1遵循横切牛羊竖切猪，所以却牛肉要顶刀切
2.2牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦实用
3.12把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料，中间完整的部位可以用开吃烧烤
4.21姜切碎，放入杵臼中捣碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理
5.1再加入两汤匙啤酒，可以嫩肉提鲜，啤酒量切勿贪多
6.2做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上，要调味恰到好处。加入生抽 料酒 姜汁2茶匙 白糖 胡椒粉 鸡汁混合，用手抓匀，适当摔打上劲
7.打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时
8.京葱取葱白，切片。香菜切段备用
9.锅中加入适量的炒菜油，大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香
10.快速用铲子滑散，牛肉变色松散即可
11.盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在进行第二次的炒制
12.二次炒的时候锅擦干，无需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出
13.锅中加少许底油，放入京葱片炒香锅底
14.放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅，余温足够可以烫软香菜
北京烤肉季的烤肉做法
家常烤牛肉的腌制方法如下：
1、洋葱切成丝，把切好的牛肉片放到盆内，加入洋葱丝，韩式辣酱适量、姜粉适量、黑胡椒粉适量、孜然粉适量、白糖适量、蚝油适量匙、十三香适量、料酒适量、红烧酱油适量。
2、带上手套，用手把牛肉和调料抓匀，牛肉变得有黏性，调料充分融合在牛肉上，淋入色拉油，抓匀，锁住牛肉的水分。
3、盖上保鲜膜，腌制半小时一1小时。
4、到时间后，把牛肉和洋葱一起放入烤锅内，即可烤制。
牛肉是指从牛身上获得的肉，是常见的肉品之一，来源是奶牛、公牛、小母牛。牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，它脂肪含量低，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。
北京烤肉
提起北京烤肉，很多老北京人都爱吃。过去，在北京吃“烤肉”，在那些众多的北京老字号中，最有名的就属“烤肉季”、“烤肉宛”和“烤肉王”了，现在只剩下了“烤肉季”和“烤肉宛”两家老店，而烤肉王早已不存在了。
京味儿的烤肉有别于西方的烤肉，它是经过改良的，但也不同于内蒙和新疆的烤肉。过去，在北京的烤肉馆大多属于满族风味儿的烤肉，一般也都是清真馆。在制作时，把羊肉先用葱姜和调料腌制好，然后放在炙子上边炒边烤，食客们围在炙子炉四周，边欣赏边吃，还可以随自己的喜好，再撒一些干的调料。
过去吃烤肉时都带一种"野气"，吸引着各界和各阶层的食客。一般店内，都设有铁炙子，下面燃旺着大盆的松柴，气味芳香。吃烤肉时，众人围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。另一手拿长竿竹或筷子，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉烤熟，就着糖蒜、黄瓜条、热烧饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，用火一烤，呵呵，吃得大汗淋漓，浑身通泰。烤肉本是游牧人的美食，随着满族入关，传入城市，满汉一结合，烤法也变了。清朝的王爷们在家也常吃烤肉，家家都有炙子炉，但那要小多了，摆在桌子中间，底下是炭盆，四周再配些小菜。
过去，大的炙子炉足有桌面那么大，可供十几人围坐在一起享用一个炙子炉。肉在炙子上吱吱的冒着香味儿，很远便能使你闻香而来！十分招揽顾客。吃的时候，再喝上二两小酒，那才叫美！你也可以用烧饼夹着吃。一般吃烤肉，店家都会给客人上几个香喷喷的热烧饼和一盘儿爽口的黄瓜条。这种吃法，就连老外也喜欢那种大家围在一起的热闹气氛。
北京烤肉还有一种吃法，叫做“爆糊”。说来爆糊这种吃法也很有意思。据说，这是当年京剧大师马连良老先生最为青睐的一种吃法，听老人们讲，马先生在上台演戏前一般都不是吃的很多，过去北京有句俗话，叫做“饱吹饿唱”，呵呵，但每次演完戏马先生都要去吃宵夜。一次，在长安大戏院演完戏加牌，也就是为了答谢戏迷的热情和请求多唱了一段折子戏，落幕后便去前门附近的烤肉馆吃宵夜。由于马先生常去，店家同往常一样算计好时间便提前为马先生开始烤肉。可左等不来右等不来，等马先生的黄包车到了以后已近晚了将近半个小时。伙计把肉已经烤的过火了，炙炉上冒出了吱吱啦啦的焦香，老板赶紧让伙计换肉从烤。可马先生用筷子夹起来尝了尝，入口后一种干香的感觉非常棒，大加赞赏！还让老板烫了壶酒美美的吃了起来。老板作陪，马先生让老板也尝了尝，那味道确实与往时不同，浓香的味道焦香的口感老板也很高兴，便给起名叫做“马先生烤肉”。马先生听了笑了笑，就叫做“爆糊”吧。后来，这道马连良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名。因此，现在凡是讲究吃北京烤肉的客人都会点这道“爆糊”，伙计有时也会问，您是要嫩烤还是爆糊。爆糊要比烤肉贵一些，因为出成率较低所以要贵一些，但是味道和口感要大大赛过烤肉。
制作北京烤肉的原料，传统上使用的是羊肉和牛肉，一年四季都可以食用。冬季客人最多，而夏季人也不少，也可能是被那香飘数里的诱人的烤肉味儿吸引来的吧。总之，我小时候看到夏季在烤肉季的店外露天摆了很多桌子和炙炉，人们吆五喝六的热闹的吃着，呵呵，当年，可真称得上是北京的一景！
现在，去北京的老店吃烤肉都要提前预定，很是不爽！我家里有烤肉用的铸铁炙盘，架在火上自己就可以烤，做了几回，味道还不错，只是自己又放了些蚝油，腌过的羊肉味道更加鲜美，特拿来和大家分享。做法如下；
简单
烤
葱香
二十分钟
主料
羊肉片500克
辅料
大葱150克
姜丝20克
香菜段35克
配料
酱油20克
白糖10克
味精2克
胡椒粉0.5克
香油20克
花椒面1克
蚝油20克
黄酒15克
香醋10克
甜面酱20克
卤虾油15克
北京烤肉的做法步骤
1.羊肉片腌制；里面放入黄酒、酱油。
2.再放入香醋和蚝油。
3.再放入花椒面少许。
4.放入香油、卤虾油。
5.再放适量白糖、味精和胡椒粉。
6.最后放入甜面酱、葱丝、姜丝拌匀，腌制5分钟。
7.炙盘上火烧热。
8.上面撒上葱丝姜丝垫底，然后放上腌制好的羊肉片开始进行炙烤。
9.此时要用筷子勤翻动，把肉片尽快打散，使之受热均匀。
10.当羊肉片用筷子打散后烤至外带微微焦香时，再次撒上适量的葱丝和香菜段。
11.大火翻烤数下使葱和香菜断生便可关火。此时在炙盘下垫一只瓷盘便可连同炙盘一同上桌。由于炙盘是很厚的铸铁，因此可保温半小时，吱吱啦啦的肉吃起来焦香，非常棒！
小窍门&温馨提示
烤肉特点；肉质干松、肉香四溢、入口焦香、味美可口。北京烤肉可做佐酒佳肴，亦可用烧饼夹肉食用。
温馨提示；
1、烤肉选择上脑、羊腿、腰窝等均可，最好略带稍许肥的为好，吃起来才香。如使用羔羊肉会更好，不要卖羊肉片，卖精选好的羊肉自己切的为最佳，这样可一目了然，吃起来口感也好。
2、拍照时忘了拍卤虾油了，呵呵，卤虾油超市一般就有出售，如买不到可用鱼露代替，只放少许起到提味儿的作用即可。蚝油可放可不放，因为传统的北京烤肉不放蚝油，我放了些蚝油味道也很好。腌肉时用少许甜面酱或稀黄酱都可以，主要是为了提味，烤出的肉会更香。
3、腌肉时也可使用花椒水和葱姜汁等，我为了图省事放的花椒粉葱姜丝等。
4、没有炙子或炙盘，可用西餐的铁板代替，一般厨具店就有出售。还可以用饼铛烤肉，烤好后盛入盘中食用，但气氛没有炙盘好，保温性能也会差一些，而炙盘很厚大约有一厘米厚，即可保温又可保持烤肉的味道和质量。
