腌酸笋季节在春季，当竹子出笋后，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝或笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月在右，酸味即出，便可随食随取。酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。 [1]
南雄酸笋制法
腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去壳，切成片，取“不见天”井水（清晨不见太阳光的井水），与竹笋一齐藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。
湖南酸笋制法
将笋剥壳洗净后，烧开一锅水，投笋入其中，煮十分钟左右，熄火，就这样在水中泡着。当天就可食用。吃不完的话，每天换一次水。如果不换水，笋就会慢慢变酸。
锅肉炒酸笋
选一块靓靓的五花肉，水烧开加姜片和料酒，把五花肉放进去煮20分钟，捞出，用冷水冲洗，凉后切薄片备用。加入青椒，蒜苗(或者酸笋，白辣椒) ，加入酒，酱油，糖，翻炒匀即可。
制作贴士编辑
把笋去皮，如果想快点变酸的话，就切成薄片直接放在干净的
各种吃法（特色菜肴）
各种吃法（特色菜肴）(20张)
清水中泡，清水没过笋，如果有太阳就放到太阳光晒（这也是为了加速变酸。如果有很多笋，需要放很久的话，去笋壳后，就整块或切成两块放到缸中泡盖好就OK了（冷的清水），以后就会逐渐变酸！如果不坏的话，缸中的水是越久越好，以后就可以直接放新的笋了，（注意：不管怎么样都不用碰油这是确记的）。到夏天我家经常做的，我觉得酸类的食物，酸笋是最容易做的了！做酸笋是不用换水的。
酸笋泡制过程中不必加白酒，但是容器一定要事先用开水烫过，并反扣在太阳下暴晒杀菌，泡菜坛口水封严密，半月即可食用。
牛肉炒酸笋的做法大全
很多人觉得酸笋十分酸臭，可是很多人都觉得酸笋酸辣咸香，十分可口，十分美味。每天不吃酸笋，路都不知道怎么走了。对于一些刚离开家的年轻人而言，不知道如何腌制酸笋。也不了解正宗酸笋的腌制方法，更加不知道酸笋可以烹饪哪些美食。
一、正宗酸笋的腌制方法
原料准备：春笋、凉白开、玻璃罐子、食盐、辣椒
制作步骤：
1.先清洗玻璃罐子。一定要? 保证玻璃罐子无油无水干净五杂质。可以烧开水之后，将玻璃罐子消毒一遍。然后把罐子晾干。
2.接着清洗竹笋。先用清水冲洗一遍，再把竹笋在浸泡十分钟。把竹笋的的外壳去除掉了之后，用刀不竹笋切开，切成小块，不能太厚，不然难以腌制入味，不能太薄，否则泡久了就会烂掉。最后把水分沥干。
3.然后将切好的竹笋切丝切成块，随后将这些竹笋都放入大盆里面，撒入食用盐，再撒入辣椒，搅拌均匀，充分混合。
4.把竹笋一层一层的放入玻璃罐子中。随后倒入晾凉的白开水，水要没过罐子里的竹笋，至少要高过竹笋表面八到十厘米。一定要将玻璃罐子密封好，不要漏气。
5.最后一步就是将玻璃罐子放在屋子里比较通风和不潮湿的地方，大概要腌制二十天左右。
二、酸笋的食用方法
1.螺蛳粉
广西柳州的螺蛳粉离不开酸笋，所以的酸辣味都来自酸笋。
2.牛肉炒酸笋
先将牛肉处理好，继续腌制半个小时，然后放入锅里和酸笋一同炒制，中途撒上辣椒。酸辣可口，富有嚼劲。
3.酸笋焖老鸭
这是一道著名菜式，味道酸辣可口，鸭肉滋补营养，十分适合日常食用。
正宗酸笋的腌制方法，你学会了吗?酸笋是一种酸辣可口，十分下饭的时候，大家可以在空余的时候，提前腌制好。但是有些皮肤不健康的人士，还有一些胃肠道不健康的人士，要尽量少食用酸笋，以免身体产生不适感，影响身体健康
牛里脊200g、柳州酸笋150g、指天椒2个、大蒜2瓣、姜一小块、料酒15ml、淀粉10g、生抽10ml 、蚝油5ml、盐少许、植物油适量
做法
1.酸笋洗净切成0.5厘米宽的丝，牛肉洗净切薄片，指天椒切碎，大蒜切碎，姜切片；
2.牛肉放入碗中，加入料酒、盐、水淀粉搅匀腌制10分钟；
3.炒锅烧热不用放油，放入酸笋用中小火煸炒，至水分蒸发气味飘出后盛出；
4.炒锅烧热倒入油，放入蒜末、指天椒和姜片炒香，放入牛肉，翻炒牛肉,炒至八成熟时，倒入酸笋翻炒，放蚝油翻炒均匀即可。
小诀窍
1、酸笋在不放油的锅里煸炒一下，等水分焙干后再进行烹煮会好吃些。
2、酸笋要挑选有香气的，颜色偏白的，那些颜色发黑，气味发馊的不要买哦。
3、牛肉在烹饪前都要先经过腌制才会嫩口。
