用料
桂鱼 1条
生姜
大蒜
葱花
小米椒 1个
食用油
米酒
生抽
老抽
香醋
盐
生粉
开水 250ml
红烧桂鱼的做法
鱼剖好洗净沥水，所有佐料切好备用。
热油锅，用中小火将鱼煎至两面金黄盛出。
另起锅，不放油，将鱼放入，加入250ml的开水，调入适量米酒、几滴醋，放入姜丝、蒜粒，大火烧开后，调小火加盖焖烧。
中途揭开锅盖，加入适量生抽、老抽、少许盐、小米椒继续小火烧，这时要用勺子不停地将汤汁浇在鱼身上，让鱼入味。
等汤汁快收干时，将鱼盛入盘中，撒上葱花，剩下的汤汁用水淀粉勾芡煮开，将勾芡的浓汤汁均匀地浇在鱼身上即可。
做法二：
用料
桂鱼 1条
葱 半根
姜 3—5片
蒜 5—10瓣
郫县豆瓣酱 1勺
盐 2克
生抽 2勺
老抽 1勺
料酒 1勺
啤酒 半瓶
鸡精 1勺
糖 5克
小米辣 2个
香菜 2—3根
胡椒粉 3克
红烧桂鱼的做法
鱼洗净，正反面改花刀红烧桂鱼的做法 步骤1
葱姜蒜小米辣切好备用红烧桂鱼的做法 步骤2
油下锅烧至5成热，然后放入少许盐防止粘锅，桂鱼下锅煎红烧桂鱼的做法 步骤3
煎至微黄翻面红烧桂鱼的做法 步骤4
然后放入葱姜蒜小米辣、郫县豆瓣酱炒香，倒入糖、料酒、酱油、啤酒，胡椒粉、倒入500ml开水，大火烧开，然后转中火盖上锅盖，烧的途中建议不要翻面，收汤汁的时候可以用锅铲把汤一直淋在鱼身上,汤收的差不多了放入鸡精！最后把鱼盛出放上香菜，把锅里剩余的汤汁浇在鱼上面！
原料：桂鱼1尾?约600克 臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油10000?约耗100克
制法：
1?桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2?鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3?炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4?锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
特点：色泽红亮，外酥内嫩，风味独特。
注意：
1?制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。
2?浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。
3?浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。
