一鱼四吃
致美楼的一鱼四吃（红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片）和烩两鸡丝（生鸡和熏鸡，红白相映）为享誉京城的两道名菜。辞书专家刘叶秋先生当年曾作诗赞道：“四作鱼兼烩两丝，斋名致美味堪思。”
《都门琐记》中对此也有记载，称致美斋以一条鱼做出四种吃法而闻名，头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨处劈成两半，一片糖醋，一片糟溜；鲤鱼的鱼子，营养丰富，可单独红烧。
其中尤以价格便宜的红烧鱼头最受欢迎。红烧鱼头是用青鱼头切块，不用酱油，而用红曲、香糟、绍酒等收汁，颜色绛红，骨融肉嫩，满口余香。
原料：草鱼1尾（俗称厚鱼，约重1 250克）。洗净后，将鱼头及鱼的2/3处切下。头尾清蒸；中段的肉较厚，可作熏鱼及番茄鱼条的原料。鱼的下脚料（即片下鱼肉后的鱼排），可作醋椒鱼汤。
清蒸鱼、上海熏鱼、番茄鱼条、醋椒鱼汤的制作方法如下。
一、广式清蒸鱼
原料：鱼头及带尾的半条鱼，葱、姜，香菜，纯生油。
调料：蒸鱼豉汤（香港李锦记为好，超市有售）100克。
制作方法：
1.先去鳞及鳃、内脏，再从鱼的背部横片一刀，鱼的两面打花刀。鱼的内外抹黄酒、盐及少许淀粉，腌渍半小时入味。
2.姜去皮，切细丝，放在鱼身上的刀口处。上屉蒸10分钟，千万不可过火，否则，味道全到汤汁里去了。广东人的要求是鱼肉不能发白，略带青头即可，靠鱼骨处还带有血色。这样的清蒸鱼，味道是最鲜美的。
3.鱼蒸熟后，把蒸出的汤汁全部倒掉，以保证清蒸鱼绝对没有鱼腥味。
4.将香葱切细丝，撒在鱼身上，并撒一些香菜段。从鱼头到鱼尾，浇满蒸鱼豉油备用。
5.炒勺上火，放适量的纯生油（切勿用烹调油或别的油。否则，就不是粤菜的味道了）。油烧热后，从头至尾，全部浇在鱼上，油要热，倒油时要出响声并嗅出葱香味。
成菜特点：葱香鱼嫩，造型及色泽美观，醇香可口。
二、上海熏鱼
原料：鱼中段的一面，（必须用草鱼。如肉太厚可片成两片），烹调油500克。
调料：葱姜丝、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、香油各适量。
制作方法：
1.将鱼片成均匀的瓦块状放入容器中，加入葱姜丝、酱油（少许）、醋、盐（少许）、黄酒、五香粉腌渍2~4小时入味。腌渍好后，将葱、姜丝择出，并用水把酱油、五香粉迅速洗掉。否则，做出的鱼色泽过深。
2.炒勺上火放油，以宽油烧成六成热，放入腌渍入味的鱼块炸熟。要求漂起后外皮硬、鱼质里嫩、色泽金黄时捞出控油备用。
3.炒勺内打底油，葱姜丝炝勺，加酱油、白糖、黄酒（1∶1∶1）、五香粉、白胡椒，烧开后放入炸好的鱼块儿，使调味汁吸收和蘸挂在鱼块儿上，淋香油出勺。冻后改刀切成均匀的条或小片装盘。
成菜特点：色泽金红明亮，咸甜甘香，越嚼越香。
注：如不制调味汁而用蚝油加白糖、胡椒粉炒汁，加香油后滚在鱼上，则可制成粤式熏鱼。
三、番茄鱼条
原料：草鱼中段的另一面，松红少许。
调料：盐、白糖、番茄酱、白醋、葱姜条、水淀粉、面粉适量。
制作方法：
1.将鱼先片成大薄片（如鱼肉太厚，可片成两片），再切成鱼条放入容器中，加入盐、黄酒，腌渍1小时入味。
2.将鱼条挂上糊，淀粉与面粉比例为1∶1。把面粉先放入水淀粉中，糊要稠一些。然后，放入腌渍好的鱼条，用手抓匀。
3.炒勺上火，放宽油烧出六成热时，分散地下入鱼条。炸熟时捞出晾凉后，再复炸一次，即成酥脆的鱼条。
4.用小碗1个，加盐、水淀粉、白糖、白醋（糖与醋的比例为1∶0.8，糖稍多于醋，即成可口的糖醋汁）制成调味汁。切记必须用白醋而不能用米醋，才能制成粉红色透明的芡汁。
5.勺内打底油，下入葱姜条炝勺后放入番茄酱以小火煸炒一下，以去其异味并煸出红的色素，才能增加鱼条的色泽。
6.下入小碗中的调味汁，烧开后即成稍薄的芡汁。最后，将炸成的鱼条放入，迅速翻炒出勺装盘并将炸熟的松红撒在鱼条上。
成菜特点：色泽粉红透亮，鱼条脆松红香，为下酒佐餐的佳肴。
四、醋椒鱼汤
原料：以上一鱼三吃的下脚料（鱼排）。
调料：盐、味精、胡椒粉、葱姜丝、醋、香菜末各适量。
制作方法：
1.炒勺上火放底油，葱姜丝炝锅，煸胡椒粉，放水烧开，下入鱼排，加盐、味精。用微火将鱼汤熬成奶白色。
2.出锅前放醋、香菜末即成。
成菜特点：味道鲜美，清淡可口，营养丰富。
鱼?的吃法有哪些？
一鱼多吃的做法 ?
活的花鲢鱼让鱼滩师傅处理干净后，切下鱼头和鱼尾，并把鱼头一劈为两。
取半个鱼头沥干水分，放适量的料酒和盐，腌制1小时。准备一个碗，放一大勺剁椒，葱白碎，姜碎和蒜碎，倒适量的生抽，放适量的盐和糖，拌匀后平铺在鱼头上，然后上锅蒸15分钟，其中蒸到10分钟时，放入芝士年糕。出锅后，撒葱碎，另起锅，热油淋在鱼头上，剁椒鱼头就完成了。
还有半个鱼头下油锅内两面煎熟，放熟大头虾是为了提鲜，豆腐切小块。
鱼头煎熟后，放料酒，倒一大碗水，加盖煮至鱼汤发白后，放熟大头虾和豆腐块，等豆腐煮熟后放适量盐，白胡椒粉调味，出锅后撒芹菜叶碎，鱼头汤就做好了。
鱼身切片，做熏鱼。
鱼片切好后，放姜丝葱白，料酒和盐腌制1小时以上入味。取一碗，放适量的生抽，老抽，盐和糖，倒入开水，放微波炉加热拌匀，制成料汁。鱼片用厨房纸吸干水分，入油锅，煎至两面金黄后，放入料汁浸泡。
美味的熏鱼就完成了。
鱼尾沥干水分，切花刀，用生粉两面擦匀。
入油锅，鱼尾煎至成型后，倒适量料酒，生抽，老抽，盐和糖，烧至入味收汁，红烧鱼尾就完成了。
鱼胶可以下去炒或者煮汤，下面是鱼胶炖鸡汤的方法：
准备材料：鸡腿5只、鸡翅5只、阿胶一片、鱼胶4只、桂圆适量、红枣适量、枸杞子适量、当归适量、黄酒适量
1、将准备好的鱼胶4只和当归、阿胶一起放进炖盅里。
2、在炖盅里放入鸡腿和鸡翅，再倒入清水1碗半。
3、将炖盅的盖子盖好放进锅中炖1小时左右。
4、炖1小时后，用筷子搅拌凝固在炖盅底下的阿胶。
5、放入红枣、黄酒、枸杞子再炖20分钟左右。
6、20分钟后，阿?鱼胶炖鸡就做好了，出锅就可以开始享用了。
