盐业、典当与布米茶
徽商崛起于明代成化、弘治年间，其后历经三百余年的辉煌，成为中国商界的奇迹。明朝中叶，社会经济有长足的进展，在我国东南部出现了许多贸易重镇。徽商除了将本地的竹、木、瓷土和生漆、茶叶等土产运销外，也以歙砚、徽墨、澄心堂纸、汪伯立笔等产品，推动了贸易的发展。那时盐的产量不高，成为最紧俏的商品。徽商经营盐业的人愈来愈多，直至将一向以经营盐业为主的山西、陕西商人集团击败。当时在扬州的徽州盐商，或为场商（专向灶户收购食盐），或为运商，各有其生财之道。休宁人汪福光在江淮之间从事贩盐，拥有船只千艘。此时的湖广是淮盐畅销口岸，所销之盐占淮盐的一半以上。
明清时期徽商之富，称得上是“富可敌国”。清代乾隆年间，仅徽州盐商的总资本就可抵得上全国一年财政的总收入；扬州从事盐业的徽商资本有四五千万两银子，而清朝最鼎盛时的国库存银不过7000万两。乾隆末年，中国对外贸易有巨额顺差，关税盈余每年85万两，而出口商品中由徽商垄断经营的茶叶位居第一。苏北的仪征、淮安等地由于盐业市场的繁荣，当时有“无徽不成镇”之说。徽商通过盐业生意，完成了资本的原始积累，其活动范围东抵淮南，西达滇、黔、关、陇，北至幽燕、辽东，南到闽、粤。徽商的足迹还远至日本、暹罗、东南亚各国以及葡萄牙等地，无论从业人数、经营行业与资本，都居全国各商人集团的首位。
典当业古来有之，与其他行业相比风险小，获利稳，因此徽商继盐业后大举进入典当业。历史上记载说：金陵当铺总有五百家，大部分为徽商所有。后来他们把典当行设到乡村小镇，至此社会上又流传起“无典不徽”的谚语。就连典当行的掌柜称为“朝奉”，也源自徽商俗语。徽州方言成了当铺的通用行话，《古今小说》、《拍案惊奇》等明清小说所反映的相关内容也多取材于徽籍典商。
随着江南棉布的进一步商品化，徽州布商的足迹很快遍及苏浙盛产棉布的大小城镇。明末嘉定县钱门塘丁娘子织的布匹质地特别精良，有个徽商在她住的胡同中租赁屋子居住，专门收购这种布行销各地。于是钱门塘附近的外冈等镇都纷纷仿效丁娘子的织法，所织之布都被称为“钱门塘布”，这成了徽商手中的畅销货。到了清代，徽商一般都集中苏州市镇附近开设布庄。在那些并不产棉而棉织业又很发达的地方，徽商还设立以棉花换取棉布的牙行，叫作“花布行”。为了营造自己的品牌，他们都在自己加工的色布布头上标明本字号的专用图记。康熙年间，徽商汪某在苏州开设“益美”字号声誉大起，一年中售布达百万匹。自此以后的200年间，各地都把益美的色布奉为名牌。徽商还是最活跃的棉布贩运商，康熙时徽商在北京前门外开的日成祥布店生意就十分兴隆。
米商也是徽商的重要一支。明朝中叶以后，素称“鱼米之乡”的苏浙由于城市发展人口增加，粮食反而不能自给。于是徽人便迅速扩大经营，成为吴楚之间从事粮食贸易的主要商帮。史载，乾隆年间徽州休宁人吴鹏翔贩运四川米沿江东下，正好碰上湖北汉阳发生灾荒，他一下抛售川米数万石，由此可见贩运的规模。
徽州山区盛产名茶，尤其是休宁、歙县所产的松罗茶最好。于是茶叶贸易逐渐成为徽商经营的主要行业之一。清朝乾隆时，徽州人在北京开设的茶行有7家，茶商字号共166家，小茶店达数千家。在汉口、九江、苏州、上海等长江流域的城市，几乎到处都有徽州茶商的活动。在徽商发展的极盛时期，江南市镇的盛衰完全系于徽商的经营。绩溪商人周泰邦在苏州周庄创设商业，带动了该镇的繁荣。据万历《嘉定县志》记载，嘉定县罗店镇“徽商凑集，贸易之盛，几埒南翔”。
从马曰?到胡雪岩
许多徽商的风采，直到今天也令人玩味。马曰?为清代前期扬州徽商的代表人物之一，飘逸风雅，一生喜爱写诗、藏书和结交文人。雍正年间，他在扬州建造小玲珑山馆
流。著名学者全祖望、厉鹗、郑板桥等都是小玲珑山馆的常客。马曰?曾自为盟主，同厉鹗等人结“邗江吟社”，吟诗作赋，游历山水。沈德潜评其诗为“峭刻得山之峻，明净得水之澄。”可见造诣之深。马曰?喜爱考校典籍，家中专设刻印坊，如刻朱彝尊《经义考》一书就花去千金，当时称这一批书为“马版”。小玲珑山馆又是马氏藏书楼的别称，藏书多达十余万卷。1772年四库全书馆设立，马曰?的儿子振伯献藏书776种，为全国私人献书之冠，乾隆皇帝褒赐《古今图书集成》一部。马曰?和他的弟弟马曰璐，被称作“扬州二马”，《清史稿·文苑传》列有马曰?传，足证他的文名确为当时所重。
近代徽商中比较有代表性的，是江春和鲍漱芳，他们都是歙县人。江春早年乡试失败，于是弃学经商，寓居商业中心扬州。他深谙官商结合的道理，乾隆六次下江南，江春徘徊接驾，并个人捐银30万两。乾隆对他颇有好感，为他手书“怡性堂”匾额，赐封为内务奉宸苑卿，授以布政使之衔。扬州瘦西湖有一座砖砌三层白塔，酷似北京北海公园的喇嘛塔，相传此塔就是江春所建。江春“以布衣上交天子”，充分反映了徽州盐商的财雄势大。鲍漱芳从小跟随父亲在扬州经营盐业，也没有科举经历。他多次捐款为朝廷济困，1805年黄河、淮河大水灾，洪泽湖决堤，他先后捐米六万石，捐麦四万石，赈济了数十万灾民。改六塘河需开山归海，他集众输银三百万两。鲍漱芳屡次捐输，深得嘉庆皇帝赞赏。乾隆皇帝也曾亲笔为鲍家祠堂写了“慈孝天下无双里，锦绣江南第一乡”的对联。紫阳书院就是得到鲍漱芳捐款才得以重建，并一直保持到今天。
徽商中最有名的当是胡光墉，也就是胡雪岩。胡雪岩生于清道光三年（公元1823年），在钱庄当学徒出身的他办事勤快，能言善道。胡雪岩最成功的地方，在于他明白大势。他二十岁时遇见一个穷困潦倒的书生叫王有龄，缺少进京的盘缠和做官的“本钱”。胡雪岩虽然和他并不相熟，却立即私下借用了钱庄的五百两银子给他。胡雪岩因此失业，但做官后的王有龄感其恩德，视其为生死之交。得势的胡雪岩利用王有龄在官场上的发达，开设了钱庄、当铺、药铺，经营丝、茶，迅速暴富。结交王有龄还使胡雪岩的钱庄代理浙江省的藩库，这样国家的财
“游子思亲一钱七”（药谜），而杭州女子白牡丹则随即揭开谜底，曰：“有道是游子思亲当回乡（茴香）”。显然，“茴香”的谐音也就是“回乡”，在徽州亦即失业的代名词。徽州人什么买卖都做，唯有两样东西最为忌讳：一是茴香，二是萝卜干——“萝卜”是因其谐音“落泊”。
徽商的宗族观念很重，外出经商总是按血缘、地缘聚居，往往是父带子，兄带弟，叔带侄，舅舅带外甥。徽州人外出经商，在城镇落脚之后，宗族中的人马上就会随之而来，其后乡党也会随之而来。这种以亲情血缘关系为纽带的宗族团体参与市场竞争，在集聚财力、物力、人力及统一行动方面占有很强优势。不过徽商也并非一味讲究人情，他们注意用契约的方式来限定这种人情的关系，所以徽州地区留下的契约文书特别多。徽商在处理内部或者外部的商业问题时，有一个专门的组织，叫徽商会馆。会馆在清代十分盛行，不过徽商会馆特别多，明清时期徽商会馆遍布全国，仅南京一地就有数处。会馆代表商人与官府交涉商业事务，为徽人举办公益事业，有的会馆还延师教习同乡子弟，也代为传递乡人信函和官府文告。会馆经费由会馆所在地徽商提供。最早的徽商会馆为北京歙县会馆，建于1560年，由旅京徽商杨忠、鲍恩首倡。湖北汉口新安会馆，从置产业到扩充道路、开辟码头，渐渐形成一条“新安街”。苏州吴江县盛泽镇徽宁会馆建了二十多年，有房产、田产和供装卸货物用的驳岸，规模宏大。
乾隆末年，仪征盐船大火，盐船被毁130艘，死者达一千四百余人。这似乎是一个预兆：以盐业起家的徽商走向了衰落。而清朝末期所发生的几个重大的事件，更是直接促成了徽商的落败。道光年间，鉴于盐价奇高，两淮的盐务制度发生了变化，清政府把过去盐商卖盐的特许权利废除了，实行运销分离，徽商从此丧失了世袭的经销盐的专利权，于是两淮地区大批盐商破产。太平天国起义，其波及范围主要是长江中下游地区，这正是徽商经营的主要地域，徽商的生意为之大受影响。鸦片战争失败后，西方列强打开了中国的国门，外商的进入使民族资本家群体产生，从而使以宗法关系为纽带的徽州商帮受到冲击，这也促成了它的解体。
摘自《寻找徽商》李嶷著光明日报出版社2003年版
《文汇报》2004年1月18日
日本清酒的起源日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。
日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。
据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。
自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。据统计，1988年日本清酒年产量为1448×L，1993年为1457×L，而1995年仅为996．9×L。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。 [编辑本段]日本清酒的分类(一)按制法不同分类
(1)纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。
(2)普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精 日本清酒120L。
(3)增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。
(4)本酿造酒 本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。
(5)吟酿造酒 制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
(二)按口味分类
(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。
(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。
(3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。
(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。
(6)原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒。
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。
(三)按贮存期分类
(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒。
(3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。
(四)按酒税法规定的级别分类
(1)特级清酒 品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。
(2)一级清酒 品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。
(3)二级清酒 品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26．5％以上。
根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。 [编辑本段]日本清酒的特点日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡**或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。 [编辑本段]日本清酒的命名与主要品牌日本清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。
最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。 [编辑本段]日本清酒的新产品近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多清酒的新产品。
1．浊酒
浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。 ，
浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。
2．红酒
在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易退色，在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用。
3．红色清酒
该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25％以下。
4．赤酒
该酒在第三次投料时，加入总米量2％的麦芽以促进糖化。另外，在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产，多在举行婚礼时饮用。
5．贵酿酒
贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达9—10℃，即抑制酵母的发酵速度，而白糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。
6．高酸味清酒
利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酵母，醪发酵最高温度21℃，发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。
7．低酒度清酒
酒度为10～13度，适合女士饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达12度时压榨制成。
8．长期贮存酒
一般在压榨后的3～15个月内销售，当年10月份酿制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒，为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。贮存时应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
9．发泡清酒
将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤机过滤后，以原曲耐压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。
10．活性清酒
该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒。
11．着色清酒
将色米的食用酒精浸泡液加入清酒中，便成着色清酒。中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分，是生产着色清酒的首选色米。
日本清酒的包装与保藏(一)清酒的包装
目前，日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。但市场上1800mL的瓶装酒占90％以上，如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶装；泽之鹤、瑞兆大吟酿，也为1800mL瓶装酒，并用草编织物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包装的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包装的，并附带白瓷杯。部分高档720ml的绿瓶包装，球肚形有两小块平面作贴标用；樱正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包装的，其瓶身不平的两面呈弧形，容量为720ml；秀兰牌清酒的瓶子更为独特，其瓶底的大半部呈斜面，置于桌上时酒瓶稍斜而立；大关牌清酒的小包装为300mL的玻璃杯，带螺扣的盖内面有小标签，可从上面透视，杯上标签正面的内容与一般标签相似，但其反面有风景画，由于酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清画面，这种包装适于旅行，或在宴会上将杯子兼作酒杯使用。特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞，外加有螺扣的金属帽盖，瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内，有些纸盒呈黑色。采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳捆扎牢固，既携带方便，又十分美观。坛的下方有倒酒用的开口。
(二)清酒的保藏
清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期通常为半年至一年。 [编辑本段]日本清酒的饮用与服务1．酒杯
饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。
2．饮用温度
清酒一般在常温(16℃左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。
3．饮用时间
清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。 [编辑本段]日本清酒等级日本的造酒文化源于中国，日本的风土将其精练，并发展成现在的清酒。它的发展历程是经验不断总结、完善和高质量原料的追寻过程。清酒种类繁多，该如何分辨呢？从前，日本人以特级、一级、二级等不同等级来区分日本酒的好坏。但是现在日本酒的分等制度已经废除，因此一般人无法一眼就分辨出日本酒的优劣。
目前，日本酒大致可以分成两大类，一是有特定名称的日本酒以及称为普通酒（或经济酒）的日本酒。特定名称的日本酒从本酿造酒到大吟酿酒，一共分为8种，这些酒都属于从前一级以上的特级酒。而相对较便宜的普通酒则占了所有日本酒的8成。 [编辑本段]日本清酒流派根据日本造酒工会中央会的调查，日本各地每年酿制的日本酒大概有140万公升。最近10年来，产量略有减少的倾向。不过，价位较高、有特定名称的日本酒却大受欢迎，以明显的幅度持续增长。以本酿造酒为例，1986年的年产量大约有8.7万公升，到1992年就增长了一倍多，达到21.2万公升。包括大吟酿酒在内的吟酿酒也同样由9500公升成长到2.65万公升。
从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级，从酒瓶上的标示也可以看出酒的来历。一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者（日文汉字以杜氏称之）出身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等。从酿造者的出身地可看出不同流派的酿造法。日本北部的口味较清淡、西部的味道来得较为丰润，品尝时可以从中体验不同的风味。 [编辑本段]日本清酒传说日本清酒是典型的日本文化，有这么一说，每年成人节（元月15日），日本年满20周岁的男男女女都穿上华丽庄重的服饰，所谓男着吴服，女穿和服，与三五同龄好友共赴神社祭拜，然后饮上一杯淡淡的清酒（据日本法律规定不到成年不能饮酒），在神社前合照一张饮酒的照片。此节日的程序一直延至今日不改，由此可见清酒在日本人心目中的地位。
古往今来，诗歌、酒、美人、工作是日本男人生存意义的基本要素，活到老做到老是日本人生存的信念，故异常勤劳。工作之余，一杯清酒，富裕的人会来一杯“上善如水”或“男山”，做体力劳动的人则来一杯“百鹤”，希望能像仙鹤一样神游于心中美好的地方。 [编辑本段]日本清酒心得在中森名菜日本料理所见到的清酒，品种繁多，价位也分高中低，凭喜好而选。最让人感到惊喜的是，饮用过后的清酒瓶并没有被人随意丢掉，而是点缀在不同的角落，不仅突出了日本清酒文化的精髓所在，更重要的，那一排排“声势浩大”的清酒瓶，成为了中森名菜一道亮丽的风景线。
若是有朋自远方来，三五知己把酒言欢，自然少不了冰上一壶松竹梅；拜访长者，显示孝心，千寿、万寿是首选的佳品；公司聚会，商谈生意，菊正宗既不失身份，又彰显自然；若想享受天伦之乐，热上一壶朝香，真可谓乐也融融。
天冷时，暖一小瓶，用“猪口”（喝清酒的小瓷杯）盛来喝，也是一件乐事。但不要忘记帮朋友倒酒，“猪口”是不能空着的！冷饮当然用玻璃杯较好，更地道的可用那种四方小木杯，以前的工人在杯角放一把盐来佐着喝，现在却只能在喜庆节日看到了。 [编辑本段]日本清酒情结日本法律规定酒的酒精度只能在15°－16°上下，醇香入口，略饮会有益身心，舒筋活络，美颜壮阳。清酒有档次之分，由低至高的顺序是清酒—上撰—特撰—吟酿—大吟酿酒，无论哪一样清酒，都是日本菜肴的最佳搭配，酒味可口甜美。美食当前，绝对不能没有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、既香又易入口的日本清酒。
要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的，特别是大吟酿、吟酿的清酒，经过用精选的上好日本米（世界上最好的米是日本米，由于品质好、产量少，一般都用于本土供应）以及矿泉水酿制而成。如上善如水，男山大吟酿，菊源氏大吟酿，久保田（万寿、千寿）等，清酒把饮酒的艺术推至至高点，正如“上善如水”的牌子一样，日本语意即“尊贵好饮的感觉就像奔流的水一样向四面八方流传”。以下几种清酒取名之意为：
朝香——酒的清香就好像清晨扑面而来的空气一样，怡人惬意。
松竹梅——松、竹、梅，日本庭园自然高贵的植物，此酒就像他们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉。
菊正宗——菊花在繁花丛中显自然淳朴，到处可见。人人喜爱的花卉，不求高贵但求人人喜爱。
千寿、万寿——长寿之人必不可少之意。
日本清酒品牌众多，“上善如水”、赤磬雄町、久保田万寿、千寿等是成功人士的首选，因而价格也较高；玉乃光、醉心吟酿、朝香大吟酿、万寿纯米吟酿、菊源氏等价格适中，很受中级白领的青睐；菊正宗、美少年、日本盛、朝香等走平民化路线，特别被一般家庭所推崇。 [编辑本段]日本清酒品牌一览大关
大关清酒在日本已有285年的历史，也是日本清酒颇具历史的领导品牌，〝大关〞的名称由来是根源于日本传统的相扑运动﹔数百年前日本各地最勇猛的力士，每年都会聚集在一起进行摔角比赛，优胜的选手则会赋予「大关」的头衔﹔而大关的品名是在1939年第一次被采用，作为特殊的清酒等级名称。相扑在日本是享誉盛名国家运动，大关在1958年颁发「大关杯」与优胜的相扑选手，此后大关清酒就与相扑运动结合，更成为优胜者在庆功宴最常饮用的清酒品牌，目前大关品牌清酒是由东顺兴代理国内市场，近年在台湾的销售可说是名列前茅，其市场地位已然巩固。
日本盛
酿造日本盛清酒的西宫酒造株式会社，在明治22年(1889年)创立于日本兵库县，是著名的神户滩五乡中的西宫乡，为使品牌名称与酿造厂一致，于2000年更名为日本盛株式会社。该公司创立至今已有112年历史，日本盛清酒是于1990年12月，在公卖局的机场免税店试销成功后才正式引进台湾，其口味介于月桂冠(甜)与大关(辛)之间。有人将酿酒的原料比谕为酒的肉，酿酒用的水为酒血，酒曲则为酒的骨﹔那么酿酒师的技术与用心，则应该是酒的灵魂了﹔日本清酒也不例外，除了先天的气候环境条件，水质的优劣，用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性质区分，日本酒有两种代表，一是用〝硬水〞制成的滩酒，俗称为〝男人的酒〞，另一种典型是用〝软水〞酿造的京都伏见酒，称为〝女人的酒〞，前者如日本盛、白雪、白鹤等﹔后者如月桂冠。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水为〝宫水〞，其酒品特质为不易变色，口味淡雅甘醇。BOX 硬水与软水的区分在于水中所含矿物质(钙、磷、钾、铁)的多寡，硬水的矿物质含量较多，软水较少。
月桂冠
月桂冠的最初商号名称为笠置屋，成立于宽永14年(1637年)，当时的酒品名称为玉之泉，其创始者大仓六郎右卫门在山城笠置庄，也就是现在的京都相乐郡笠置町伏见区，开始酿造清酒，至今已有360年的历史。其所选用的原料米也是山田井，水质属软水的伏水，所酿出的酒香纯淡雅﹔在明治38年(1905年)日本时兴竞酒比赛，优胜者可以获得象征最高荣誉的桂冠，为了冀望能赢得象征清酒的最高荣誉而采用〝月桂冠〞这个品牌名称。由于不断的研发并导入新技术，广征伏见及滩区及日本各地的优秀杜氏，如南部流、但马流、丹波流、越前流等互相切磋，因此在许多评鉴会中获得金赏荣誉，成就了日本清酒的龙头地位，在台湾也成了属一属二的知名品牌。
白雪
日本清酒最原始的功用是作为祭祀之用，寺庙里的和尚为了祭典自行造酒，部分留做自己喝，早期的酒是呈混浊状，经过不断的演进改良才逐渐转成清澄，其时大约在16世纪﹔白雪清酒的发源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右卫门宗吾开始酿酒，当时最好喝的清酒称为〝诸白〞，由于小西家族制造诸白成功而投入更多的心力制作清酒﹔到了1600年江户时代，小西家第二代宗宅运酒至江户途中时，仰望富士山时，被富士山的气势所感动，因而命名为〝白雪〞，白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌。一般日本酒最适合酿造的季节是在寒冷的冬季，因为气温低，水质冰冷，是酿造清酒的理想条件，因此自江户时期以来，日本清酒多是在冬天进行酿酒的工作，称为〝寒造〞，酿好的酒第二年春夏便进行陈酒﹔1963年，白雪在伊丹设立第一座四季酿造厂「富士山二号」，打破了季节的限制，使造酒不再限于冬季，任何季节都可造酒。白雪清酒的特色除了采用兵库县，心白不透明的山田锦米种，酿造用的水则是采用所谓硬水的「宫水」，宫水中含有大量酵母繁殖所需的养分，因此是最适合用来造酒的水，其所酿出来的酒属酸性辛口酒，即使经过稀释，酒姓仍然刚烈，因此称为〝男酒〞。
另外，白雪特别的是其酿制的过程除了藏元杜氏外，整个酿制过程均由女性社员担任，也许因为这个原因，白雪清酒呈现的是细致优雅的口感，如同其名，冰镇之后饮用更显清爽畅快。
白鹿
白鹿清酒创立于日本宽永2年(1662年)德川四代将军时代，至今已有340年的历史﹔由于当地的水质清冽甘美，是日本所谓最适合酿酒的西宫名水，白鹿就是使用此水酿酒﹔早在江户时代的文政、天保年间(1818~1843年)，白鹿清酒就被称为〝滩的名酒〞，迄今仍拥有崇高的地位，早期曾是台湾清酒市场最大的品牌，目前台湾的白鹿酒品由正晖公司代理进口，该公司预计今年将陆续引进新的高级白鹿酒品，包括大吟酿、吟酿、纯米吟酿及生清酒等。白鹿清酒的特色是香气清新高雅口感柔顺细致，非常适合冰凉饮用，另外一款白鹿生清酒(Nama Sake)，口感较一般的清酒多一分清爽、新鲜甘口的风味，所谓的〝Nama〞是新鲜的意思，一般清酒的酿制过程须经两次杀菌处理，而生清酒仅作一次的杀菌处理便装瓶，因此其口感更清新活泼。
白鹤清酒
白鹤清酒创立于1743年，至今已有250余年的历史，白鹤清酒于民国64年引进台湾市场销售，其市场占有率最高曾达到40%﹔其在日本的销售也是属一属二的大品牌，在日本的主要清酒产区，关西滩五乡，白鹤也有不可动摇的地位﹔尤其是白鹤的生酒、生贮藏酒等，其在日本的消量，更是常年居冠。<BR> 白鹤品牌的产品相当多元，除了众所熟知的清酒、生清酒外，另外还有烧酎、料理酒等其它种类的酒品﹔在清酒方面，产品线更是齐全多样，从纯米生酒、生贮藏酒、特别纯米酒到大吟酿、纯米吟酿、本酿造等﹔口味更是从淡丽到辛口、甘口，适合女性的或专属男性喝的，可说应有尽有，不过在台湾的饮用习惯可没分得如此细致。
菊正宗
菊正宗在日本也是一个老牌子，其产品特色是酒质的口感属于辛口(DRY)，与一般市面贩售稍带甜味的其它清酒不同，由于其在酿造发酵的过程中，采用公司自行开发的〝菊正酵母〞作为酒母，此酵母菌的发酵力较强，因此酿造出的酒质味道更浓郁香醇，较符合都会区饮酒人士的品味。另外，其所使用的原料米也是日本最知名的米种〝山田锦〞，酿出的原酒再放入杉木桶中陈年，让酒液在木桶中吸收杉木的香气及色泽，只要含一口菊正宗，就有一股混着米香与杉木香气缓缓开展，因此，浓厚的香味无论是加温至50℃热饮或冰饮都适合，是大众化的酒品。
富贵清酒
上撰富贵是橡木桶新引进的清酒品牌，酿造厂商GODO合同酒精株式会社位于北海道旭川市，1924年与四家酒厂合并而成，该公司起源于Mikawaya酒馆，由神谷传兵卫于1880年，在日本浅草花川户开设。神谷传兵卫于1900年在北海道旭川市开始制造酒精，1903年在茨城县牛久市首创日本酒的酿造工业，其后以神谷酒精制造为中心，合并四家位于北海道的烧酎制造公司，于旭川建立「合同酒精股份有限公司」。GODO在日文汉字中的意思为「合同」，中文意思为「合力」，由于结合了不同的酒类制造商，其产品线较多元，包括烧酎、清酒、梅酒、葡萄酒等﹔上撰富贵是采用知名六甲山褶涌出的滩水〝宫水〞，以丹波杜氏的传统酿酒技艺酿制而成，其口味清新淡雅，不过也有较辛口的特级清酒。
御代荣
御代荣是成龙酒造株式会社出产的酒品，由吉珍屋引进日本当地高品质的清酒产品种类﹔成龙酒造位于日本四国岛的爱媛县，成立于明治10年(1877年)至今已有125年的历史。〝御代荣〞的铭柄(商标)其原意是期望世代子孙昌盛繁荣，因此酒造的先代创始人期望藏元(酒厂)也能世代繁荣，并承续传统文化酿造出优美的酒质，让人饮用美酒后也能有幸福之感。 日本酒的文化特色是坚持依当地的风土特色，酿出属于地方特有的酒质﹔成龙酒造坚持使用当地爱媛县所出产的原料米品种〝松山三井〞，而酿造用水则是采用四国最高峰石槌山源流的水酿造，其酿出的酒酒质清爽微甘，口感平衡醇美﹔代表性酒御代荣醇米吟酿，采用有机栽培的松山三井原料米，经过50%~60%的精米步合(稻米磨除率)酿制而成，口感丰满清爽。
其它品牌
尤其是在日本当地享有盛名，品质一流，遵古法酿造，数量有限所谓的〝地酒〞﹔以下介绍日本名门酒会的几个地酒品牌。
〝真澄〞创立于宽文2年，公元1662年，市长野县信州诹访泉的原产酒，在明治、大正时期当地的酿酒技术还差一级，当地的诹访杜氏所酿的酒曾被说为「乡下人的酒」，为了洗刷这样的耻辱，在地的茑木村诹访杜氏便发愤成功，经过多年的努力及后代的发扬，终获得勋六等旭日赏。而真澄的名声要到昭和年间才传播开来，因其在昭和二年获得名古屋国税局评鉴会的优等奖，其后每年全国评鉴会几乎都有入围。 在昭和21年的全国新酒评鉴会更连续获得第一、二、三名，日本大藏省酿造试验所的山田正一博士，在真澄的清酒中采集到一种会散发类似频果香味的酵母，历经了300多年未被自然淘汰而能生存至今，惊叹之余，该协会将其命名为7号酵母﹔严谨的酿造态度与坚持优质的原料选材，让真澄盛名远播、历久不衰。
位于茨城县石下町的〝一人娘〞，是坚持遵守软水酿法的酒藏，其酒质柔软而辛辣﹔最特别的是在昭和初年所发展出的软水辛口酿造法，在昭和19年的春季评鉴会上获得第一的入赏，此后其微甜到辛辣的口感获得各界的好评。由于一人娘的酒窖在鬼怒川旁，这条河的水质相当干净但是属于软性的水，与宫水不同的地方是软水不好发酵，因此制作酒母时所需的硬水要到隔壁城镇汲取。
一人娘酒质的特点在制作酒母及醪的过程表现，一般在制作酒醪的过程，多做初添、仲添、留添三段式添加米饭的做法，而在制作酒母时使用硬水主要是使之充分发酵，之后若再加入一些软水则发酵将更均匀完整，由于酒母中大量使用酵母，如果酵母发酵得太强，则会影响酒的口感，此时就要将三段式添法改为两段式，让酵母有足够的淀粉醣化，因此其做法要视发酵的程度判断采用方式﹔而添加软水的做法会使口感更柔和，也就成了一人娘的最大特色。
