陕西汉中凉皮的做法

陕西汉中凉皮的做法

　凉皮是山西，河北，陕西，河南，山东，甘肃等北方一带非常受欢迎的传统小吃。下面就是我整理的陕西汉中凉皮的做法，一起来看一下吧。

　 食材

　食谱热量：702.5(大卡)

　 主料

　面粉1.5斤

　西红柿四颗

　 准备汤汁调料

　制作开始之前，先给大家介绍一下自己蒸面皮需要准备的工具，在我们当地叫做粑粑和单单，粑粑其实就是铝制的蒸屉，要比锅的尺寸略小。单单就是用纯棉的白布剪成比粑粑稍大的圆形的布，粑粑放在锅里，单单铺在粑粑上，注意单单要比粑粑大出一些便于用手提起。纯棉白布用几次就会发黄，是不是很有怀旧的味道！

　 准备面糊：

　将面粉放入干净的盆中，加入适量清水，用大勺不停搅拌，直至成为面糊糊，你会发现无论怎么搅拌都会有干面疙瘩，可以先搅拌差不多，静置半个小时，再搅拌，再放置半小时，再搅拌。最后大家会发现久置之后的面就不会有干面疙瘩了。注意面糊先不要加入太多的水，以免太稀，可以待搅匀后掌握稀稠。

　 准备油泼辣子：

　搅匀面糊的空档，大家可以先做好油泼辣子，这是陕西凉皮必备的调料，不熟悉的朋友可以参照我的另一篇经验——怎么做陕西正宗油泼辣子，学习油泼辣子的做法。

　 准备汤汁：

　拨好辣子，油锅正好用来熬制西红柿汤，这可是只有陕西汉中人才会用的秘方哦，一般的面皮都是直接用醋和其他各种汤水来调味的，只有汉中人会用熬制的西红柿汤汁调味。熬西红柿汤汁时，油锅里先下配菜，然后加入西红柿，加入水，注意水不能加太多，要刚刚没住西红柿就好，大火煮开后，加入五香粉，盐等调料，转小火煮5-8分钟，可见浓浓的'汤汁即可。

　如果想直接用醋，也有秘方，就是油锅里先下韭菜，或者蒜苗，或者芹菜等配菜，然后加入醋，再加入和醋相当或者稍少的水，加入调味料盐等，待熬开出锅，熬过的醋会更加香。

　 准备配菜：

　胡萝卜擦成丝，青菜清洗干净，烧一锅开水，将菜下锅焯熟，装盘备用。

　 准备大蒜和生姜：

　大蒜，生姜，和青椒一起捣成泥，可加入少许凉白开备用。

　 准备蒸面皮

　蒸面皮：

　上面那么多步骤都是在准备配菜和调料，下面进入主要环节，锅里面加适量水烧开，将准备好的粑粑和单单放在锅上，在单单上倒入准备好的面糊，注意每次都要先将面糊搅匀再倒在单单上。薄厚自己掌握，倒入后用大勺划匀。

　面皮出锅：

　盖锅盖，大火烧，透过盖子可以看见面皮被蒸汽吹起很多泡泡，这个时候就是熟了。然后打开盖子，为防止烫伤，可以先把手指在凉水里面蘸一下，然后迅速提起面皮边缘的白布，面皮朝下，白布朝上贴在案板上。然后慢慢沿着边缘把白布和面皮分离，不好分的时候可以用手指蘸点凉水去剥离。注意没熟的时候一定不要打开盖子。

　继续蒸：

　第一张面皮出锅后，将揭下来的单单平铺到巴巴上，继续蒸下一张。直至把和好的面糊糊蒸完。

　品尝美味：

　按照个人口味可以马上吃热面皮，也可以等面皮晾凉后开吃。

　 注意事项

　面糊不能太稀，稀了就容易烂，自己可以变蒸边掌握。

　面皮没起泡的时候不要打开锅盖，否则就容易裂开，断裂。

　面皮起锅时为了防止烫伤，备好一碗凉白开在旁边，不时的把手指在凉水里面蘸一下，就不会觉得烫了。

陕西凉拌皮的做法

]“陕西凉皮”的做法集

本人极爱吃凉皮，几乎快成瘾了，但一直不知是怎么做的，所以搜集一下，想有空试试看，不搜不知道，一搜吓一跳，原来自己所爱吃的只是陕西凉皮中的一种——面筋凉皮。呵呵，反正找到了就与好这口的朋友共享一吧

麻酱凉皮

一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

秦镇凉皮

以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

汉中凉皮

因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮

岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

面筋凉皮

私房做法一：

1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，

在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，

在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片

（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，

偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）

里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，

反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，

盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，

这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，

按自己喜好切成条就好了。

再来就是调料：

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，

一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，

然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，

这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

私房做法二：

步骤：

1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；

2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；

3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；

4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）

5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；

6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；

7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；

8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。

蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；

9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；

10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；

11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；

12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；

13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；

14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；

15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。

　陕西的凉皮大多数使用小麦面粉制作，也有用米饭或者淀粉制作，有的凉皮还可以有面筋，吃起来非常劲道。凉皮在陕西不仅仅是夏天吃，一年四季都吃，冬天还可以吃热凉皮，当然也可以吃凉的凉皮

　 陕西凉皮的做法

　制作凉皮可需要一定的讲究，一小碟一小碟的蒸，也需要一定的时间。

　 食材准备

　面粉250克，清水400克。

　 方法步骤

　1、面粉放入盆中，加入清水约280克，慢慢搅拌，搅拌至没有颗粒，静置1小时；

　2、在稠稠的面糊中加入剩余的水，搅拌成能流动的面糊待用；

　3、凉皮锣中刷一层油，舀一勺面糊放入，摇匀；

　4、锅中烧一锅水，将凉皮锣放入锅中蒸，大火1到2分钟后会冒泡，此时焖1分钟即可；

　5、取出后将凉皮锣放入冷水盆中降温，然后取出凉皮，切割即可。

　 小贴士

　第一次加水时要边加边搅拌，用力搅匀这样凉皮才劲道。

　 陕西凉皮做法提示

　前面我们所做凉皮的时候是直接面粉加水，搅成面糊，然后制作，这样就没有面筋。还有另一种方法可以有面筋，就是将面粉加水揉成面团，醒几个小时后放入清水盆中，揉捏，洗面，至水变白，洗出面筋，这时的面筋就可以蒸熟，而剩下的面水静置2小时后去除上层清水，取下层面水，然后接下来的做法和前面的相同。

　 陕西凉皮做法：麻酱凉皮

　在陕西凉皮中，麻酱口味的凉皮是传统也是受欢迎的一种。

　 食材准备

　凉皮，黄瓜，五香粉，辣椒油，芝麻酱，醋，酱油，蒜，盐，香油适量。

　 方法步骤

　1、凉皮已经参照前面的做法，做好了，切成宽面条状待用；

　2、取效果，加入清水，放入醋，酱油，五香粉，大火煮开；

　3、煮好后过滤出汤汁为调料水，蒜切碎后用盐水浸泡成蒜水待用；

　4、凉皮放入碗中，加入调料水，蒜水，盐，芝麻酱，黄瓜丝，辣椒油，香油，吃前拌匀即可。

　 小贴士

　调味料的用量按照个人喜好选择即可，调味料的不同可以有很多种口味。