红烧鱼方法：
主料：鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净），辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）。
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微**捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
做红烧鱼的步骤是什么？我的回答是先煎炸使表面定型再红烧。
红烧鱼一道经典美味的家常菜，尤其过节的时候更是少不了它的身影。第一在颜色上非常红亮象征着喜庆，红颜色对于中国人来说是印在骨子里的颜色。过年过节，家有喜事必须是红颜色唱主角。鱼再我们的生活中是吉祥的象征，年年有鱼也是我们对美好生活的祝福。并且鱼肉中含有丰富的蛋白质，脂肪含量非常少适合大多数人食用。
红烧鱼肉质软嫩，咸鲜适口。做法看似简单但是做好了也不是件容易的事。为什么这么说呢？因为大家做红烧鱼的时候非常容易碎，无法保持整条鱼原有的形状，还有就是做好的鱼汤很黑，勾芡以后颜色暗红看上去不是很有食欲。再有就是鱼的选择上以鲤鱼，或者黄鱼为主。下面我就以鲤鱼为例和大家分享一下红烧鱼，怎么做不容易碎，芡汁不发黑的做法吧。
===红烧鲤鱼===
准备食材:鲤鱼，葱花，葱段，姜片，料酒，盐，味精，冰糖，生抽，老抽，水淀粉，香菜。
制作方法：1.鲤鱼去鳞腮洗净，先把鱼腥线去掉，再鱼身上切上花刀，放入葱段，姜片，料酒，盐拌匀，再加入水淀粉拌匀腌制20分钟。
2.锅中倒入色拉油油温烧至7成热，取出腌好的鱼表面在拍上一层干淀粉，注意刮刀处也要拍上干淀粉，把鱼放进油锅中炸至表面金黄，把鱼捞出油温再烧至7成热，再把鱼炸成深红色捞出备用。
3.锅中放入冰糖炒糖色，炒至金黄放入清水，倒入生抽，老抽，放入炸好的鲤鱼把汤汁收干，把鲤鱼装在盘子里，用水淀粉把剩下的汤汁勾芡，淋在鲤鱼上，放上香菜装饰即可。不喜欢吃甜味的可以不用冰糖炒糖色，直接加生抽，老抽即可，再勾芡的时候加入少许色拉油也可以起到红亮的效果。
小提示：红烧鱼要想与保持完整需要炸两次，用刀切开的地方也要均匀的拍上干淀粉，这样炸的时候才能形成一层硬膜保持鱼的完整形状。油温七成热看着油的表面有白烟出现就可以了。
