原料：
准备适量的袋装冰鲜鸭头大约在五斤左右、八两干辣椒、一百克姜块、一百二十克葱节、二十克八角、十克三柰、八克桂皮、十克小茴香、十克草果、十克花椒、五克丁香、八克砂仁、十二克豆蔻、五克排草、五克香叶、两百克精盐、十五克味精、一克硝盐、五十克红曲米、一百克料酒、十斤鲜汤、十斤精炼油。
制法：
1、鸭头初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ，料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2、制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：
1、鸭头以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成小茴香。
特点：干锅鸭头味道鲜香，又麻又香。
功效：干锅鸭头可以开胃，促进食欲，但是注意不宜多吃。
做法步骤
1、干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节， 芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节，大葱洗净，取其葱白，切成段，姜洗干净，切成片状。
2、将土鸡洗干净，斩成块状，放入盆中，加入姜片，葱段、盐和料酒搅拌均匀，腌制10分钟。
3、锅中加入油放在大火上，等油七成热时，加入鸡肉，将水分炸干后捞出。
4、锅中放入少许的油，五成热时，就可以将干辣椒、花椒节放进去，爆香后捞出。
5、锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣、姜片、葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸后熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加入料酒、干辣椒、花椒、芹菜段、白糖、鸡精、老干妈豆豉、翻炒均匀。
6、到入锅中，放在酒精炉上一同上桌。
7、上桌后，点燃火，用锅铲不停放入翻炒，这样就更加芳香扑鼻了。
遇到问题不可怕，不懂就多问问，多实践多测试，总会得到满意的解决方法。希望我的回答能帮到您，手打不易，望采纳,谢谢！！
