牛河是广东人的叫法，牛指牛肉，河指河粉。
牛河是广东省着名的汉族特色小吃，属粤菜系，起源于广州市沙河镇。干炒牛河是以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。
干炒牛河的来历
干炒牛河的前身叫湿炒牛河，之所以由湿变干，是因为一个叫许彬的人。所谓湿炒牛河，也就是不追求干身，牛河炒好之后会有一点汤汁，需要用水淀粉勾芡，让汤汁裹在河粉和牛肉上。在抗战时期，许彬在广州经营着一间小小的粉面档。
刚巧有一天，店里的水淀粉用完了，一个汉奸又在店内叫嚣着要吃炒河粉。许彬计出无奈，只能选择改良炒制的方法，硬生生被逼着发明出了这一道干炒牛河。谁知这种无奈的创新，令那汉奸大快朵颐，也使得这间小店声名鹊起。久而久之，这道小吃也就成为很多人餐桌上的常客了。干炒牛河就这样诞生了。
干炒牛河和湿炒牛河的区别是什么？
干炒牛河就是牛肉片炒沙河粉,是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。而湿炒牛河，湿的，会放一点水进去炒，可在加入其它蔬菜，但不可过多，另外芡粉汁的厚薄程度也要拿捏的准。
干炒牛河：
准备食材：半斤牛肉、1斤宽粉、适量韭菜和葱（切段）、适量豆芽、少许洋葱（切碎）
腌料：1茶匙生抽，半茶匙盐，1汤匙的牡蛎酱，1茶匙芝麻油，1汤匙淀粉。
酱料：半汤匙生抽，1茶匙老抽，1汤匙植物油，半茶匙糖。
具体步骤
1、首先把牛肉切成薄片，放入碗中，并加入所有的腌料，用手抓匀，将牛肉片至少腌制15分钟。
2、锅中倒油，大火加热。倒入牛肉，滑炒半分钟，肉片变色后后捞出，滤干油待用。
3、将锅里的油先倒干净，重新倒入适量油，加热锅，并将河粉和洋葱一起加入锅中。撒酱料，用筷子轻轻搅拌着翻炒至河粉9成熟。
4、加入牛肉片和豆芽，继续用筷子轻轻的翻拌着炒匀。
5、出锅前，放入韭黄和葱段，再炒30秒即可。
湿炒牛河：
所需材料：牛肉100克、_条500克、芥兰200克、沙茶酱2勺，生粉2勺，酱油，油待用
1.牛肉加入沙茶酱，1小勺生粉，1小勺油，充分搅拌均匀
2.腌5分钟
3.芥兰洗净，切小段，备用（如图）
4.一勺酱油加1/3碗水，备用
5.先把锅烧热，再下油（防止粘锅）
6.开大火，下_条
7.翻炒几下，下酱油水，使酱油水和_条充分融合在一起
8.翻炒至_条变金**
9.装盘待用
10.原锅下油，下牛肉，翻炒至牛肉变色
11.下芥兰，翻炒几下
12.下半碗水（最好是开水），煮开,依个人口味调味
13.加入生粉水勾芡至汁水变浓稠
14.把芡汁淋在炒好的_条上
15.完成
干炒牛河和湿炒牛河的区别是：
1、做法上干炒牛河讲究猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则镬气不足，油大则不够爽滑，并且炒制时不必勾芡，上桌时河粉也无汁；湿炒牛河则要勾芡，上桌时河粉有汁；口感和味道；干炒牛河爽滑香口，香味浓郁；湿炒牛河多了一份温暖，水分比较多，味道较清淡。
2、干炒就是上桌的粉无汁，湿炒就是粉有好多汁，食起来滑点！干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。
3、干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。
4、油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
