山药去皮后发黑的原因是因为山药内酚类物质接触空气中的氧气而产生的，只要与空气不直接接触就可以避免发黑了，比如泡在水里。 小窍门:在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下,这样去皮后的山药就不会发黄变色了。 还有，给山药去皮后手感觉很痒，原因是山药皮里的皂角素弄得手部非常痒，我们可以把手仔细洗干净，然后把手沾满醋，连指甲隙缝都沾，过一会儿这种痒感就会渐渐消失！（原因：酸碱中和）也可以在火上烤一下，反复翻动手掌，让手部受热。这样能分解渗入手部的皂角素。 PS:如果把洗净的山药先煮或蒸4~5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了。应注意不要煮时间太久。
山药做法指导：
1. 山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
2. 新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。
3. 山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。
4. 好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。
5. 山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。
