鳝鱼段做法很多，最家常的是红烧鳝鱼段
主料
干辣椒节一把 花椒一小捏 白糖一点 姜两小块 蒜十颗 黄鳝鱼2000g 甜面酱1勺 蚝油3/4勺 红烧酱油/老抽少许 生抽少许 红萝卜50g 洋葱100g 蒜苗2根 料酒2勺 白胡椒粉少许 鸡精少许
红烧鳝鱼段的做法步骤
1.?黄鳝一定要买活的、红烧要挑选粗的，冬天市场大的黄鳝一条在500-700g，夏天单条可以达到2000g。现场让师傅宰杀、因为黄鳝太滑，家庭一般不宜处理。回来多洗几次、血水洗的差不多了、来两勺料酒腌一会待用。
2.?腌黄鳝的同时，准备葱姜蒜、葱大段，姜切片，蒜大瓣
3.?红萝卜，洋葱切片，蒜苗切段。
4.?切好食材，把黄鳝切段，锅中焯一下去除浮沫和表面的黏液
5.?焯完的鳝段捞出拿温水再冲洗一下待用。锅中倒入适量油、油温4成热放入花椒粒和干辣椒，待香味爆出后敝出花椒粒和辣椒，放入葱姜蒜爆香
6.?随后半勺糖、一勺甜面酱、半勺蚝油、放入鳝段大火煸炒下倒入老抽少许、2勺料酒继续煸炒2分钟倒入红萝卜，加少许生抽
7.?加入开水、抹过食材即可、转小火炖大约5分钟…
8.?其间加入白胡椒粉。炖好后加入洋葱和蒜苗转大火30秒加入鸡精出锅。
9.?成品图
鳝鱼汤怎么炖的做法
小暑黄鳝赛人参。黄鳝，猪鼻鹰眼，蛇身鳗尾，自古都是餐桌上的美味佳肴，更有比较好的食补功效。小暑时节的黄鳝肉质肥嫩，鲜美爽口，体内所含的卵磷脂和DHA达到一年当中的最高点，此时适当多吃一些黄鳝，的确能起到很好的补身和开胃的效果。
黄鳝的吃法有很多，这里介绍给大家4种加长吃法。个人建议买黄鳝时无论是划丝还是切段，都让老板帮你处理好。方便省事，还不用把厨房弄得一团糟。
大蒜烧黄鳝
江南这边烧黄鳝一定要放大量的大蒜，据说这样不光可以解掉黄鳝微弱的毒性，而且烧出来的肉质软糯，更加鲜美浓香。
具体做法：
黄鳝宰杀干净切成段，加盐，面粉，白酒抓匀揉搓去掉表层粘液，冲洗干净待用。
大蒜头一个剥出蒜瓣，切成两半或加少许盐抓捏一下， 这样容易激发蒜的香气。
姜切片，料酒，盐，白糖，生抽，老抽准备好。
起锅烧油，加姜片，三分之一蒜瓣下锅炒香。下鳝段翻炒均匀，待肉质收紧后倒入适量料酒去腥增香。
加生抽，老抽，白糖，盐翻炒到上色。倒入没过鳝段的清水烧开，转小火炖20分钟左右。
加入其余的蒜瓣，继续小火炖15分钟即可。汤汁过多可以大火收一下汤，也可以适当补一下咸淡。
藿香烧鳝丝
直接让老板帮你划成鳝丝就行，这是需要一点技术的。自己就不要去尝试了。
具体做法：
鳝丝回来切成8厘米左右的段后用盐，白酒，面粉抓匀揉捏去掉粘液，冲洗干净。
鳝丝加适量盐，料酒，胡椒粉抓匀腌制15分钟。
新鲜藿香一小把切碎，切一些姜片，蒜片，葱段。盐，味精，料酒，白糖，老抽，花椒油准备好。
干辣椒剪段，和花椒一起泡一下水，防止下锅就糊。
锅里放水烧开，下鳝丝10秒左右马上捞出控水冲凉待用。
锅里放多一些油烧热，下姜片，蒜片，葱段，干辣椒，花椒小火炒出香味。倒入清水或高汤烧开。加盐，料酒，白糖，酱油调色调味，小火炖3分钟。
将鳝丝放入，大火一分钟转小火5分钟左右。注意水不要太多，否则味道就不浓了。
鳝丝烧到肉质脆脆的即可倒入大海碗中，将切碎的藿香叶铺在上面，浇上热油即可。
大锅盘龙鳝
大锅盘龙鳝是标准的湘西土匪菜。但是传统的做法太粗犷，不剖不洗直接下锅生炸，一般家庭估计接受不了。所以我稍微改良一下，具体的框架不变。
具体做法：
小拇指粗细的黄鳝宰杀处理干净，控干水分后放到簸箩里在通风处晾干水分。
大量的干辣椒切碎，比较多的姜和大蒜头切粗粒。盐，酱油，菜籽油，剁椒酱准备好。
起油锅，油温7成热将黄鳝下锅炸到卷曲，表面起泡有焦褐感即可捞出控油待用。
锅倒入菜籽油，下干辣椒，姜粒，大蒜粒，葱段，剁椒酱炒香。
下黄鳝翻炒后加适量盐，酱油，白糖继续翻炒，沿锅边倒入适量醋激出香味。
炒到黄鳝干香，香辣扑鼻即可出锅。
薏仁山药黄鳝汤
小暑这个节气特别容易吹多了空调而湿气重，所以这个汤加了点薏仁来祛湿。另外山药性温，滋补效果也是比较好，正好和黄鳝相得益彰。
具体做法：
黄鳝处理干净直接切成段，加盐，白酒，面粉抓匀揉捏去掉粘液，清洗干净。
锅烧开水，下黄鳝焯烫10秒钟马上捞出冲洗干净。
砂锅倒入清水，放入黄鳝段，薏仁，两片姜，少许料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火炖2个小时。
此时放入山药，继续小火炖20分钟即可。吃时可盛入小碗中，加适量盐，胡椒粉，少许葱花即可。
用料 ?
黄鳝 2条
生姜 一大块
大蒜 6瓣
料酒 一勺
黄鳝汤的做法 ?
1：黄鳝洗起来很麻烦，抓在手上很容易滑走，因为外表有很多的黏液。可以先脖子那里划一刀进行放血，后将肚皮剖开，要把它肚子里面的东西全部丢掉，洗干净后，再将其切成一截截的小块。可以放在水里泡半小时，把肉内的血水泡出来即可
2 多切点生姜放油锅里面（生姜可以去腥味），
大蒜头就不要放油锅里面了，因为它容易焦，生姜不一样，炸的时间长，而且还有想味出来，待生姜变成金**，边出现变糊的时候开始倒入黄鳝。
3 到的时候要小心了，洗过的黄鳝里有水，锅里油的温度很高，倒进去的一瞬间会油滴溅起（建议可以拿锅盖档着，黄鳝倒进去的瞬间，就把锅盖盖上）。重要的是黄鳝放里面炒的时间要长 ?1 是 让生姜去胆腥味，2 是 后面煮出来的汤会很白很白的。 还有一句俗语：千滚豆腐，万滚鱼就是这个道理。
4 按照自己黄鳝的量倒入适当多的水，如果自己喜欢喝汤也可以多倒点的。再倒点料酒（也是去腥的），在放大蒜头，盖锅盖烧个10分钟左右（我加的水少，烧太久汤都会煮没了），鱼类的很容易熟的。
5 锅盖一打开会发现乳白色的汤，很香，看着就很有胃口的。再加点盐 过个10几秒就可关火了。
6 将切好的葱段先放到碗里，再把汤倒入碗里，有绿色的点缀。胃口不同的人可以再加点胡椒粉
