〔用料〕
活鲤鱼1尾750克甜面酱125克
白糖125克姜末20克
熟猪油125克香油5克
酱油15克清汤200克
味精3克绍酒25克
〔制法〕
将活鲤鱼去鳍、鳃、刮去鱼鳞，开腔去除内脏，用清水洗净，在鱼身两面每隔0.85厘米的距离横切一刀，成为斜一字花刀。
在锅中放入清水，旺火烧开，手提鱼尾在开水中烫2～3秒钟，除去腥味，使鱼身上的刀口张开。
把锅放在旺火上，放入熟猪油、白糖、甜面酱推炒，去除生酱味后加入清汤，用手勺调和均匀。把汤烧开加入味精、绍酒、酱油，并将烫好的鱼下入汤内。汤再烧开后，改用微火?20分钟，?去1/3汤汁时，将锅再移到旺火上烧开，随即将鱼出锅入盘。
将锅中的汤汁继续放在旺火上，并用手勺不断搅动，待汤汁?浓后，淋上香油，浇在鱼身上，再撒上姜末即成。
〔工艺关键〕
制花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将切断鱼腹。
用开水氽鱼时，应一入即出，不要将鱼皮烫掉。
烧?时要勤晃动，以免煳底。
酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。
〔风味特点〕
此菜的主要调味品是甜面酱，经烧?后，汤汁成为浓酱汁浇在鱼身上，故曰“酱汁”。
“酱汁活鱼”在制法上很有特色。制作过程中烹调方法复杂，水氽兼烧、惯于一体，以水为加热主体，烧?时酱的滋味全部渗透到鱼中，使鱼有酱香，酱有鱼味。
此菜色泽枣红，油光润泽，因为没有用油煎炸，鱼肉水分损失得少，所以肉质鲜嫩，味道甜咸鲜美。
1， 将鱼剖腹诜净并除去多除水分，按鱼和盐之比:1:004的比例加入食盐搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可适量加入辣椒粉和花椒腌制24小时，取出凉晒至鱼所含水份除去50%后，用白酒对腌制器皿{腌制器皿，双口土瓷缸最佳。}进行消菌，再将鱼整齐码放于器皿中密封存放，若腊月里腌制的咸鱼，保质期为一年。用此方法腌制的咸鱼，腌制两个月后，色泽红润，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。 2，按上述方法腌制24小时后取，用菜仔油将鱼炸至金**起出冷却后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸鱼之比，为1:0.8为宜。用比方法腌制的咸鱼，以清蒸的方式为宜，口味更佳。 3,买一条你喜欢的，大小适中的青鱼或者海鳗； 从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除； 不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉； 用细盐或者自己另外加工过的花椒盐（把花椒和细盐放在铁锅里炒熟），抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹； 抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味； 放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右； 最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃............
