清汤火锅的做法
1.制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。
2.用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉200克切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3.吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
家庭版清汤火锅底料怎么做？
主要有以下几种方法：
1、鱼汤：黑鱼、鲫鱼取出内脏和鱼鳞后洗净，料酒、盐、姜腌制，油锅中煸稍微熟后，放入开水中煮，然后小火炖即可。
2、鸭汤：野鸭或老鸭取出内脏和羽毛后洗净，整只放入炒菜锅中用滚烫的开水去除腥味，然后在汤锅中准备好姜、咸竹笋、火腿。煮滚后放入料酒，用小火炖即可。
3、清汤：用肉骨头熬成汤，随后将骨头捞出来，再根据个人喜好加葱，番茄，香料等调味即可。
4、红汤：用肉骨汤做底，加豆豉酱、豆瓣酱等调味料即可。
自制清汤火锅底料的做法主要是老汤的准备以及搭配清汤火锅底料即可。老汤。老汤就是炖煮卤制的禽、肉的汤汁，具体做法如下。
1.
俗语说：“无鸡不香，无鸭不鲜”，所以家用炖制高汤一般用鸡、鸭，猪大骨、牛大骨也不错；
2.
炖制高汤的时候，选用冷水才能慢慢把食物的营养和味道炖煮出来，冷水要盖过肉的表面，加些料酒去除腥味。（只是炖汤可以不放葱姜等调料，以保证老汤味道香醇）；
3.
水烧沸以后，撇去油腻浮沫，就改用小火炖煮，一直到骨酥肉烂，方才可以，这时的香味扑鼻；
4.
炖煮好以后，把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却以后刮去上层的冻油；
5.
把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，一边倒入一边搅拌汤水，让其充分融合在一起。这一步的目的是让汤汁更加浓稠并呈现乳白色，实现汤汁香鲜白浓的效果；
6.
这样老汤就制作完成了，老汤完成以后，清汤火锅底料配置就简单了。取出一部分老汤汁备用，选择适量的花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料用纱布包裹，放入老汤之中，再加入葱姜蒜等调料烧开，自制清汤火锅底料就OK了。汤汁一开就可以烫涮菜品了。
