我们通常叫腐乳为豆腐乳或者霉豆腐。往年做腐乳，喜欢用晒蔫的大白菜叶将其包裹好封存，这样腐乳便于保存不易挤压变形。今年趁着气温低仍然可以霉豆腐，但是却无法处理大白菜。于是就决定让腐乳裸着，为便于拈取，我洗出一个玻璃的泡菜坛子，这样用筷子夹的时候就可以清楚地看到里面的腐乳位置下手，并保持其完整性。
食材明细：
主料：老豆腐6斤。
辅料：花椒面50克，白胡椒面15克，辣椒面250克，盐250克，高度白酒52度以上250克，鸡精适量。
1. 买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。注意：1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。2）豆腐加盖玉米叶。侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发。 加盖置于阴凉地方长毛霉。
2. ?豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工腐乳。
3. 盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）
4. 将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我这次使用的是52度的红星二锅头，没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上）
5. 再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。
6. 整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。时间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题。
重庆民间有制作和食用霉豆腐的习惯。霉豆腐即豆腐乳。制作豆腐乳首先须讲究豆腐的质地，黄豆 要精选，豆腐要点得不老不嫩，压得不干不稀，恰到好处。然后将豆腐打成一寸见方的墩，盛在篾制容器中。一般一层稻草一层豆腐，其间夹杂橘皮、鸢尾草等香料以增其味。为保证其发酵，得将其置于火边以保持温度。待豆腐在容器中长毛生霉后，将豆腐裹上盐、花椒、辣椒、生姜末等佐料，以陶罐装坛密封，即食即取。民间做豆腐乳一般在头年冬至到年末立春间。以此法制成的豆腐乳味道香美醇厚，营养丰富，含多种人体所需的元备之“下饭菜”。
关于豆腐乳，在鬼城丰都有一个美丽神奇的传说。——相传很久以前，丰都名山背后青牛山麓有个桃花村，住着一个王姓农民，豆腐做得特别好，雪白细嫩，入口化渣，醇厚绵扎。在丰都城里销路极好，被称为“王豆腐”。
一日，因家中有事，王豆腐只好叫儿子王晓上街卖豆腐。途中王晓见葡萄架下两个白发老人正在对弈，一时起了玩性，放下挑子看两老者下棋。不知不觉几个时辰过去了，白生生的豆腐已长出了长长的霉毛，王晓急得哭了起来。两位老者问清原委，其中一位令童子抓一把盐，取一包香灰在掌上搅匀，撒在长满霉毛的豆腐上面，说：“明日一样会卖好价钱。”
王晓谢过两位老汉，将信将疑地挑着豆腐下山回家，哪知转回桃花村一看，村里人全都不认识他了，媳妇已白发苍苍，父亲也已过世了。原来王晓是遇到了神仙，“山中方一日，世上几十年”。再打开挑子一看，寸多长的霉褪尽了，露出玉石般的豆腐来。王晓抠下一小块放到嘴里一尝，鲜美无比。他从此便做起豆腐乳生意来。
为答谢恩人，王晓带了豆腐乳上山，却没寻着两老者，王晓便将豆腐送与山上庙里的和尚吃。僧人们说，这样的美味人间做不出来，应叫仙家豆腐。
从此，王晓的“仙家豆腐”便名扬天下，流传至今。
重庆有名的豆腐乳品牌除了丰都豆腐乳，还有忠县豆腐乳，均是上乘精品。
做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个。水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。所以吃着感觉好，因为你身体需要它。
豆腐选择不要过老或过嫩的豆腐，老嫩适中，豆腐切成小方块整齐放在木板上，有的发酵撒上一些食用酶菌，现在工广生产也是，老方法是自然发酵，这里就要注意温度和湿度这两方面，如果放一边很长时间没发现，有一天闻到臭了，恭喜你获得了，香飘万里，臭名远扬的臭豆腐，所以做豆腐基本上不会亏本。一本万利。
要等冬天天气比较冷的时候才能做豆腐乳，还要把豆腐挂在通风透气的地方，这样豆腐才能发霉而不臭掉。因为豆腐要让发霉，我们这边很少有人叫豆腐乳，一般都是叫霉豆腐。各家各户根据自己的口味进行制作，现在正是豆腐乳制作的时期。豆腐乳为常用佐菜，或用于烹调。豆腐乳口感细腻，回味悠长，表面附满佐料，因加入白酒浸泡，开盖有酒之醇香。
用筷子轻轻夹起一块豆腐乳轻轻放进佐料碗里，轻轻滚动，使四面均匀地被佐料包裹，然后轻轻放入洗净沥干的坛中密封，腌制大约十天，豆腐乳就入味了。四川一带的腐乳就比较辣。那这就能回答题主的疑问了：做法不同，豆腐乳风味自然各异， 没有哪种更好吃的说法，因为在当地人看来，适合自己口味的腐乳就是最好吃的。把醮好调料的霉豆腐整齐的码放在洗干净的容器里盖上。密封存放1个月即可食用。
