做法：
1，干贝和海米分别洗净用清水加一勺料酒浸泡一个小时以上
2，洋葱切成细丁
3，蒜头剁成蒜蓉待用
4，将干贝和海米沥干水，干贝和火腿一起上锅蒸15分钟
5，将海米切成碎末待用
6，蒸过的干贝稍凉至不烫手后，拆成细丝。干贝和火腿蒸出的汤汁都留用
7，蒸过的火腿切成薄片，再切碎，切到和海米碎差不多大小即可
8，在锅里放入500ml油，烧至5成热，转中小火，将干贝丝倒进去
9，保持中小火，5成热油温，炸约5分钟至干贝丝变成浅金**
10，下海米碎和火腿碎，继续炸3-5分钟，至这三样食材都脱水，变成金**。捞出到另一口锅里待用
11，保持油锅中小火加热，倒入洋葱碎，继续炸5分钟左右，至洋葱变黄
12,另一个炉灶开小火，往捞出的干贝、海米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蚝油、一大勺糖，和之前蒸干贝和火腿出的汤汁，拌匀后小火熬煮
13,待洋葱炸至浅金**后，下蒜末，继续炸约7、8分钟，至洋葱碎和蒜末都焦黄即可关火。将在一旁熬煮的干贝、海米和火腿倒回油锅中
14,立刻加入辣椒碎和黑胡椒，拌匀即可
15,待酱料稍凉后，转移至消毒过的瓶子中，至离瓶口一公分处停止，擦干净瓶口即可密封
16,罐装好的xo酱在室温下放置3、5天再开瓶使用，开瓶后需要冷藏保存
xo酱的用途太广泛了，炒饭的时候加一点，最平凡的炒饭也立刻变得活色生香起来。包饺子包包子，加一点在肉馅里来提鲜，效果也是立竿见影的。很多需要瑶柱的菜，我也会用xo酱来替代。有这样一瓶自己做的万能酱料，就像是个最可靠的朋友，永远在触手可及的地方默默支持你，让人感到安定而幸福。
小贴士：
在准备食材时，要尽量将各个食材切得大小一致，这样炸的时候才能熟成一致
如果没有把握可以掌握好油温和食材下锅的时间顺序，可以将每一样食材都分别炸制，全程中小火，防止炸糊
洋葱可以换成红葱头（shallot）香味更强
喜辣的可多放辣椒，按个人口味调整
成品如果油量不够，可以再烧一点油，烧热后倒进去，保证所有食材被油浸没，这样可以延长保存时间
做好的xo酱放置几天，等食材互相融合后味道更好
开瓶后冷藏，每次取用时用干净的器具，可以保存至少1-2个月?
食材:
干贝20克，凤尾鱼干40克，海米20克，银鱼干10克，熟鸡胸肉一块120克，葱段40克，姜片20克，鲍鱼汁30克，蚝油20克，辣椒粉3克，胡椒粉1克，绍酒25克，白糖20克，盐2克，味精2克，烹调油60克 。
做法:
1、干贝里放入葱姜和黄酒，倒入少许清水，然后上笼蒸15分钟。
2、干贝蒸好后稍晾，然后攥干水份用手撕成细丝，干贝水不要倒掉留作炒酱时使用，把鸡肉也撕成细丝备用。
3、分别把干海米、海银鱼干和凤尾鱼干用料理机搅打成细碎备用。
4、锅中倒入适量烹调油下入葱姜，用小火炸制葱油，把葱姜炸至金**拣出葱姜不要。
5、锅中倒入干贝丝和撕碎的鸡茸，用小火进行煸炒。
6、把干贝茸和鸡茸炒至发干时倒入海米碎和鱼干碎煸炒。
7、把所有原料炒至干爽后烹入绍酒炒匀。
8、然后倒入蒸干贝水、鲍鱼酱和蚝油炒匀。
9、倒入辣椒粉和胡椒粉炒匀，倒入辣椒粉和胡椒粉炒匀。
10、最后用盐和味精做最后的调味，调好味再继续翻炒几下，把多余的水份耗掉便可出锅。
11、把炒好的XO酱放入带盖子的陶瓷或玻璃容器里，晾凉后放冰箱冷藏保存，随用随取。
特点:色泽金黄、香气浓郁、油润干爽、十分鲜美，可用此酱炒制面饭、海鲜、蔬菜等均可。
提示:
1、制作此酱要选择低盐或无咸味的鱼干海米等，使用龙脷鱼干或大地鱼干最好，可制作出高档的XO酱，但价格较贵。我选择凤尾鱼干和海银鱼主要是价钱便宜，其缺点是腥气稍大一些，因此一定要用葱油和好的黄酒把鱼炒干才能使香气挥发出来去掉腥气。如为了进一步省钱，还可用碎贝制作，一次用不了多少，价钱会更为便宜。
2、制作此酱始终要用小火来慢炒为好，切不可炒焦，口味掌握在咸鲜微甜微辣才好。
3、油要适当多一些，把酱炒的润泽油亮干爽为好。存放时要密封好，这样可防止过于干燥，只要在制作时炒透，一般低温冷藏储存三两个月都不易变质。
