1、蝶鱼去鳞洗净，两面身上各划几刀
2、盐，料酒，姜片，少许胡椒粉腌20分钟
3、备好所有配料1，大蒜、姜切片，大葱切段，花椒、干红椒、八角备好。配酱汁2，生抽、老抽、醋、糖、盐、料酒、胡椒粉混合，
4、油锅烧热，倒入山茶油
5、放入蝶鱼，中小火煎，一面煎至金**
6、翻面煎另一面。两面都煎好，取出
7、煎过鱼的油，很清亮，无任何异味。
8、锅中留底油，所有配料1爆香
9、放入蝶鱼，倒入酱汁2，大火煮开，改中小火煮约15分钟入味，出锅
配料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金**，装碟备用。
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。
4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
注意：
1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金**，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
蝶鱼尾做法大全
方法步骤
1.先将鲽鱼洗净，然后用花刀切开，姜切好放入花刀中；
2.鱼上盐，加入料酒，腌制20分钟。将葱姜丝铺在盘子上；
3.将腌制好的鱼放入盘中，撒上葱姜丝，放入水煮蒸锅；
4.彩椒切丝，小葱切丝，鱼蒸熟，菜里的汤倒出，葱、姜捞出；
5.然后淋上蒸鱼和酱油，加入切丝的彩椒和小葱，淋上热油。
胖头鱼1条（重约1500克）、姜片10克、葱段15克、鸡蛋1枚、生粉150克、吉士粉100克、番茄酱35克、柠檬汁20毫升、白糖25克、白醋15毫升、精盐、花雕酒、胡椒粉、味精、湿淀粉各适量、色拉油3000毫升（实耗200毫升）
制法
1. 将鱼宰杀治净，去头（可另做其它菜肴），鱼尾剔去中骨，得到尾部相连的鱼肉两扇，分别将两扇鱼改刀成尾部相连的梳子片5～6片，纳盆用葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉和花雕酒腌渍备用。另将鸡蛋入盆打成蛋液，加入生粉调成蛋糊。
2. 净锅上火，注入色拉油烧至五六成热时，将腌好的鱼尾挂上鸡蛋薄糊，并拍上吉士粉，鱼尾朝上，摆入漏勺 ，入油锅炸至色金黄后，捞出沥油，摆放到大圆盘内。
3. 锅留底油上火，放入番茄酱、柠檬汁和水，再下入味精、精盐、白糖和白醋，烧开后用湿淀粉勾芡并淋明油，起锅浇在浪花鱼尾上即可。
1.鱼尾改刀时，刀口要整齐，切片要均匀，而挂糊时要仔细，拍粉也一定要抖净多余的生粉。
2.炸制时，一定要轻拿起、慢摆放，借着漏勺来固定浪花鱼尾的形状，而且油温不能太高，也不能太低，始终保持在四五成热即可。
