红烧鱼方法：
主料：鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净），辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）。
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微**捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
鱼红烧的家常做法 红烧鱼怎么做最正宗
红烧鱼也是一道咱们中华传统美食，也是年夜饭上必备的一道菜。当然，红烧鱼的做法其实也非常的多，不过要想做到鱼肉鲜嫩可口且入味多汁，那么做法就会相对非常讲究了。这道红烧鱼是我家每年除夕团圆饭必吃的一道菜，鱼肉鲜香不腥，香辣下饭。
红烧鱼的做法
步骤step
1
将鱼宰杀清洗干净，在鱼身斜切几个切口，用料酒，盐腌制30分钟
步骤step
2
拍入一层薄薄的淀粉，注意要均匀裹满鱼身。待油冒烟时，放鱼炸，煎至两面金黄
步骤step
3
锅中放1勺油，放入葱姜蒜、小米椒、八角，火锅底料炒香
步骤step
4
加入2碗水，放入1勺生抽、1勺老抽、1勺白糖、少许盐
步骤step
5
再放入炸好的鱼，中火煮沸7-8分钟（记得翻面），把鱼捞出装盘，将汤汁浇在鱼身上，汤汁不要收太干，拿来拌饭吃真的超级香呢，盛岀撒上香菜就完成啦
红烧鱼的成品图
红烧鱼的烹饪技巧
技巧tips
1.鱼的处理主要就是去腮、刮鳞、摘除内脏，要仔细每个步骤，防止留下腥味和苦涩味。
2.鱼在烹制前，用姜和料酒腌制一下，也能有效去除腥味，而保留鲜的味道
3.烧鱼的时候可以加入浓汤宝，能够使酱汁变得浓稠香滑，甚至有层层拉丝的感觉
4.炸到鱼皮焦黄盛出备用。油炸的时间长短要根据鱼的大小酌情调整。
5.煎鱼的时候油中加了些许盐目的是避免鱼皮粘锅。?
6.处理鱼时在鱼身上划上几刀可以有效的让鱼肉更好入味。
红烧鱼的所谓“红烧”，其实是一种复合烧法，一般来说质地良好的鱼， 需要三次加油、三次换火。
这是烹饪技法中的一绝，很多关于红烧鱼的菜谱说到这里时往往蜻蜓点水，这就使得那些依葫芦画瓢的后生们怎么也学不到这一技法的精髓（这里有老师傅不愿说清技术机密的原因，也有可能他们自己也说不清）。
葱、姜爆锅后，先用大火重油煎烹鱼块。这是为了进一步收紧表面水分， 同时高温油脂会使鱼体内的脂肪产生乳化作用，这是底子，这一步底子要打得坚决一点，要知道，这会儿鱼块是生的， 火力大一点烧不坏它。然后该下佐料了， 按顺序，该放黄酒（盖子焖一下，把酒气逼进鱼体里面去）、酱油（热的鱼块才能上色）、糖。这一步要确保最后的味感是“甜上口、咸收口”，还要确保最后收汁时有足够的糖分，这样才可以形成“自来芡”。趁着黄酒、酱油还没收干，赶紧盖上锅盖，焖5 分钟。
这是第一步，底油、一笃、一焖。
眼看鱼块上色紧缩了，这时候要加入高汤，这些高汤最终将收进鱼块里去， 味道就更鲜美了。这会儿要再补上一次油，改成小火。因为鱼块这会儿已经熟了，再用大火就会把鱼块冲烂了，再给它一点油是为了让这些油慢慢地与酱油和糖合为一体，形成黏稠的胶质状汁水。这会儿要是不补油，汤汁的底子就不会润泽。而文弱的小火自然会慢慢地做“劝和”工作，油和糖也自然而然地柔腻为一。当然，既然是文火，这段时间就得长一点，约半小时左右。厨房有谚：“千烧不如一焖”，这会儿万万不可揭开锅盖尝味，因为气一散，油、糖、水就分家了。
这是第二步，暗油、二笃、二焖。
等到锅内汁水开始稠起来了，这会儿揭开锅盖，再补最后一勺油进去，这一勺油称为“明油”，这样才能产生浓郁的油香和光亮的色泽。要把最后这一勺油“镀”到鱼块上去，得开个中火催它一把，还得再盖上盖子稍微焖一焖。
这是明油、三焖。
许多“工夫”不太到家的师傅，往往到了最后汁水还没有收紧。于是他们往往会先盛出鱼块来（再烧的话鱼块可要碎了），再把剩下的汁水用大火收浓稠，浇到鱼块上去。外行自然是看不出来的，但行家一看就知道了，这种汁水是淋上去的，而不是自然产生、“镀” 上去的。这种口感和味感就差一口气了。
人们现在常说：“好吃是硬道理”。可“好吃”只是一种生理感受而已，现代食品工业也完全可以“制造”出很“好吃”的味道来，但那毕竟只是一种“产品”而不是“作品”。
我们这个民族对于美食的“美”是有着自己定位的，那就是“虽由人作、宛自天开”。红烧鱼如此，中华美食中的绝大多数经典也如此 ！
来源：食品与生活
