黑色臭豆腐的做法
主料：
白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）
1、卤水制作：
冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
2、豆腐发酵：
青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）
3、调料配制：
用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
4、油炸臭豆腐：
将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）
（一）材料：
1、豆浆水5斤
2、明矾15克
3、草果25克
4、香果25克
5、香叶25克
6、大蒜50克
7、田螺100克
8、龙虾100克
9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）
10、干香菇25克
（二）做法：
1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜，
（50斤10块钱，仅供参考）；
2.购买豆浆水后，与其他材料混合；
3、将混合物倒入橡皮桶，密封，放置半个月以上。
水就做好了；
四。臭气熏天的水喝完后，每天用多少就可以过滤掉多少。
以重复使用；
5、白豆腐可以到菜市场取货，在那里分拆成正方形直接使用；
6.白豆腐用适量的臭水浸泡。把白豆腐泡在臭水中很好。
如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时
间半个小时左右即可用来油炸。
第二，豆腐彩水的生产：(以3斤原料水为例)
（一）材料：
1、清水3斤
2.20克茶（最便宜的可以在干货店或茶店买到。
几块钱一斤左右）
3、食盐30克
4、硫酸亚铁1克（在中药材店购买或者在淘宝网上购买，也可
用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）
5、白豆腐2.5斤
（二）做法：
一。准备清水3斤，茶20克，大火煮沸，熄火；
2、加入好的盐、硫酸亚铁，搅拌均匀，一分钟左右；
三。滤去茶渣，倒出，色料水准备好；
4、将从市场购买的方形豆腐放入彩水中浸泡15分钟
以上就完全变黑了；
5个。如果你想做金炸豆腐，不要放硫酸亚铁。其他步骤是
一样；
6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，
让豆腐可以完全冷却，这样你就可以浸泡臭水，以免豆腐酸了。
（三）温馨提示：
一。可以用最普通的茶。可以在干货店和茶叶店购买。
行；
2、硫酸亚铁不能放得太多，用量尽量少，用量不多；
三。着色料用水用完后应立即倒出，尽量不重复使用。
三、汤水的制作:（以5斤汤水为例）
（一）原料：
1、肥猪肉1斤
2、清水5斤
（二）香料：
1、花椒3克（用刀背压碎）
2、桂皮3克
3、八角3克
4、香果2个（用菜刀破成两半）
5、草果2个（用菜刀破成两半）
6、沙姜2克（同名叫山奈）
7、老姜10克
8、大蒜50克
（三）调料：
1、特鲜1号8克（袋装）
2、排骨味王10克（袋装）
3、浓缩香鲜粉10克（袋装）
4、十三香3克
5、咖喱粉2克
6、孜然粉3克
7、味精2克
8、鸡粉4克
9、白糖8克（不喜欢甜味的朋友可以不放）
10、海天蚝油20克
11、老抽20克（皇标王）
12、南德3克
13、澳宴奇2克
14、老母鸡鲜香粉2克（袋装）
15、红九九15克（量自己根据喜好调节）
