吃羊肉为主，主要做法是支一口大锅煮整块的羊肉。有一次因情况紧急需赶快吃完出发作战，士兵们急中生智把微冻羊肉用刀切成块，往沸水里一涮，捞出后蘸料吃。本来是为了填饱肚子，没想到竟成一道 美食，于是这种做法留了下来，并在北京流行开来。涮羊肉又称“羊肉火锅”，锅底有久涮不淡，羊肉有久涮不老不散的特点。涮羊肉是北京的传统风味，历史悠久，以选料精细，肉片薄匀，调料多样而著称。好吃的涮羊肉原料用的是内蒙古的绵羊，只用其“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等五个部位的肉，并剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，切片码在盘中。锅底用的是精制的小铜锅，调味品要用芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等，这样一来涮羊肉的滋味就更加鲜美了。如果自己在家里吃，搭配上一些凉菜，如酱牛肉、酱驴肉、酱肘子、酱羊肚、酱蹄筋等，以及凉拌粉皮、肉皮冻等，这些凉菜很具有北方特色，而且还有美容效果。养生要点：羊肉火锅虽然美味，而且有滋补的效果，不过吃多了就会容易上火。最好在火锅里放点不去皮的生姜，因为姜皮辛凉，有散火除热、止痛祛风湿的作用，与羊肉同食还能去掉膻味。提醒孕妇慎吃涮羊肉。短暂的加热不能杀死羊肉中可能含有弓形虫的幼虫，孕妇进食后对胎儿不利。○粤式吃法特点：粤式羊肉的烹饪方法主要采用煲、炖、煨、烧、焖等烹饪技艺，将粤菜的色、香、味、鲜与羊肉的真味，滋补营养特点共冶一炉。炖羊肉是最常见，也是最好的吃法。它最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤等都是不错的菜品。吃羊肉时搭配豆腐，不仅能补充多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜做成一道汤，则能充分发挥萝卜性凉的特点，可消积滞、化痰热。养生要点：用羊肉煲汤时最好在汤里搭配凉性和甘平性的蔬菜，起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、莲藕、笋、菜心等；甘平性的蔬菜有土豆等。提醒喝羊肉汤的时候最好不要加醋。许多人吃羊肉时喜欢配食醋作为调味品，吃起来更加爽口，其实是不合理的。因为羊肉性热，功能是益气补虚；而醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。○清真羊肉吃法特点：烤羊肉串为新疆地方风味小吃，地道的做法是用鲜羊肉切成拇指大的薄片，串在铁钎上，蘸上调料，在火炉上烤熟。烤羊肉味道鲜美，烤的时候最好选用鲜羊肉，别用冷冻的。这样，营养流失少，而且容易消化，类似的做法还有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。羊肉泡馍是西安有名的清真小吃。羊肉泡馍的吃法有一定的讲究，先将面饼掰成小块，越小越好。将掰好的馍放到大碗里，端到厨房，厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍。馍泡热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便开始慢慢吃，吃时不宜用筷子在碗中乱搅。馍叫托托馍，是九成面粉一成酵面烙成100克重。这种馍入汤不散，吃起来口味香浓，且耐泡。羊肉泡馍不仅吃起来可口，而且营养丰富。养生要点：烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品；可以放点莲心，它有清心泻火的作用
