炒合菜，是北京市传统的特色名菜。菜名的“合”字，怎么讲呢？先来看这道菜的原料：韭菜、肉丝、豆芽、粉丝、鸡蛋，加入调料炒制而成。这些原料炒在一起，不是合吗？
如此简单素朴的食材炒在一起，怎么成了北京的传统名菜呢？
一是因为传统节气立春，在北京，立春是要吃春饼的，就是用薄面饼卷着合菜吃。炒合菜不仅可以独立成菜，而且是立春日吃春饼的馅料。
二是立春日吃韭菜，不仅味道非常鲜美，还有独特的辛香味，有一定的杀菌消炎作用 ，有助于人体提高自身免疫力。南齐周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，初春时节的韭菜品质最佳，以春饼卷食，更能品出春天的味道。
豆芽，营养很丰富，一年四季都可以吃，立春日吃豆芽，不仅吃豆芽的营养，也吃豆芽的寓意，万物在春季生长发芽。
鸡蛋，在炒合菜中，是摊成鸡蛋饼，盖在合菜上，不仅显出亮黄的青春气息，也让人联想到一枚鸡蛋也是种子，也会生长发展出生机勃勃的小鸡苗，给我们万物生长的景象。老北京人把白的豆芽加金黄的鸡蛋，称呼为”金银满堂“。
一盘炒合菜，从其色泽搭配看，韭菜是春天的绿，豆芽的乳白是春天的升发，鸡蛋是青春明亮的黄，褐色的肉丝与粉丝宛如大地，看上去彷佛是一盘春天的故事。吃下去，就是把春意吃进胃里，让春溢满心头。
三是最重要的，皇宫在北京，历代皇帝非常重视立春，因为季节的更替从立春开始，一年之计在于春，立春就要开始计划春耕了，有了春耕才有秋天的收获，才有老百姓的安居乐业，才有皇家的江山社稷。
明《燕都游览志》记载，“ 凡立春日，于午门赐百官春饼 。“? 午门，是彰显皇威的地方，在此赐百官春饼，想象一下，这是怎样壮观的场面？可见，一国之君是多么重视立春。
炒合菜，一道简单素朴的家常菜，因着立春节气的天时，因着皇家在北京的地利、因着皇帝对立春的重视，成为了北京的传统名菜。
通常，北京城里的各色餐厅都有炒合菜，许多不是北京风味的餐厅，也入乡随俗地提供炒合菜，走在北京的街头，可以随意走进某个餐馆吃。因为炒合菜的原料易得，做起来也简单，许多家庭自家的餐桌上，也有它。
自家做，其原料也可以随心搭配，比如添加嫩菠菜或者其他，但是做法基本类同，分享如下。
主料：瘦猪肉、粉丝、绿豆芽、韭菜、淀粉。调料： 味精、 香油、 料酒、醋、盐、花生油、大葱、姜。
准备：春韭摘洗净，切3 厘米长的段；水泡粉丝用刀略斩，不要过长；鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许； 将豆芽摘洗净，放入水中焯过；瘦肉洗净，切丝。
炒勺烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许，加盐，放入豆芽，粉丝同炒。
另起一勺，放油少许，放掐头去尾的豆芽，旺火急炒，随放盐及醋适量。将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。
炒勺烧热，放油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。
提醒：豆芽焯水，可去其豆腥味，若用菠菜，也要焯水。炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，味道更好。
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炒合菜的正宗做法
相对于北方人而言会对炒合菜这道菜不熟悉，炒合菜在北方地区是传统的招牌菜。炒合菜便是将韭菜及其肉丝也有粉丝和豆芽菜菜及其西兰花等各种菜肴一起炒。
假如要想炒好这个菜，应注意的是先用大火豆芽菜和菠菜炒一次，并且还可以炒出一部分水汽，简直就是十全十美的方式。炒第二遍的情况下必须加点油多一些，这样可以让锅里面热环境温度再长久一些，油要热一些，那样把肉丝放进锅的热不容易降过多，以后再倒生抽的过程中就能够听见“刺啦的”的响声，这个声音代表着生抽被进行爆香了，香气出去才能香。
粉丝要用沸水来泡，大概泡个五分钟就可以把粉丝捞出来了，然后用本身的温存再热一下，那样它软硬度就差不多了，留意不能用冷水来泡会有点硬，由于炒粉丝的时间较短，如此会产生熟不上的具体情况。炒这个菜必须使用的调料便是生抽，并且必须生抽要多一些，然后必须一点点盐又或者耗油就可以了。把西兰花用开水煮一下随后绰水，这样可以除掉它苦涩味。
必须的调味品：鸡精和芝麻油及其米酒，油葱和醋和盐，食用油，小葱，最先把韭菜先摘后用水清洗干净，随后切条大约3公分。用开水把粉丝泡软然后用刀斩一下，不应该过长。拿出并把鸡蛋打散以后加入适量的盐，及其切完的葱末和姜末。把嫩西兰花摘好以后清洗干净，随后切割成段，大概8 cm的尺寸。烧一锅水，把西兰花放入水里焯一下捞出。
猪肉用水清洗干净以后，切成丝。往锅里倒油烧开，以后放进食用油，随后加葱末和生姜沫直至炒出清香，以后就可以下丝袜高跟鞋，一直炒成肉粉色变为浅粉红色，以后添加米酒及其一些冷水，然后就能够放盐，放进西兰花和用户一起炒。此外提前准备一口锅，往里放油葱，随后放准备好的豆芽，用猛火炒，随后加入适量的盐和醋。接着把苋菜倒入一直用猛火炒，随后添加丝袜高跟鞋和粉丝们，以后也要加鸡精调料，均匀的煸炒，这样就进行一道炒合菜，随后装进盘里就可以了。
炒合菜怎么炒才好吃，食材下锅的顺序搞清楚了，简单好做特下饭。
今天这菜平时在家经常炒着吃，方便快手，不仅下饭还能用来卷饼吃。外面小饭店叫做“炒合菜”，就是将五六种菜合一起炒着吃，很香很下饭。但食材一多这下锅的顺序就要注意了，先放哪些，后放哪些是有讲究的，不然炒出来的合菜就没这么鲜香好吃了。这一盘合菜不少于5种食材，大多数是素菜，可以加肉也可以不加肉，看个人喜欢，我们爱吃加了肉的炒合菜，有肉香味。
具体用哪些菜来炒合菜，这完全可以自由组合，很多种蔬菜都可以用来做炒合菜，看你喜欢，也可以利用家里现有的一些菜做。我今天用了豆芽、豆干、粉丝、胡萝卜、鸡蛋和肉丝等一起炒的，鲜香美味。炒合菜的食材丰富，口感丰富，营养更丰富，除了做下饭菜，还可以用来卷煎饼吃，特别好吃。食材多我们的前期准备工作就要分类做好，干的要提前泡发，有的需要焯水，有的需要先炒好。
炒合菜简单易学，有人就是觉得食材种类太多，感到无从下手，不知道先放哪个下锅才好。看小厨今天炒合菜的具体做法，看完你就明白了，其实也没啥诀窍的，只要掌握一些小规律就好。炒合菜好吃下饭，做法简单快手，学会了不愁吃不饱肚子。炒合菜的详细做法分享给大家。
炒合菜
所需食材：
猪肉1小块、豆芽1把、胡萝卜半个、香干2块、粉丝1把、鸡蛋2个、韭菜5根、生姜1小块、大蒜1瓣、生抽1勺、料酒适量、盐适量、鸡精少许、食用油适量。
步骤如下：
1、准备食材，粉丝提前泡发开，猪肉洗净切丝，香干切丝，胡萝卜擦成丝，豆芽洗净沥干水分，韭菜洗净切段，生姜和大蒜均切成末，鸡蛋磕到碗中打成鸡蛋液。
2、锅中放入适量的水烧开，放入香干丝焯水去除豆腥味，胡萝卜焯水后下锅易炒熟。
3、起锅炒油，油烧到6成热，倒入鸡蛋液，炒成较大一些的鸡蛋块，盛出备用。
4、另起油锅，油少一点儿，放入生姜和肉丝，加入料酒，翻炒出香，炒出肉油。
5、倒入豆芽菜翻炒均匀，炒到豆芽菜变得微微透明。
6、加入粉丝炒匀，再倒入香干和胡萝卜翻炒均匀，倒入生抽、盐和鸡精调味拌匀。
7、倒入炒好的鸡蛋和韭菜一起翻炒均匀，放入蒜末，炒到韭菜断生即可。
鲜香下饭的炒合菜就这么完成了，你是准备用来搭米饭呢，还是用来卷煎饼吃？我们家是更爱吃米饭的，只要有了这盘炒合菜，保证饭、菜都能吃光光。看完是不是都明白了炒合菜怎么炒才香才好吃，干货要先泡发，有异味或难熟的要先焯水，这些准备工作要做好才不会手忙脚乱。好了，口感丰富营养的炒合菜今天就分享到这里，方便快手很下饭，值得大家尝试
