原料：
秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。
制作方法：
（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
关键：
炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味。
川味麻辣烫的做法虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤麻辣烫配方，一类是红汤麻辣烫配方。当然，最具川味特色的还要数红汤底料麻辣烫的做法。正宗的重庆麻辣烫配方调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统麻辣烫的做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的做法特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫配方调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种麻辣烫香料。可以说成都地区麻辣烫的做法依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。
本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫配方。制作红汤麻辣烫的做法关键在于麻辣烫配方底料的炒制。炒制麻辣烫底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的麻辣烫配方和采用麻辣烫的做法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。下面，将成都红汤麻辣烫配方底料的炒制方法作一详细介绍：一、麻辣烫配方底料的炒制(以50斤汤底料计)：原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克！
