四川麻辣鹅是江苏特产。
麻辣鹅原产于江苏省淮安市，为当地特产。属于淮扬菜系，具有川味风格。是一道美味可口的街头小吃，亦可做冷菜用。因其色泽红亮，肉质耙嫩，麻辣爽口，味香醇厚，在淮扬地区颇为流行。又因该菜品因具有肉质细嫩、香气扑鼻、色泽棕红、夹黄鲜亮、咸淡适宜和麻辣得当的风格，而广受淮扬人民的赞誉。
广泛应用于冷、热菜式，主要由鹅、辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣。有的用于辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒颗，有的用花椒末。因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。
四川麻辣鹅的做法：
材料准备：仔鹅、辣椒面、酱油、菜籽油、卤水、香菜、葱、青椒、芹菜、桶、盆子、食用油、清水、香油和油酥花生等。
1、辣椒面放入桶中，加入少量油将辣椒面拌匀，再加适量酱油和菜籽油，搅拌均匀，放两天即可使用。
2、将鹅清洗干净后放入冷水锅中用大火烧开，撇净浮沫，放置在一旁，备用。
3、卤水锅烧开，将放置在一旁的鹅放入。随后，加入香菜、葱段、芹菜和青椒、烧开后将浮沫撇净，转小火烧2个小时后，浸泡30分钟出锅。
4、鹅切成块，放入盆中，加人拌好的辣椒料中拌匀，最后加香油搅拌，还可加入油酥花生。
5、装盘，便可食用。
鹅可以做碌鹅、麻辣鹅、五味鹅。
1、碌鹅。碌鹅是一道色香味俱全的粤菜，也是广东地区人们餐桌上的常见菜肴。"碌"字实际上是客家话，本意是滚来滚去的意思，它是一种不同于煎炸炖煮的烹饪方法。"碌鹅"就是把鹅肉在锅中不停滚来滚去翻炒，直至鹅肉滚熟入味为止。碌鹅不仅是因为煮法简单，而且味道醇厚，鹅肉鲜嫩多汁，非常美味，汤汁还很适合拿来送饭。这道鹅肉家常菜，可以说是鹅肉最好吃的做法之一。
2、麻辣鹅。麻辣鹅一道简单又美味的特色菜肴，属于川菜系。它传承了川菜的麻辣醇香，其色泽红亮，肉质耙嫩，麻辣爽口，味香醇厚，咸淡适宜，不仅广受大众的喜爱，还是四川地区许多人餐桌上的一道常见的美味菜肴。
3、五味鹅。五味鹅是广东珠三角一带的传统名菜，属粤菜系。五味鹅的做法不难，一般选取醋、酱油、冰糖、甘草和桂皮，按比例熬煮成五味酱汁，间中加入少许白酒调味，将清理干净的鹅肉块浸入酱汁中，小火煮约半小时，以让鹅肉充分吸汁入味。由于五味鹅做法简单，鸭肉肉质嫩滑香浓，五味交融、食而不腻，现早已成为广东部分地区人们餐桌上的常见菜肴。
