一.首先讲解烤鱼的前期准备工作：
①做烤鱼老油
咱们首先准备香料粉，香料粉配方看下边：
白扣15克，香叶20克，丁香5克，草果15克，八角20克，桂皮25克，沙姜15克，小茴香15克，砂仁15克，黄栀子10克，白芷15克，荜拔10克，良姜15克，千里香10克，木香5克，青果5克，甘草15克，香果20克。以上香料一起打成中粗，不要打太细了。炸的时候容易糊。买香料的时候按照比例翻倍购买就行。把香料粉600克准备好了备用。
烤鱼老油制作：
首先刷干净锅，倒入色拉油10斤，菜籽油3斤，牛油2斤，烧热到150度，放入小葱1斤，老姜1斤，香菜0.5斤，洋葱1斤，开小火慢慢熬制，把香味熬出来，熬制到小葱香菜变焦黄的时候，咱们把菜的残渣捞出，捞出后再加入恒丰源红油豆瓣酱2斤，豆瓣酱炒到表面微微焦的时候加入四川二荆条辣椒1斤，（二荆条辣椒用水侵泡5小时打碎）小火炒制，看到二荆条辣椒卷了的时候加入香料粉600克，干辣椒段1.5斤继续翻炒，这里一定要小火。香料糊了就不能用了，里边的料干了就可以了，具体的操作各位朋友多看看视频，看到料干了咱们关火，放入5克紫草上色。将炒好的料倒入一个干净的盆中，静置12小时以后再用，一定要静置，不然不香。烤鱼老油咱们就制作完成了。
注意：
制作的过程咱们就看视频就行，都讲解的很详细，第一次做的时候大家可能做不了这么多，可以按照比例减量就行。
可以在熬制老油的过程中加100克高度白酒，分两次加，第一次在豆瓣酱熬干后加50克白酒，第二次在出锅前加50克白酒，这样会更香。不加也很香，大家自由选择吧。
二.现在开始准备烤鱼：
①烤鱼的选择：可以用草鱼，鲈鱼，黑鱼，回鱼都可以使用的。
②开始腌鱼：鱼买回来，清洗宰杀干净，打一字花刀，下面咱们开始把鱼腌制。一斤鱼：食盐5克，白酒2克，芹菜切末10克，香菜段5克，大葱末10克，生姜10克，鸡精3克，味精3克，所有料放在鱼身上抹匀即可。腌制10分钟即可开始烤制。两斤鱼的话用料翻倍，以此类推即可（这里不想烤的可以用油炸制即可，炸制的时候七成油温下鱼，炸制定型即可捞出）
③鱼的烤制：在烤鱼之前咱们先准备刷油和撒料
烤鱼刷油制作：色拉油100克，花椒油4克，香油4克，搅拌均匀即可，这就是烧烤刷油制作。
烤鱼撒料制作：
孜然粉撒料制作：散装孜然粉10克，味好美五香粉8克，十三香1克，搅拌均匀即可使用。
孜然辣椒粉撒料制作：散装孜然粉12克，细烧烤用辣椒粉12克，王守义十三香1克。搅拌均匀即可使用。
现在开始烤制烤鱼：
将腌制好的鱼放到烧烤炉上，用夹子夹起来开始烤制，刷上边调好的烧烤刷油，烤至两面上色后，撒孜然粉撒料和孜然辣椒粉撒料即可。具体的操作咱们还是多看看视频，撒好撒料后淋点油。把撒料爆香即可。烤鱼制作完成了，烤制的过程为20分钟左右，大家也可以直接腌好了鱼直接炸制。
麻辣口味烤鱼技术配方：
备料：烤鱼老油120克（分成两份，一份60克）清油120克（分成2份，一份60克）青干花椒6克，红干花椒6克，姜末20克，蒜末20克，恒丰源红油豆瓣酱50克，红九九牌火锅底料50克，泡过的湿辣椒段200克（分两份，一份100克），大葱段50克，芹菜段10克，白胡椒粉30克，啤酒50克，水260克，食盐3克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，王守义十三香1克，花椒油40克。
制作流程：
①锅中加入烤鱼老油60克，清油60克，烧热，放青红花椒各6克，姜末蒜末各20克，恒丰源红油豆瓣酱50克，红九九火锅底料50克，炒香后再加大葱段50克，芹菜段10克，翻炒一下再加白胡椒粉30克，啤酒50克，加水260克开始调味，加精盐3克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，十三香1克，花椒油40克，炒至汤汁浓稠即可浇到烤好的鱼身上。
②爆油：
锅中加烤鱼老油60克，清油60克，烧至6成热，加入泡好的干辣椒100克，花椒少许（约20粒）将辣椒花椒爆香，浇到烤鱼上即可，点缀小葱末和白芝麻。
家用烤箱怎么烤鱼
1、使用烤箱烤鱼需要35分钟即可。
2、主料：鲫鱼2条、肉末2两。
3、辅料：豆瓣2茶匙、姜米15克、大蒜3瓣、料酒1茶匙、小葱末15克、香菜2棵、泡辣椒10个、泡罗卜1个、花椒10粒、盐5克、香油几滴、生抽3毫升、色拉油50毫升、白糖10克。
4、将老姜、大蒜、小葱、泡椒、泡罗卜切成碎，香菜梗切碎备用；鲫鱼杀后去掉肚内黑膜，在鱼正反正划三分，放入盐、料酒、姜片码味30分钟；肉末加入适量冷水、盐、香油、生抽和色拉油往一个方向搅拌上劲备用。
5、烤箱200度预热10分钟。
6、将泡罗卜碎放在码味后的鲫鱼肚里。
7、热锅倒油，放入花椒、姜米、葱花、蒜末爆香，倒入肉末炒变色，再放入豆瓣和白糖炒出红油色。
8、烤盘铺上锡纸，另撕一块锡纸，锡纸上垫上姜片、把鱼放在锡纸上，再将炒好的肉末淋上鱼上，再把锡纸将鱼全部包裹起来。
9、烤盘中摆放包好的锡纸鲫鱼，放入烤箱中层，200度，35分钟即可。
10、将烤好的鲫鱼取出，剥开锡纸，撒上几粒葱花，摆上香菜叶即可上桌啦。
烤鱼是一道受到很多人喜爱的菜品，但是很多人由于不会在家做烤鱼，因此就会去烤鱼店里吃烤鱼，但是烤鱼店里的价格往往都很贵，比自己在家里做烤鱼要贵很多。其实人们只要掌握了做烤鱼的方法，在家里用烤箱做烤鱼也是非常简单的。那么，家庭烤箱烤鱼做法是怎么样的呢?
家庭烤箱烤鱼做法
1、首先鱼处理好，内脏处理掉，从鱼腹部把鱼切开，以便入味。姜末、蒜末，五香粉、料酒、生抽、蚝油、糖调汁，先抹鱼腹部，然后反面抹鱼背部，涂抹均匀，腌制半小时，时间充裕可以多腌制一会儿以便更好入味。
2、需要铺盘的蔬菜清洗干净，再用橄榄油、生抽、蚝油另外调制一碗汁，这一碗汁是烤制的时候刷鱼背的，全程没用盐，因为生抽和蚝油含盐量，口重的可以适量盐。
3、盘底倒少许油，用硅胶刷刷匀，把蔬菜铺均匀，鱼肚向下，把鱼摆上，用硅胶刷刷一遍步骤3的汁，不要一次刷上，留一部分，分三次刷，烤七八分钟之后再刷一次汁。
4、烤箱预热上220度下200度，放鱼开始烤制30分钟即可，中间拿出来刷两次汁，这一碗汁正好刷三次。
5、最好剩10分钟的时候刷最后一次汁，撒辣椒面、孜然粒，30分钟之后就可以吃了。
家庭自制烤箱烤鱼
1、将鱼(一般鱼贩会杀好)清洗干净，尽量切开使其能尽量平展，在背部斜划几刀(2cm左右即可)，均匀涂抹盐、料酒、花椒，腌制30分钟。
2、刷油后放上姜丝、蒜苗，置烤架上230度烘烤25分钟。中途可停火刷油一次。
3、去掉姜丝、蒜苗，因为它们已经糊了。是不是觉得有点难看?
4、将准备好的蔬菜洗净、切好。蔬菜的选择就根据个人的喜好就好。
5、将蔬菜猛火爆炒，并且根据蔬菜炒熟的时间不一样，合理安排放入顺序。
6、将炒好的蔬菜配菜，浇在鱼上。
